無飯不歡

　　臺灣美食評家焦桐說，米的天性既純真又深情，跟什么水結合，加熱，就變成什么飯。上次寫的《深夜去食堂》中的幾款菜式如果沒有一碗米飯墊底，那是不可想象的，下面這幾款菜式也是無飯不歡，米飯甚至成為了主角。
　　牛油拌飯找到的愛情
　　我想，所有開飯館的人都討厭美食評論家吧？不論是早年路易·德·菲奈斯演的《美食家》，還是新近的動畫片《鼠王料理》，其中的美食評論家都不被正面表現。深夜食堂的老板也不喜歡美食評論家，他說我的小店和三星、五星沒什么緣分，但深夜食堂的客人小道卻把一位討厭的美食評論家戶山先生帶到這里。小道的理由是，要讓他知道什么東西是好吃的。
　　動輒巴黎、香檳、魚子醬、意大利披薩的戶山先生讓其他的客人不安而厭惡了，在他對各個餐館嬉笑怒罵的時候，來了街頭歌手五郎先生。五郎先生每次來，老板都招待他一碗牛油拌飯和一小份湯，牛油拌飯就是在熱飯上加一點牛油，每次五郎先生都要把飯挑到牛油上蓋住，然后閉上眼睛，等待30秒鐘，待牛油融化了，再滴一點點醬油，拌開了吃。五郎先生酣暢的吃相感染了大家，戶山先生和其他客人也都要了牛油拌飯。五郎作為回報會給老板和客人彈唱一支歌曲，像每次一樣，五郎給大家唱的是《函館姑娘》。
　　那以后，戶山先生經常到深夜食堂來等五郎先生。原來戶山和五郎都是函館人，五郎是小時候教戶山彈吉他的老師。一次，家里沒有吃的了，戶山的姐姐律子給他們做了牛油拌飯，律子說，要放一點點醬油才好吃啊。以后戶山一家移居國外，而律子拒絕了父母給找的好人家回到函館找五郎，但已經人去樓空。這些年，不論是律子還是五郎都是單身一人。戶山和五郎并排坐在一起，等待牛油融化在飯里，然后兩人邊流淚邊大口地吃飯。“函館姑娘”確有其人，有情人終成眷屬，五郎找到了律子。
　　牛油拌飯，做法簡單，飯要熱飯，因為牛油多數是咸的，所以，醬油要放一點點才能不遮蓋牛油的鮮味。而30秒鐘的等待也很重要，融化的牛油和飯粒才能充分接觸。
　　戶山先生說不會把這樣的小店介紹給什么雜志，因為這樣好吃的東西要留給自己?！吨炖蚝蛙锢騺啞分校炖蜃詈髤⒂^茱莉亞博物館時，獻給茱莉亞的敬意也是一塊黃油。有人說，所有美味都和黃油脫不了干系。我到冰箱深處翻出一塊牛油，那是我的減肥大忌，不是為了做烘焙食物，我絕不動它一動，把小刀放在手心里焐一會兒，頗有點磨刀霍霍的意思，熱刀切黃油就會很容易，熱米飯是現成的，醬油，思考了一下，還是海鮮醬油吧，牌子就不說了，稍微多一點點，因為我的牛油是不含鹽的，等待，拌飯，吃之。好像宋丹丹在《我愛我家》里想要吃的饅頭片，上面抹一層麻醬、再抹一層綿白糖。那個時代的記憶就回來了。
　　魚凍飯
　　這一陣兒，深夜食堂的老板隔一天就會做一次干燒比目魚，第二天魚湯變成魚凍，老板把魚凍留給喜歡吃魚凍飯的人。最近常常來吃魚凍飯的是一個叫郁美的女孩。將司在一家快餐店工作，也常常到小褲兜來吃飯，遇上吃魚凍飯的郁美，被她的美貌和吃飯的香美樣貌吸引。
　　人生不如意之事十之八九。當將司在深夜食堂向郁美表白愛慕之情，而郁美說自己有男朋友了。將司陷入痛苦之中，他后來才知道郁美為了給父母還債做的是性工作。一個男孩遇到的最大問題也就是這樣了吧？誰能接受自己的女朋友是性工作者呢？但愛情的力量是如此兇猛，郁美還清了父母的債務，到深夜小褲兜慶祝自己從“過去”畢業，老板特別給郁美留了魚凍飯。將司勇敢地和郁美走到一起，和郁美回老家開了一家小飯店。給老板寄來夫妻倆的合照，后面寫著，我們擅自把飯店叫做深夜食堂分店。食物永遠是愛情的最好伴侶。
　　魚凍飯。做干燒比目魚時要先用熱水洗魚，再投到涼水中煮，這樣才能去掉魚的腥味。每個大廚都有自己的去腥方法，加醋、加檸檬汁、熱水過一下再投涼水等等，美女美食評論家殳俏處理鱈魚的方法是先把鱈魚用姜片蒸一下，再做它法。做魚凍不僅僅限于比目魚，其它的魚也可以，但魚和湯都要相對多些，煮的時間也要夠長，放涼了以后才會有魚凍出現。想要清亮的魚凍要把魚湯過濾一下，把其中的調料、魚肉渣濾出來，想要白色的魚凍就不要放醬油了。在外面買的魚凍如果很結實、很清亮的話多半是放食品膠了，因為魚不像豬皮有那么多的膠原蛋白。我做干燒黃花魚，放入晾成半干的白菜條，把魚湯盛出一小碗，冷卻成魚凍以后拌飯，而其中的白菜條是搭配魚凍飯的至佳伴侶。
　　酒蒸蛤蜊飯
　　這一對母子不知道是誰欠了誰的。老媽蓮婆婆喜歡喝酒，喜歡喝多酒。在深夜小褲兜里有點名氣。兒子阿丈是空手道教練，教小孩子。年紀一大把了，還沒有對象。老媽喝多了，兒子就到小褲兜去把老媽背回去。老媽的理由是，你要是找了老婆，我要是有了孫子就不喝酒了。兒子說，有你這樣酗酒的老太婆誰嫁給我這個大叔年紀的我呢？他們喜歡酒蒸蛤蜊。兒子和媽媽相依為命，阿丈小時候，爸爸破產，帶著別的女人跑了，媽媽每天對付討債的人，支持不住了，想帶著阿丈去海邊自殺，走累了的阿丈和媽媽撒嬌，媽媽帶阿丈去快餐店要的酒蒸蛤蜊，阿丈連吃了三份，媽媽看著阿丈香甜的吃相丟掉了輕生的念頭。
　　片尾的時候，會出現由吉他伴奏的簡單歌謠，唱的是怎么做酒蒸蛤蜊。一道菜，由大牌菜式設計師設計，名導排成電視劇，大牌明星演繹，還要有連彈帶唱的歌曲，即使是一道簡簡單單的菜款也夠擺譜的哈！食物因電視劇之名而獲得豐富的內涵，你吃的不是菜，是劇情。
　　這道酒蒸蛤蜊和其他的菜一樣，照樣做樣地端上桌子的時候，家人一頓狼吞虎咽，我頭腦中卻回響著酒蒸蛤蜊的歌謠，咔咔，蛤蜊張開嘴，就好了。我的做法是橄欖油煎兩三瓣蒜和兩三枚朝天椒，倒入吐了沙的蛤蜊一斤，烹進一盅白葡萄酒（劇中是日本清酒），蓋上鍋蓋蒸2到3分鐘，蛤蜊張開嘴了，加入一小勺黃油、香蔥花和少量的鹽，稍微翻炒一下，就可以盛裝出場了。如果不喜歡黃油可以省去。最后的好味其實是用酒蒸蛤蜊的湯拌飯，有白葡萄酒的微醺、蛤蜊的鮮味、黃油的香味以及米飯深情的質地。