中國火腿之鄉——金華

　　 火腿行業是浙江省金華市的特色傳統產業，是金華的一張金名片。許多人都是從認識金華火腿開始認識金華的。毫不夸張地說，金華人的祖先為金華留下了一筆寶貴的物質財富。歷經多年風雨和長期磨難，金華火腿憑借獨特的“色、香、味、形”四絕得以聞名天下，始終位列國內三大火腿之首（金華火腿、宣威火腿、如皋火腿）。
　　 2003年曝出的“敵敵畏火腿”事件，令“金華火腿”千年品牌蒙塵，金華火腿行業受到了嚴重打擊。如今火腿年產量從2003年“敵敵畏火腿”事件后最低時的200萬只提高到現在的400萬只，年產值達10億元以上；火腿平均銷售單價從最低時的20元/公斤提高到2010年的近40元/公斤；火腿產品批次合格率從85%提升到2010年的93.3%，火腿質量穩步提高。其產業從低谷開始的轉型升級有以下幾點值得借鑒：
　　 一、嚴監管、促發展，扶優治劣有成效。針對火腿行業中存在的問題，質監部門嚴格按食品安全生產許可條件，對全市所有火腿生產企業的生產場所、設備、制度、人員等生產條件進行全面檢查和重新審驗，符合條件的允許繼續生產，不符合條件的限期進行整改，生產條件達不到標準要求的予以取締，吊銷有關證照。通過關、停、并、轉，一批有實力的企業嶄露頭角，一大批“農戶式”的小企業逐步淘汰出局。
　　 二、重品牌、保安全，品牌建設有突破。為提高金華火腿的市場競爭力，金華市多家火腿企業在提升產品質量和積極爭創名牌上狠下苦功，加大生產設備和檢測設備投入，加強食品質量安全防范，提升金華火腿的知名度。從當前年產1萬只以上火腿的43家企業來看，2010年比2003年增加生產設備投入近3800萬元，增加檢測設備投入近350萬元，進一步確保了食品安全。很多大型食品公司車間設施裝備完全按照HACCP質量管理體系的要求和GMP的標準進行設計建造，完善從原料進廠到產品加工全過程的衛生質量管理，確保產品生產過程安全并滿足各種質量要求。大部分食品公司都獲得HACCP質量管理體系認證注冊。
　　 三、建制度、抓規范，地理標志金華火腿保護落實處。2002年，金華火腿經批準受原產地域產品保護，全市53家企業取得地理標志金華火腿生產資格。使用原產地域產品保護專用標志的金華火腿，已成為消費者喜愛的正宗金華火腿。為了進一步加大對地理標志金華火腿的保護力度，讓消費者能更直觀地鑒別正宗的金華火腿，從2007年起，對列入原產地產品保護的金華火腿實行產品身份驗證制度，實施統一套腳圈、掛標牌、設置防偽編碼、編號及網上公開等剛性措施。2010年，全市共生產地理標志金華火腿7.5萬只，使地理標志金華火腿保護工作真正落到了實處，促進了地理標志金華火腿產業的發展壯大。
　　 四、加強標準制訂和修訂，提升火腿質量水平。繼國家質檢總局批準《地理標志金華火腿》（GB/T/9088-2008）為國家強制性標準后，金華市又發布了《切割小包裝火腿》地方標準，使金華火腿的質量更符合科學，合理地體現原產地域產品本質的特征。金華火腿生產企業已按金華火腿國家強制性標準，從原料進廠到產品出廠、直至到消費者手上，整個生產工藝流程做到嚴格把關，確保了金華火腿質量。
　　 五、創新生產工藝，拉伸火腿產業鏈。一是在火腿深加工上下工夫，提高產品附加值，開發了火腿醬、火腿汁、休閑肉制品等產品；二是在質量品牌上下工夫，如“金字巴瑪”、“華統生吃火腿”等高檔火腿每只售價都在千元以上，產品附加值大幅提高；三是在拉長火腿產業鏈上下工夫，如“華統”將飼料生產、生豬養殖、定點屠宰、肉類銷售、火腿加工等產業融于一體，給千年火腿生產操作模式帶來更多的改變。
　　 六、加強人才培養，建立火腿生產后備力量。現在火腿加工的技工隊伍都是20世紀七八十年代從事火腿加工人員，年齡偏大，青黃不接。為此，金華市質量技監局與金華火腿行業協會一同對金華火腿傳統工藝進行了整理，形成書面資料，由火腿協會、金華市人事勞動保障局對70名火腿從業人員進行了資格培訓，逐步建立完善一支金華火腿技師隊伍，確保千年金華火腿傳統工藝不失傳。 （浙江 徐王軍）