傳統紅碎茶與“CTC”紅碎茶的生產工藝技術分析

黃振宇

（云南滇紅集團股份有限公司，云南 鳳慶 675900）

1 前言

滇紅是云南紅茶的統稱，分為滇紅工夫茶和滇紅碎茶兩種。滇紅工夫茶芽葉肥壯，金毫顯露，湯色紅艷，香氣高醇，滋味濃厚。滇紅工夫茶于1939年在云南鳳慶首先試制成功。普洱茶、滇紅功夫茶、滇紅碎茶是云南茶葉的代表。

滇紅碎茶于1958年試制成功，1964年開始批量生產。1983年推廣擠揉成型機，盤式揉切機逐步被淘汰，以鳳翼型轉子機為主，輔以擠揉成型機，以后因市場供求關系，擠揉成型機被淘汰，以轉子機生產為主，優質紅碎茶外形顆粒重實、勻齊、純凈，色澤油潤，內質香氣甜醇，湯色紅艷，滋味鮮爽濃強，葉底紅勻明亮。

2 “CTC”紅碎茶生產線生產工藝技術

九十年代起始云南省大渡崗茶場、勐海茶廠、鳳慶茶廠先后從英國、印度國引進“CTC”紅碎茶生產線，同時國內隨之作了“吸收、消化”技術，相應的由云南熱作機械廠、云南農機研究所等先后制造三條國產“CTC”生產線。后由于技術、材質等原因，最后各茶企業還是以引進為主。繼大渡崗、勐海巴達、鳳慶茶廠先后引進三條生產線后，隨著“CTC”產品市場發展前景的看好，高優茶園發展迅速，在九十年代末至2011年初近十年間，先后引進印度國“CTC”生產線18條（臨滄、云縣、雙江、鎮康、永德、鳳慶、昌寧）鳳慶縣就引進了八條之多。

傳統紅碎茶產品的生產，應用盤式傳統揉切法、轉子機傳統揉切法、轉子機揉切法、擠揉成型揉切法和“CTC”傳統揉切法，均為初精制分離、兩段制造的工藝技術。勞動強度大，衛生度較差，圓實度差，菱角大、干手，片、精毛多精度差等。引進和應用進口“CTC”紅碎茶生產線，一改歷史上兩段分離的傳統制造法，從鮮葉萎凋后、給料、落托凡機的（卷曲、擠揉、切碎）；“CTC”三聯機組（兩初一細）主要功能為巻緊，一切初顯體形未顯顆粒，二切體形縮小，基本顯顆粒（齒輥呀距八呀粗），三切顆粒固定形成（呀距11呀細），經三聯機連續撕切，葉組織細胞得到充分破壞；兩級發酵床“發酵”全程（45-55分鐘）；進入沸騰干燥機的大風量、高溫（120-140℃）、沸騰、吸塵排濕，全程8-12分鐘，實現一次性干燥（5.-6.%）；在輸送機的作用下，進入靜電抖分揀雜三臺機組的抖、分、揀全程分篩出1-7口，計14口產品。

“CTC”紅碎茶：外形顆粒緊、圓實、勻齊、色褐潤；內質香氣鮮爽、強烈、持久，滋味濃強、鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅勻鮮亮。末茶：外形砂粒狀、重實、勻凈、色褐潤，內內質香氣鮮爽，滋味濃強，湯湯色深紅明亮，葉底紅勻亮，凈度好。整個生產過程與傳統的紅碎茶制造，有著較大的工藝技術、設備技術的差別。得到的產品質量有著較大的差異，差異點：一是所用的設備技術，單機、分段制作；二是單一的轉子機的擠、揉、切破碎率底、顆粒細度差、發酵轉化慢；三是顆粒圓實度差、菱角大；四是凈度差，筋、毛碎片多；五是勞動強度大、衛生差；六是產品分口單一，須二次精制加工等?！癈TC”紅碎茶產品引用了進口的卷曲、擠揉、切碎落托凡機，壓碎、撕裂、巻緊造粒的三聯機組等破碎率高的一次性成形生產線。引進新的設備技術，把紅碎茶產品質量標準進一步得到提升。

特別是“CTC”生產線設備1993年至2003年的十年間，滇紅公司經10年的生產運作管理，實踐發現該設備的三聯“CTC”的三次撕切破碎，顆粒細胞破碎程度還有待于增強，破碎強度還有潛力，就在2003年再次進口兩條生產線的同時增加了“一切”（11呀細齒），四條生產線的“CTC”齒輥由三聯機，變為四聯機，兩粗二細（每寸8呀、11呀），破碎力得到增強，使之在造粒、發酵過程中葉象變化、轉化效果更加明顯，由于增強了破碎率，顆粒質量提升，正茶率提高（80-93%）。效果非常明顯。

第一條500噸/年“CTC”生產線：落托凡機直徑15英寸、三聯齒輥、兩級帶式發酵床，大風量、低風壓的沸騰式干燥機。由滇紅自制的無管式三回程熱風爐換熱供熱，該干燥機由于結構為床面（9200*1300），大風機大風量（3600m3/h×2），低風壓（80-40）汞柱。溫度高（140-150℃）強風、吸、吹并進，在不同角度導風板作用下，推動茶胚循序懸浮、干燥茶葉于箱內成波瀾式沸騰干燥（8-12分），一次性干燥（5-6%）。改變了傳統碎茶的兩段干燥工藝技術，產品質量達到，粒圓、重實、清香、鮮爽，湯色紅艷明亮，無火高現象，口感適應于東、西歐、西方人群。

后三條生產線（250、500、250 噸），2003年，著重加大了落托凡機的結構材質及直徑（18英寸）技術要求，根據“CTC”產品口感適應的東南亞等區域，選擇了鏈板式全封閉大排濕干燥機，中風量（3600m3/h），該機由全金屬結構、內設兩層連扳，由3-4組離心風機組合的大排濕吸塵，溫度（100-120℃），干燥時間（8-15分），一次性干燥（5-6%），主要是茶胚與金屬連扳的高溫接觸作用。產品質量達到粒圓、重實、蜜糖香、湯色紅艷呈姜黃，口感呈糖蜜香。適應東南亞、港、澳、臺等人群。

滇紅為了研究開發提高紅碎茶產品質量水準，再創“CTC”紅碎茶國家標準樣制者，還將先后引進的四條生產線最后一道工序茶葉分號，統一選擇四臺旋振式分號機，設置6篩7口。統一篩號標準、保證了外形圓實、顆粒更加勻齊一致，各具口感，適應現代市場和消費大眾的“CTC”紅碎茶產品。

結語

綜上所述，傳統紅碎茶產品的生產加工工藝技術與現代“CTC”紅碎茶生產加工工藝技術，主要原料工藝技術要求是一致的，最關鍵的就是徹底改變了設備工藝技術，引進先進設備，用現代設備技術徹底改變和提升傳統紅碎茶的品質，外形特征，是當今茶產品中具備茶飲品深加工技術極佳原料，所以說，云南茶產業要得到發展，還須注重發展“CTC”紅碎茶，因為該產品發展前景看好，深加工潛力深，除了云南大葉種茶內含物質豐富以外，具提取、萃取容易，鮮爽度高，多香氣，多口感還等優越性，廣泛適用于茶飲品系列，納米超微原茶粉系列的深加工開發。再者云南茶園面積大，“CTC”紅碎茶產品所需的原料四級以下的鮮葉，而云南茶園四級以下的鮮葉占70%，是廣大茶農發展致富的一大經濟支柱，所以各級政府、職能部門、茶葉學會、商會應當進一步提高茶葉產品發展的方向，指導和扶持在發展建設高優生態茶園的同時注重對現代茶園建設的發展和培植，所謂現代茶園建設培植和高優茶園建設基本是一致的，只不過說，現代茶園除了具備高優生態以外，還必須具備現代茶園管理技術、現代檢測監控技術、現代機械采摘管理技術等，適應于先進技術、現代設備技術的應用。

我認為云南茶葉事業的發展各級政府部門確實給予了最大的支持和扶持，基礎面積發展迅速，廣大茶農確實得到了實惠，建議各級政府和職能部門在繼續支持扶持茶葉產業發展的同時，重視對茶葉產品，茶葉品牌，云南茶文化宣傳，市場營銷等指導、扶持。特別是茶葉茶品和品牌發展建設上加大力度。