蔬菜焯水四講究

　　水要沸時(shí)間要短：用沸水短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素Ｃ因熱氧化而造成的損失。
　　焯水時(shí)加鹽：在焯水時(shí)，在水中加入１％的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
　　焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
　　焯水后立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，后者營(yíng)養(yǎng)損失更少。
　　
　　編輯／平湖秋月