風(fēng)味鍋巴的制作

鍋巴一般由大米、小米、黃豆、綠豆等制成，根據(jù)原料以及加入調(diào)料的不同，可制作成多種口味。市場上常見的有孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味鍋巴。鍋巴不僅香酥可口，營養(yǎng)豐富，而且有健脾消食和止瀉功效，因此脾虛、消化不良、久瀉不愈的人更宜食用鍋巴。下面介紹幾種風(fēng)味鍋巴的制作技術(shù)。

一、糯米鍋巴的制作

1.原料準(zhǔn)備：下面以制作1公斤糯米鍋巴為例準(zhǔn)備原料。需要糯米1公斤、肉末35克、胡椒粉10克、鹽25克、姜末25克、味精3克、雞精3克、色拉油適量。

2.清洗、浸泡：先用清水將糯米淘洗2～3次，去掉雜質(zhì)。然后用清水浸泡，冬天需浸泡3小時(shí)，夏天浸泡2小時(shí)即可。浸泡時(shí)間太長會(huì)使鍋巴在制作過程中出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，浸泡時(shí)間太短則不易烤熟，而且會(huì)影響成品的口感。

3.拌料：將浸泡好的糯米瀝干，然后加入胡椒粉、姜末、肉末等調(diào)料，攪拌均勻后放置15～20分鐘，以便入味。

4.烤制：將烤箱的模具內(nèi)側(cè)刷一層色拉油，然后將拌好的物料放入模具中（只需鋪上薄薄的一層即可），將模具放入烤箱，在200℃的溫度下烘烤15分鐘。若想縮短烘烤時(shí)間，可以先將空模具放入烤箱中，在200℃的溫度下加熱3～5分鐘，然后再刷一層油，放入物料后進(jìn)行烘烤，這時(shí)只需烘烤7～8分鐘即可。

5.切片、油炸：待烤好的鍋巴自然冷卻后，將鍋巴切成均勻的小片。色拉油用小火進(jìn)行加熱，待油二成熱時(shí)放入切好的鍋巴小片，炸3～5分鐘后，炸至鍋巴呈現(xiàn)誘人的金黃色時(shí)，即可撈出裝盤。這樣，一盤濃香四溢、酥脆可口的糯米鍋巴就制作完成了。參照糯米鍋巴的制作方法，還可以制作出別種風(fēng)味的綠豆鍋巴。只是在原料處理上稍有不同。首先將綠豆淘洗2～3遍，然后用清水浸泡4小時(shí)，若夏天只需浸泡3小時(shí)，將浸泡好的綠豆粉碎成較粗的顆粒狀就可以了。最后經(jīng)拌料后放入烤箱，在200℃的條件下烘烤7～8分鐘，就可以切片、油炸裝盤了。

二、小米鍋巴

小米鍋巴是以小米粉為主要原料，加入淀粉、奶粉、調(diào)味料后，經(jīng)螺旋式膨化機(jī)膨化，然后經(jīng)油炸制成。

1.原料準(zhǔn)備：小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食鹽0.2公斤、清水適量。

2.原料配比：先將準(zhǔn)備好的小米粉、淀粉、奶粉、食鹽依次放進(jìn)攪拌機(jī)內(nèi)，開啟攪拌機(jī)攪拌1分鐘。然后在保持?jǐn)嚢铏C(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)狀態(tài)下，將稱好的1.5公斤清水分3～4次緩緩倒入，繼續(xù)攪拌2分鐘左右，停止攪拌。當(dāng)攪拌機(jī)里的混合物呈淡黃色、小顆粒狀，用手抓一下則成團(tuán)，撒手就散，說明攪拌的混合物干濕正合適。

3.機(jī)器膨化：膨化之前，需要精心準(zhǔn)備一些濕料。取約1公斤攪拌好的物料放入盆中，少量多次地加水?dāng)嚢瑁铀看蠹s為0.2公斤，然后將物料攪拌均勻，倒入膨化機(jī)。因?yàn)榕蚧瘷C(jī)首次開機(jī)時(shí)機(jī)內(nèi)螺旋通道內(nèi)過于干燥，所以需要往進(jìn)料口放入濕料，以起到對(duì)機(jī)器內(nèi)部進(jìn)行潤滑的作用。

把事先用攪拌機(jī)攪拌好的物料裝入膨化機(jī)上方的儲(chǔ)料斗中，大約裝到儲(chǔ)料斗容積的2/3即可。然后調(diào)節(jié)儲(chǔ)料斗的輸料速度，使物料勻速地進(jìn)入進(jìn)料口。隨后膨化機(jī)出口處即有類似粉條狀的鍋巴制出，這是由于開始時(shí)物料中的水分較多，濕料不膨化，容易通過噴口所致。將粉條狀的鍋巴輕輕拉斷后，再放入進(jìn)料口，重新混合膨化，如此反復(fù)幾次，直到出來的是帶狀的鍋巴為止。制作出來的鍋巴條有彈性且具有熟面顏色，有均勻小孔。

4.冷卻切段：將膨化出來的帶狀鍋巴輕輕拉到輸送帶上。膨化機(jī)設(shè)有風(fēng)扇與切段工具，勻速旋轉(zhuǎn)的切割刀會(huì)把冷卻后的鍋巴切成長度均勻的小段，掉入盛裝鍋巴的容器內(nèi)。

5.高溫油炸：向鍋中倒入約1公斤色拉油，用中火加熱，待油溫達(dá)到七成熱時(shí)，放入切好的鍋巴半成品片，攪拌，以防止粘連。約20秒后，鍋內(nèi)蒸發(fā)出的水蒸氣明顯減少，這時(shí)就可出鍋了。

6.加入調(diào)料：炸好的鍋巴出鍋后，應(yīng)趁熱撒上調(diào)味料，將調(diào)味料均勻地撒在鍋巴的兩面。麻辣料配方：辣椒粉30克、胡椒粉4克、精鹽50克、味精3克、五香粉13克。

參照小米鍋巴的制作方法，還可以制作質(zhì)地更松脆的土豆鍋巴。制作時(shí)，先把2.5公斤土豆蒸熟后切成片，然后用勺子不停地碾壓、攪拌，制作土豆泥。

把準(zhǔn)備好的8公斤面粉、0.15公斤食鹽放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌1分鐘，再把土豆泥分幾次倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌2分鐘。

膨化、切段、油炸及加調(diào)味料等環(huán)節(jié)與小米鍋巴的制作方法相同，此處省略。

7.包裝：制作完成的鍋巴如果不立即食用，可放置5～10分鐘后進(jìn)行包裝，按每份50克或100克進(jìn)行分包，裝入包裝袋中，用封口機(jī)封合。常溫下可放置9個(gè)月。

（陜西 馬龍）</