幾種常用保鮮方法對草莓保鮮效果的研究

王紀忠，張紹鈴，周青，陶書田，Shahrokh Khanizadeh，葉玉秀

（1.淮陰工學院生命科學與化學工程學院農學系，江蘇 淮安 223003；2.南京農業大學園藝學院，江蘇 南京 210095；3.Horticultural Research and Development Centre，Agriculture and Agri－Food Canada，430 Gouin Blvd.，St－Jean－sur－Richelieu，Quebec，Canada，J3B 3E6.）

幾種常用保鮮方法對草莓保鮮效果的研究

王紀忠1，2，張紹鈴2，*，周青1，陶書田2，Shahrokh Khanizadeh3，葉玉秀1

（1.淮陰工學院生命科學與化學工程學院農學系，江蘇 淮安 223003；2.南京農業大學園藝學院，江蘇 南京 210095；3.Horticultural Research and Development Centre，Agriculture and Agri－Food Canada，430 Gouin Blvd.，St－Jean－sur－Richelieu，Quebec，Canada，J3B 3E6.）

通過對6種（冷激、氯化鈣、植酸、過氧乙酸、低溫、殼聚糖涂膜）常用草莓保鮮方法的比較試驗，分析各種保鮮方法對草莓貯藏期的失重率、腐爛率、VC含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量及可溶性固形物含量的影響效應。研究結果表明，各處理均能明顯減緩草莓果實的VC、可溶性糖、可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，抑制草莓腐爛和失水，對草莓保鮮有一定的效果。其中冷激處理綜合保鮮效果較優，且操作簡單，成本較低，最適合普通農戶貯藏保鮮草莓。

草莓；保鮮方法；保鮮效果

自20世紀80年代以來，我國草莓栽培面積和產量均居世界首位，草莓種植已成為我國部分地區農民致富的重要途徑[1]。草莓柔軟多汁、酸甜適度、營養豐富，有“水果皇后”的美譽[2]。但其含水量高、果皮薄、組織嬌嫩、柔軟多汁、耐貯藏性差，在常溫下僅可保存1 d～2 d[3]。目前國內外已有很多關于草莓保鮮技術的研究，如速凍保鮮、低溫冷藏、常溫保鮮、熱處理、氣調包裝、輻射處理、被膜處理等[3-13]。然而上述保鮮方法，有的成本較高，有的操作繁瑣，不完全適合普通農戶應用。為了探討適合普通農戶應用的草莓保鮮方法，本試驗在前人研究的基礎上，比較了幾種常用草莓保鮮方法的保鮮效果及其對草莓品質的影響，旨在篩選出保鮮效果好、操作簡單，適合普通農戶應用的草莓保鮮方法，以提高種植草莓的經濟效益。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試草莓采自淮安市農業科技示范園，品種為益香，成熟度為八成熟，個體大小均勻、成熟度一致、無病蟲害及機械損傷。采后立即運回實驗室處理。過氧乙酸：浙江省臨安化工二廠生產；植酸：上海試劑二廠生產；氯化鈣：浙江宜興第二化學試劑廠；殼聚糖：濟南海得貝海洋工程生物有限公司生產；其它試劑皆為分析純，保鮮膜為超市購買。

1.2 方法

試驗設7個處理，各處理的保鮮操作方法見表1。所有處理均于室溫條件下貯藏。

表 1 試驗處理設計Table 1 The treatment methods of experiment

1.3 測定項目及方法

失重率采用稱重法測定、草莓腐爛率測定參照文獻[10]進行。草莓VC含量采用分光光度計法測定[14]、可溶性糖采用蒽酮法測定[14]、可滴定酸采用酸堿滴定法測定[14]、可溶性固形物含量采用折光儀測定[10]。

2 結果與分析

2.1 不同處理對草莓失重率的影響

草莓含水量高達85%～95%，草莓采后的呼吸和蒸騰作用會導致其失水失重，影響其生理代謝和外觀品質，保鮮首先是保水[2]。失重率的大小反映了保鮮處理后草莓保水能力的強弱。

由圖1可見，隨貯藏時間延長草莓失重率增大，經過保鮮處理的草莓在貯藏期間失重率顯著低于CK。貯藏7 d后CK的失重率最大，達到23.1%，而保鮮處理的草莓失重率在10%～15%，其中殼聚糖涂膜處理的草莓失重率最低；其次是冷激和氯化鈣處理；過氧乙酸處理與其他處理相比效果較差。因此，殼聚糖涂膜對草莓的保水效果最好。

2.2 不同處理對草莓腐爛率的影響

草莓的腐爛率是判斷貯藏效果的主要表觀指標之一。由圖2可看出，經保鮮處理的草莓腐爛率比CK顯著降低，其中冷激、過氧乙酸和殼聚糖涂膜處理的效果明顯，在第7天時其腐爛率分別比CK低了49.0%、46.2%和42.2%。總體來看，前3天各保鮮處理草莓的腐爛程度較低，各種處理的效果也十分接近。低溫處理的效果沒有冷激處理的效果好，可能是冷激對成熟和衰老的抑制程度不夠；氯化鈣浸果處理和植酸處理的草莓，在貯藏前4天，腐爛率較低，但4 d后腐爛率上升較快。因此，冷激、過氧乙酸和殼聚糖涂膜處理可以較好的抑制草莓腐爛。

2.3 不同處理對草莓VC含量的影響

VC不但是草莓營養成分之一，同時也是草莓內清除活性氧的一種重要的抗氧化劑，對延緩草莓衰老有一定的效果[5]。但在貯藏期間VC極易被氧化而損失。因此，減少貯藏期間VC的分解十分必要。從圖3可見，隨著草莓的成熟和衰老，VC含量不斷下降。貯藏9 d后CK的VC含量由貯前的95.3 mg/100 g下降到了54.1 mg/100 g，下降了40.2%。而經過各種保鮮處理的草莓，VC含量下降幅度較小，其中冷激處理防止VC分解的效果最好，其次是氯化鈣和殼聚糖涂膜處理，在貯藏3 d后過氧乙酸處理的草莓VC含量下降較快，可能是因為其易分解，不穩定的特性所致。

2.4 不同處理對草莓可溶性糖含量的影響

草莓中的可溶性糖為其代謝活動的呼吸物質，因此，貯藏期間草莓可溶性糖含量的變化是反映營養物質消耗程度的重要指標之一。

由圖4可見，由于供試草莓為八成熟的果實，因此，儲藏初期隨成熟度提高果實的可溶性糖含量提高，保鮮處理3 d后由于呼吸消耗增強等，導致可溶性糖含量下降，殼聚糖涂膜、冷激和植酸處理可明顯的延緩草莓可溶性糖含量的下降，在貯藏9 d時，效果較好的殼聚糖涂膜處理、其次是冷激和植酸處理的草莓其含糖量在7.09%～7.27%之間，明顯高于CK的6.34%，氯化鈣處理對延緩草莓可溶性糖含量下降也有較好的效果。

2.5 不同處理對草莓可滴定酸含量的影響

在草莓貯藏過程中，有機酸作為呼吸代謝的底物不斷被消耗，影響草莓的風味與品質。

由圖5可看出，隨著貯藏時間的延長，草莓的可滴定酸含量下降。第9天時，CK由最初的0.77%下降到0.58%，下降了0.19%。而經過保鮮處理的草莓其可滴定酸含量的下降幅度相對較小，冷激、殼聚糖涂膜和植酸處理僅下降了0.11%、0.12%和0.12%，而低溫和氯化鈣浸果處理的效果稍差。

2.6 不同處理對草莓可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量的高低，在一定程度上反映了草莓營養物質的多少。

從圖6可以看出，貯藏前3 d，草莓的可溶性固形物含量都有不同程度的上升。3天后各處理的可溶性固形物含量均下降，到第9天時冷激處理可溶性固形物含量最高，其次是植酸、氯化鈣浸果處理。說明冷激、植酸、氯化鈣浸果處理可以較好的抑制可溶性固形物含量的下降。

3 討論與結論

草莓貯藏過程中，引起品質下降的主要原因是呼吸作用、水分蒸發和致病微生物的侵染[15]。速凍保鮮、低溫冷藏、常溫保鮮、熱處理、氣調包裝、輻射處理、被膜處理等保鮮方法在抑制呼吸、減少水分蒸發和防止致病微生物侵染等方面的作用不盡相同[3-13]，因而保鮮機理和效果存在差異。本試驗結果表明：與對照比，參試的幾種保鮮方法對草莓都有一定的保鮮效果，在本試驗條件下，冷激處理和殼聚糖涂膜處理對草莓貯藏期的失重率、腐爛率較低，VC含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量及可溶性固形物含量較高，保鮮效果較好；氯化鈣浸果和植酸處理對維持草莓VC、可溶性糖、可溶性固形物含量方面也有較好的效果；過氧乙酸處理在降低草莓腐爛率方面效果較好。另外，從操作難易程度看，冷激處理操作簡單，其原料就是冰塊和水，成本很低；氯化鈣浸果處理操作容易，原料在市場上容易買到，成本低廉；植酸處理操作也簡單，但其原料植酸價格相對較高，且在市場上不易買到；過氧乙酸處理操作簡便、價格低廉，在市場上也易購買；低溫處理要求恒溫，需要恒溫裝置，但成本不高；殼聚糖涂膜一方面殼聚糖不易溶解，另一方面保鮮效果受涂膜均勻性的影響，操作相對復雜，且在市場上不易購買，成本較高。綜合保鮮效果和操作等因素，在參試的幾種保鮮方法中以冷激法較適合普通農戶應用于草莓保鮮，只要農戶家庭具有普通冰箱就可以實施，而且安全無污染；其次是氯化鈣浸果；植酸和殼聚糖也有較好的保鮮效果，但操作較復雜、成本較高，在條件較好的情況下可以與上述方法結合應用。

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The Effect of Six Post Harvest Treatment Methods on Strawberry Fruit Quality

WANG Ji－zhong1，2，ZHANG Shao-ling2，*，ZHOU Qing1，TAO Shu-tian2，Shahrokh Khanizadeh3，YE Yu-xiu1
（1.College of Life Sciences and Engineering，Huaiyin Institute of Technology，Huai'an 223003，Jiangsu，China；2.College of Horticulture，Nanjing Agriultural University，Nanjing 210095，Jiangsu，China；3.Horticultural Research and Development Centre，Agriculture and Agri－Food Canada，430 Gouin Blvd.，St－Jean－sur－Richelieu，Quebec，Canada，J3B 3E6.）

Six pre－storage treatments including chilled wate，CaCl2，phytic acid，peroxyacetic acids，low temperature treatment and Chitosan coating had been tested for their affect on the fruit preservation and quality attribute.Weight loss，vitamin C（VC），soluble sugar，titratable acidity，total soluble solid and overall quality of the fruit（marketability）were measured after treatment application.The results showed that，all preservation methods prolong the loss of VC，soluble sugar，titratable acidity，total soluble solid and reduce the weight loss.The Each preservation method had certain effect to the fresh－keeping effect to strawberry，but the effect of cold treatment was better than others，and it had the advantage of low cost and easy operation.Cold treatment was the best method for people used in strawberry fresh－keeping

strawberry；preservation method；fresh－keeping effect

淮安市農業科技計劃項目（SN0771）

王紀忠（1976—），男（漢），在讀博士生，研究方向：園藝植物生理生態。

*通信作者：張紹鈴，教授，博士生導師。

2011-04-10