四川南溪豆腐干的制作方法

　　 南溪豆腐干是以南溪縣得天獨厚的純天然原材料，加以歷史傳承的傳統生產工藝，配合現代新技術，生產出的新一代豆制品休閑小食品。該產品具有色澤光亮、質地密實、有彈性、形狀均勻、滋味細膩、咸淡適口、細韌耐嚼等特點。
　　 1．原材料的選擇：選擇水分含量小于8%、具豆香味、金黃色、有光澤的優質黃豆。
　　 2．磨豆漿：把選好的黃豆分別倒入泡豆池里，每一池大約放黃豆250公斤，然后加水泡豆，黃豆和水的比例一般為1∶6。泡豆時間一般為5~12小時，夏天以5~8小時為宜，冬天以8~12小時為宜。泡豆期間，每隔2小時攪拌一次。
　　 把泡好的黃豆放到磨漿機里磨豆漿。黃豆和水的比例是1︰6。磨出的豆漿要經過3次離心處理，把豆渣和豆漿經過3次分離，才能做出優質的豆漿。第3次離心以后，分離出的豆漿要經過煮漿處理，煮豆漿的溫度為90～110℃，氣壓0.3兆帕，煮制5~15分鐘。
　　 煮漿以后要進行篩漿處理，篩漿過程也是進一步把豆渣和豆漿分離的過程。通過篩漿把殘留的豆渣清理掉，要不停地把豆渣剝離開，不要讓豆渣混進豆漿內，然后把篩出的豆渣撈出，這樣剩下的豆漿才是優質豆漿。
　　 3.蒸汽加壓成型豆腐：①過濾。把經過篩漿處理后的豆漿通過管道輸送到點漿桶里，同時用篩網把豆漿再次過濾。②點漿。用鹵水（氯化鎂水溶液，一般1公斤氯化鎂兌4公斤水）點漿，用鹵水點漿時豆漿的最佳溫度為80℃。點漿時邊攪動邊均勻點入鹵水，點至熟漿呈現出豆花時為止，一般鹵水和豆漿的比例是1∶500的用量。③蹲腦。豆漿凝固后，需靜置5分鐘左右，組織結構才能穩固，這個過程叫蹲腦。5分鐘以后豆漿中的蛋白質完全膠結、凝聚、沉淀，形成了豆花，把豆花上的水濾出。④上榨。用打豆花器把豆花打碎，同時把包豆花的包布鋪好，用勺子把豆花舀進已鋪好包布的托盆里，鋪平以后，用包布將豆花包起，蓋上木板。每一塊規格是42厘米×43厘米，重量大約1100克，現在生產的豆腐干一般厚度為3~5毫米，每一桶豆花一般可以包31~32層。⑤加壓成型。把包好的豆花放到壓榨機的中心，四面對齊，壓榨時壓力要適宜，一般31～32板豆腐花施加壓力0.12～0.18公斤/平方厘米，保持20～25分鐘。待包布內無水滴流出，而且豆腐胚呈綿軟而有彈性，即可停止施加壓力，這樣制作出來的是白胚豆腐干。⑥白胚冷卻。將厚薄均勻的豆腐胚與榨板一一取下，剝去外面包裹的包布，把豆腐胚倒在另一塊板上。再把白胚豆腐干放到傳送帶上，傳送帶上方的吹風機會把白胚吹涼，然后把冷卻的白胚收起，等待造型。⑦白胚造型。無論用人工或機械切片，都要求切成厚薄均勻、片形整齊的豆腐干。切好的豆腐干水分含量應在60%以下。
　　 4．鹵制南溪豆腐干：①過堿。1公斤食用堿加水150公斤，把堿水燒開，將經過造型后的白胚豆腐干倒入堿水中，攪拌5~8分鐘，這個過程叫過堿，經過過堿處理后，可以使豆腐干更細嫩、光滑。②清洗。將過堿后的豆腐干撈出后放到簸箕里，倒清水清洗，要把留在豆腐干表面的堿水充分洗凈，需要反復清洗5分鐘。③鹵制。首先制作鹵汁，把八角、胡椒、丁香、茴香、桂皮、香果、紅蔻、白蔻、純天然名貴中藥等配料一起放入150公斤水里，再加入1公斤鹽進行熬制，先加大蒸氣壓力把水燒開，然后減壓熬制2個小時，把調料撈出，剩下的就是鹵制豆腐干的鹵汁了。把豆腐干放到鹵汁里鹵制半小時，鹵制過程中要不停地攪拌，半小時后撈出。
　　 5．烘烤：將鹵好的豆腐干撈出，碼放在烤盤里，豆腐干之間不要有重疊，擺放也不要太靠邊，以免受熱不均。把碼好豆腐干的烤盤放到烘烤車上，上下烤盤之間距離8厘米左右，如果烤盤密度太大，豆腐干會受熱不均，也會影響烘烤效果，烤盤放好后，把烘烤車推進烤箱里，用80~100℃的溫度烤15分鐘左右即可。在烘烤過程中，每隔5分鐘就要把烤盤換一下位置，注意在換盤的時候要戴防熱手套，以免被燙傷。烘烤完畢，把烘烤車從烤箱里拉出，讓烤完的豆腐干冷卻20分鐘，再將冷卻后的豆腐干倒入儲物箱里，放進冷藏室冷藏6~10小時。冷卻好以后的豆腐干要放到拌料車間，對豆腐干進行拌料處理。
　　 6．拌料調味：配制各種輔料，輔料中要加入油、花椒粉、鹽、糖、辣椒，口味不同，配料也不同，用量根據需要確定。每次把50公斤的豆腐干放到攪拌機里，再放上調好的調味料，充分攪拌，混合均勻。然后把調好味的豆腐干倒出，到封裝車間進行裝袋。
　　 7．真空包裝：按照不同規格把豆腐干裝入內包裝袋。
　　 8．高溫、高壓殺菌：120℃下殺菌35分鐘，再保溫35分鐘，冷卻10分鐘，殺菌之后即可售。 （四川 戴瑞祥）