一個(gè)招牌菜讓一家餐廳火起來(lái)的秘密

在上海，有一家以上海本幫菜和香港菜為主的餐廳。這家餐廳有一道招牌菜——“江南紅燒肉”，用古樸雅致的陶罐盛著方方正正的肉塊，每一塊都油亮地泛著紅光，火候拿捏得十分到位，肉皮糯且微微彈牙，汁甜而不膩，十分符合上海的傳統(tǒng)口味和偏好。“江南紅燒肉”供不應(yīng)求。它為什么這么受消費(fèi)者的歡迎呢？

這就要說(shuō)起三樣?xùn)|西：紅燒肉、秤和翡翠。

在這個(gè)餐廳，作為招牌菜的江南紅燒肉選料極其講究，是從一種叫“兩頭烏”的豬身上選用的肉。這種豬顧名思義，是兩頭黑、中間白的豬，肉質(zhì)細(xì)嫩且口感好，產(chǎn)自浙江金華，是做金華火腿的優(yōu)質(zhì)豬種，它甚至享有“中華熊貓豬”的美譽(yù)。因?yàn)閮?nèi)地很少有人養(yǎng)這種豬，為了保證原料供應(yīng)充足，店老板還辦了一個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)，養(yǎng)起了“兩頭烏”。在紅燒肉的制作工藝上，他們也有獨(dú)特的一套。在上海本幫菜當(dāng)中，紅燒肉的主要制作步驟就是“燉”。但在這家餐館，豬肉要先在鍋里煸炒18分鐘后再裝入陶罐里燉。這個(gè)額外的工作步驟有效地減少了肉的油膩，增加了糯感。

為了能夠讓店里的幾道招牌菜口感相近，他們做了一個(gè)統(tǒng)一的配方，在燒菜前用可以精確到克的秤將需要用的調(diào)料一一稱好，然后再開(kāi)始燒制。正是運(yùn)用了這樣科學(xué)化的管理，才保證了燒出來(lái)的菜有“雷同感”。

這家餐廳還有一個(gè)獨(dú)特之處，就是在餐廳的大堂里陳列著幾件珍貴的翡翠。翡翠與飯菜幾乎是沾不上邊的兩樣?xùn)|西，那么店家把它們展示在餐廳有何用意呢？“美味與美玉一樣，都需要精雕細(xì)琢！”店老板這樣說(shuō)。在餐廳大堂放翡翠，老板的目的就是要求員工時(shí)刻保持“把菜當(dāng)藝術(shù)品去制作”的這種觀念。

紅燒肉、克秤和翡翠，這三樣寶貝讓這家餐廳在競(jìng)爭(zhēng)激烈的上海餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟，在短短兩年的時(shí)間內(nèi)，店老板就開(kāi)出了4家分店，生意越來(lái)越紅火。這三樣鎮(zhèn)店之寶，既是“真心味道”的象征，也是徐老板用心追求完美的最好見(jiàn)證。（福建 張珠容）</