蕎麥食品制作技術

　　 蕎麥是我國傳統的糧食作物之一，現在隨著人們健康意識的不斷增強，蕎麥因其豐富的營養和特殊的有益人體健康的營養成分而備受推崇，被譽為健康主食。在食療保健領域，蕎麥有著特殊的地位，尤其適合肥胖癥、高血壓、糖尿病患者以及中老年人經常食用。
　　 一、蕎面饸饹
　　 饸饹與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹大多用蕎麥面制成，和面時，蕎麥面與白面的比例為2︰1，把面團和成直徑10厘米、長0.5米的圓筒條，從中間切開備用。制作蕎面饸饹既不用搟，也不用切，而是用饸饹床子壓制而成。蕎面饸饹傳統的制作工具叫做河漏床，為木質，需要大鍋大爐幾人操作，現在已有了小型工具替代品——金屬河漏床，在保留傳統工藝特點的同時，更加衛生便捷。在饸饹床下面配制煮鍋，利用金屬河漏床壓制饸饹，饸饹面條就制成了。饸饹面條不僅入口爽滑，而且勁道有力，再配上幾勺尖椒豬肉鹵汁，色、香、味俱佳。
　　 二、手工面條
　　 鹵料的制作：手工蕎麥面條最大眾化的鹵料是蔥花豬肉鹵。準備煎鍋，加熱，放一大勺花生油，攤開，薄薄地蓋往鍋底即可。放入豬肉丁，豬肉丁和花生油的比例為1∶1，炒至半熟，依次放入花椒、雞精、醬油、蔥花，再加一碗水，邊倒水邊用勺子拌勻。最后加入味精，煮熟即可。
　　 手工面條制作：將500克蕎麥面放入盆中，分次加溫水，邊加水邊用筷子攪拌，加水量與蕎麥面的比例為1∶3，和成軟硬適中的面團。把面團稍揉使成長條，切下一塊，揉成饅頭狀，在案板上撒些干面，用搟面杖輕輕搟開。蕎麥面韌性差，整張面皮不能搟得太薄，把蕎麥面搟成中間厚邊緣薄的大片兒，平均厚度為0.5厘米，再把大面皮疊起，切成面條。面條切好后要不停地輕輕抖動，防止粘連。水煮開后立即下面條，煮熟后盛起，把蔥花豬肉鹵適量調入碗中，柔軟爽滑、鮮香適口的蕎麥面條就做好了。
　　 三、蕎麥面貓耳朵
　　 做蕎麥面貓耳朵的面胚要稍微硬一些，水量要控制在蕎麥面量的1/4以下。面和好后，把蕎麥面團搓成手指粗的長條，然后切成1厘米見方的小面塊，左手抓一把小面塊，用右手的大姆指在左手掌的“小魚際”部位順勢一搓即成。蕎麥面貓耳朵有大拇指指甲蓋兒大小，十分精巧。蕎麥面貓耳朵是煮食的，需要配上熗鍋湯底才夠味。
　　 湯底制作：架鍋點火，倒油燒開，放入肉絲，炒至半熟，撒上適量蔥花、花椒、雞精、醬油、食鹽，待肉絲炒熟，再倒入一碗水，5分鐘后湯料冒泡煮開，放入蕎麥面貓耳朵，邊煮邊輕輕攪拌，最后放入味精和香菜提味。精致美味的熗鍋貓耳朵湯就做好了。
　　 四、蕎麥面輪餅
　　 蕎麥面輪餅也叫做懶漢餅，先制作面糊，將500克蕎麥面放入盆中，依次放入食鹽、雞精、蔥花、香菜、花椒、2個雞蛋。先利用雞蛋清液簡單攪拌，然后加水，順著一個方向不停地攪拌，使之成稀糊狀，用筷子挑起面糊，面糊勻速滴下且沒有蕎麥面塊黏結。打開餅鐺，刷油，用勺子舀些面糊在餅鐺上畫圓圈，用飯鏟往圓心里慢慢抹，攤平、攤勻，不要往外攤，以免起鍋時不方便。蓋上餅鐺，5分鐘后輪餅就做好了。
　　 五、蕎麥面餃子
　　 蕎麥面與白面以3∶1的比例混合配面，用配面量一半的水量和面。面和好后，揉成長條，切成面劑子，蕎麥面餃子的面劑子要比白面水餃的劑子大一些，搟皮速度要慢，用力要輕，不要搟得太薄，以免包餡時破皮。
　　 包蕎麥面餃子的餡料有多種，以蘿卜牛肉餡為例，在盆里倒入一大勺花生油，放入牛肉碎末，依次加入適量的味精、雞精、花椒粉、蔥花、香菜、醬油、精鹽、蘿卜絲，攪拌均勻即可。
　　 蕎麥面可塑性差，包餃子時不要為追求美觀而捏過多的摺，包好后不能水煮，只能蒸熟，蒸制15~20分鐘，別具風味的蕎麥面餃子就做好了。
　　 六、蕎麥面卷子
　　 餡料制作：以茄子豬肉餡為例，與上述蘿卜牛肉餡做法相同。
　　 為了使蕎麥面卷子后期成型，要把面和得硬一些，蕎麥面和水的比例控制在4∶1。面和好后，搟成一張薄厚均勻的大圓餅，把餡用筷子平攤到大餅上，兩手輕輕提起大餅的一端，邊窩邊邊卷，要始終保持卷邊線的筆直。卷好后用切刀分切面卷，切刀線和面卷水平線呈45度角，切線像“八”字，卷胚呈梯形。切好后把卷胚立起來，用筷子在上面輕輕壓一下，可防止蒸制時餡料外流。把卷胚放入蒸鍋蒸制15分鐘即可。
　　 七、蕎麥面鍋貼
　　 蕎麥面鍋貼是一種煎烙的餡料小食品。
　　 餡料制作：以豬肉酸菜餡為例，在配料碗里倒入一大勺花生油，放入豬肉丁，再配以適量的味精、雞精、花椒粉、醬油、精鹽、蔥花，最后放酸菜末，攪拌均勻。
　　 配面：一份白面加四份蕎麥面，加水量介于輪餅和餃子的用水量之間，比和餃子面加的水多些，比輪餅加的水少些，邊攪拌邊加水。用筷子挾起面糊，面糊呈稠軟狀，緩慢垂落，面就和好了。
　　 在案板上撒點干面，直接挖出幾個濕軟的面團，一個一個揉。面團揉好后，用手輕輕將面團壓成面餅，放入餡，包成球形。每個面團如法炮制。
　　 上餅鐺：餅鐺先刷一層油，兩手把面球搖成餅形，輕輕放入餅鐺，再在鍋貼表面薄薄地刷上一層油，蓋上蓋，20分鐘后起鍋，表面金黃、餡軟多汁、外焦里嫩的鍋貼就做好了。 （北京 華農）