嘗小吃，品文化——蘭州篇

　　甘肅是個有著悠久歷史和燦爛文化的多民族省分，它的飲食習慣屬于西北風格，以面食和肉類為主。而省會蘭州，自古以來就是南來北往東去西來的交通要道，融匯了全國各地及多個民族的飲食特色，形成了豐富的且極具當地特色的飲食文化。尤其是小吃，無論在蘭州的街頭巷尾，還是在偏僻狹小的店面，都可以看到排隊等待買小吃的人們。不僅如此，在蘭州市里就有五六個具有相當規模的小吃夜市，午夜時分人們依舊可以在夜市中享受美食。可見吃小吃已經是蘭州一種生活方式，一種生活態度，一種文化，深深地植入蘭州人的生活里。
　　蘭州面食的名氣最響亮，當地人最鐘愛也是面食，一天二十四小時都能在街上聞到濃濃的面香。蘭州牛肉面可以說是無人不知，無人不曉的著名小吃。在蘭州，早晨只有牛肉面館是營業的，而蘭州人的早餐也只吃牛肉面，這已經是當地人多年來形成的飲食習慣。
　　正宗的蘭州牛肉面的創立，要追溯到1915年。回族人馬保子家境貧寒，為了謀生，便做了熱鍋牛肉面，用肩挑著到街上叫賣。他的面香氣撲鼻，且湯頭清澈，很受歡迎。隨著生意越來越好，馬保子開了自己的店，慢慢地清湯牛肉面的名氣越來越大，在其子接管牛肉面店后，繼續在清湯的口味上下功夫，不斷改進牛肉面，直至后來名震四方，還被贈予了“聞香下馬，知味停車”的稱譽。
　　用Q、彈、滑、韌、勁，這五種豐富的口感享受來形容蘭州牛肉面一點兒都不過分。無論從選料、和面、醒面、溜面，還是拉面，都巧妙地運用了面筋蛋白質的延伸性和彈性。制作蘭州牛肉面要選用新鮮的高筋面粉，因其蛋白質含量高，是拉面制作成功的先決條件。制作拉面的基礎則是和面，和面的水溫要始終保持在30攝氏度，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，面筋生成率也最高，最適宜抻拉。接著便是醒面，目的也是促進面筋的生成，同時還可以讓蛋白質繼續吸收水分，提高面筋的質量。然后是溜條，也被稱為順筋，把大團的軟面反復揉、抻、摔后，用手握住條的兩端，使勁用力摔打。條拉長后，將兩端對折，繼續摔打，反復數次之后搓成圓條，這一步驟是調整面筋蛋白質的排列次序。最后一步便是拉面，隨食客的喜好，拉出“細”、“二細”、“三細”、“韭葉”等不同形狀粗細的面條。
　　而真正令蘭州牛肉面發揚光大的最大秘密在于這碗清湯。此清湯并非開水加鹽，而是用幾十種佐料與牛肉原湯配制而成。而牛肉也容不得半點馬虎，選用的是甘南和青海牦牛，再加上蘭州地處黃河上游，地下水質很好，優良的水土也是培育蘭州牛肉面好味道的絕佳優勢，所以不到蘭州是絕對吃不到正宗的蘭州牛肉面的！
　　對蘭州人來說，牛肉面不僅是一種食物，而是一種文化，代表著一天的開始，每條街道都有一兩家牛肉面館，全蘭州至少有一千家牛肉面店。一般人都是習慣在自家門口吃面，而來蘭州旅游的外地人也可以輕松分辨出好吃的牛肉面館，那就是看哪家排隊的人最多，哪家門口等待清洗的碗筷最多，那家店就絕對值得一試。
　　在蘭州，僅僅面條就有漿水面、臊子面、牛肉面、涼面、鹵面、炸醬面、炒面、干拌面等等口味不同、做法不同、以及吃法都不相同的各種面條。吃蘭州牛肉面最好在面里加點醋，因為蘭州氣候干燥，加醋除了有調味功能之外，還具有多種的營養保健作用。可以排毒殺菌，中和體內的酸堿值。
　　到了蘭州，不得不吃的一道小吃就是釀皮，外鄉人念“釀”，而當地人一般會稱之為“讓”皮。這是一道有著濃厚西北風味的小吃，來源于陜甘一帶，隨著人口流動，逐漸形成具有蘭州特色的小吃。
　　雖說釀皮是道小吃，但要做出一份色香味俱全的釀皮則相當費工。將和好的面團用干凈的白布包裹著，在清水盆中不斷的反復搓揉，洗出面團中的淀粉，讓它從白布中滲出并且溶于水里，之后將沉淀的淀粉加入食用堿拌勻，調成面漿，放入蒸籠蒸熟。剩下的面團余物，也就是蛋白質，蒸熟后就成了面筋。把蒸好的面皮切成條狀，面筋切成片狀，配上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、鹽等十多種調味品，一碗釀皮就做成了。
　　還有一種做法是不洗面筋的，被叫做高擔釀皮。這種做法能省卻許多工序，把面粉用水調成均勻的糊狀，加一些食用堿，上籠屜蒸熟即可。據傳說，這是一高姓人挑著扁擔創下的基業，每日只售一擔，若未能買到好食者只能等待次日了。高擔釀皮色澤較淡，但口感同樣勁道，常配以豆芽菜等蔬菜食用。
　　釀皮不但是一張桌子幾條板凳的街頭小吃，也是各大餐廳酒樓的開胃涼菜；不僅可作為主食充饑裹腹，還可當菜肴下酒，難怪備受人們喜愛。釀皮的主要成分是碳水化合物，相對缺乏其他的營養物質，因此在吃釀皮時搭配一些蔬菜，則能起到平衡營養的效果。
　　灰豆子，是一道極富蘭州當地特色的甜品小吃。從字面上來看，“灰”，就是蓬灰，是從蘭州地區特有的一種植物中提煉出的食用堿；豆子，就是豌豆。把豌豆泡漲，放在水里小火慢熬，加入食用堿，適當時放入泡好的紅棗，熬至豆子飽滿綿軟，湯汁濃稠，紅棗破皮，棗汁與豆子湯融合時即可。堿的加入使豆子更加綿軟，湯里有股說不出的香味，豆質綿軟但未成沙，吃時多放些白糖，豆子咬在唇齒之間，淡淡的豆香和甜絲絲的棗香，令人吃過便不會忘記。
　　灰豆子口感香滑軟糯，即可做正餐也可做飯后甜點，有溫胃養胃的作用，十分適合脾胃虛弱的人群和老人小孩子食用。
　　甜醅子，也是不得不提的一道蘭州特色甜品小吃。甜醅子有點像南方的酒糟，但甜醅子的主要原料是青稞或者莜麥，比糯米做出來的醪糟更有嚼勁，酒香味更加濃郁。
　　每年清明節一過，就是蘭州人開始吃甜醅子的時候了。先把青稞或莜麥的麩皮去干凈，然后煮至八成熟后晾涼，按比例加入酒曲拌勻，倒在無水無油的容器中密封好，放在熱灶上進行發酵，一般捂到第二、三天的時候，酒香就已經彌漫整個屋子了，甜醅子也就制成了。
　　甜醅子也是回族人創造的一種美食，夏季吃起來清熱解暑，非常爽口。除此之外，在酒足飯飽之后，喝上一碗甜醅子，解酒解油，沁人心脾的感覺不言而喻。甜醅子的制作過程中加入了酒曲，對酒精過敏的人群要小心食用。
　　蘭州的小吃實在是太多了，甘中帶甜的熱冬果，清熱解毒的軟兒梨，濃香誘人的羊肉泡饃等等具有蘭州地方特色的風味小吃，正以它們獨特的魅力凝聚著蘭州人的情感，蘊育著當地特有的文化內涵，感召著游客們前去品嘗。沒有吃過蘭州的小吃，就相當于沒有了解蘭州的全部，在燈火闌珊的夜市，在蘭州的巷巷道道，有更多的小吃等著人們去尋覓，去體驗