健康生活選對鍋

　　 民以食為天。對于老百姓來說，食物在烹飪過程中與廚房炊具是長時間的“親密接觸”，炊具的質量安全問題一方面也決定了人們的健康。可是，炊具的安全問題卻一直不能令人放心。從特富龍不粘鍋可能致癌，到添加三氧化二鐵“鐵紅粉”、二氧化錳等化工原料的非天然紫砂煲，再到今年2月16日中央電視臺《焦點訪談》欄目曝光的著名品牌的不銹鋼炊具錳超標。天天和鍋碗瓢盆打交道的家庭煮婦、煮夫坐不住了，為了家人的健康，今后烹飪用什么炊具才健康呢？如何選購安全的鍋具呢？使用過程中又有什么要特別注意的呢？我們請教了浙江省質量技術監督局和浙江省疾病預防控制中心營養與食品衛生監測所相關專家。
　　 不粘鍋
　　張女士退休后承擔了一家老小的飲食，全家上下三代七八口人一日三餐，這個工作量可不小。為了減輕工作量，張女士把家中煮飯的、炒菜的等大部分炊具都換成了不粘鍋。可是時間一長，張女士發現家中炒菜的鍋壞得最快，用了沒幾個月不粘的涂層就脫落了一大塊。張女士擔心涂層脫落了吃到肚子里不健康，就頻繁更換不同品牌的不粘鍋炒菜，可是結果差不多，幾個月后涂層多多少少還是有些脫落。張女士納悶，怎樣才能買到質量好點的不粘鍋？如何合理使用才能讓不粘鍋的壽命長點呢？
　　優點：炒菜、煮飯不粘，易于清洗。
　　缺點：如果干燒或油溫達到300℃以上，這層涂層就可能受到破壞。使用不當，不粘鍋涂層容易脫落。
　　不粘鍋選購
　　不粘鍋產品按使用功能不同可分為煮鍋、煎鍋、炒鍋、奶鍋等，選購不粘鍋時，讀者應注意觀察不粘層的表面質量。表面應光滑，色澤一致，無氣泡，不脫落，無臟物、裂紋和爆點等明顯缺陷。不粘鍋手柄應牢固，另外，還應選擇知名企業生產的產品。
　　
　　不粘鍋使用安全守則
　　不粘鍋之所以不粘，全在于鍋底的那一層涂料，包括聚四氟乙烯等各種含氟共聚物，由于這些化合物具有耐高溫、低溫、自潤滑性、化學穩定性等優點，故廣泛用于不粘炊具、防水透氣材料（如防水衣物）、皮革、汽車部件及微波爐爆玉米花袋等。
　　合理使用防止涂層脫落。不粘鍋首次使用前，用清水沖洗并抹干，涂上一層薄薄的食用油保養一下，再次清洗后方可使用。烹調時應用竹制或木制的鍋鏟，避免使用尖銳的鏟具或金屬器具損害不粘鍋的表面。用不粘鍋煮飯、燒湯，一般不會對人體產生危害，但不粘鍋千萬不要干燒煎炸，因為不粘鍋涂層在260℃以上會發生化學變化，超過340℃會有明顯分解反應，釋放出種有毒的物質。使用后不能立即用冷水清洗，須待溫度稍降再用清水洗滌，最好以海綿等柔軟的洗潔巾清洗，切勿以粗糙的砂布或金屬球大力洗擦，否則易加快涂層脫落。如經常以尖硬器具撞刮或猛火干烘也會引起涂層脫落。合格不粘鍋的涂層，只要使用得當，通常不會脫落。
　　不宜烹飪酸性食物。早在1990年5月1日，衛生部批準實施的《食品容器內壁聚四氟乙烯涂料衛生標準》中，就對不粘鍋的使用作了兩個限制：一是不粘鍋不能制作酸性食品，二是使用溫度要在250℃以下。但據了解，目前市場上所出售的不粘鍋，并未標注不能制作酸性食物這一限制性使用條件，為了安全起見，讀者應盡量避免用不粘鍋烹調酸性食物。
　　 紫砂煲
　　軒軒媽自從當了全職太太后，一門心思想拴住老公和兒子的胃。白天，老公上班了，兒子上學了，軒軒媽就捧著本菜譜研究做什么好吃又營養。聽說砂鍋、紫砂煲等能保全食物的營養不丟失，軒軒媽立馬買來幾個大大小小的砂鍋回家慢慢煲湯，因為她有的是時間。砂鍋和紫砂煲細火慢燉的湯和高壓鍋比起來就是不一樣。可是沒用多久，許多品牌紫砂煲被曝出是化工原料染色的，并非天然的“紫砂”。講究天然健康的軒軒媽發愁了，以后還用不用紫砂煲煲湯呢？
　　優點：受熱、散熱均勻，可長時間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉的，質地較老的食品。
　　缺點：易碎易裂。
　　合格產品不會危害健康
　　砂鍋，是用粘土燒制而成的鍋。砂鍋的最大優點在于受熱、散熱均勻，可長時間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉的，質地較老的食品。
　　紫砂是中國獨有的礦產資源，紫砂陶器作為陶器的一種，與其他金屬材料及有機材料制品相比，用做飲食器具無毒無害、衛生安全。適當添加氧化鐵、氧化錳、氧化鎳生產陶瓷產品，是一種穩定成熟的生產技術，合格的產品不會危害人體健康。
　　選購要點
　　選購專業炊具：不少人旅游時看到美麗的陶罐、砂鍋，就買回來當湯煲覺得美麗又特別。這樣做很危險，國家質檢部門曾在陶器抽檢中發現部分產品鉛溶出量超標，長期使用鉛超標的鍋會造成鉛中毒，能引起神經和腦損傷以及免疫力削弱。超市或商場的專業炊具貨架或柜臺出售的鍋、紫砂煲的安全性會更好。
　　看款式和顏色：砂鍋款式越簡單越好。紫砂煲顏色不應太紅，那種顏色臟兮兮的充滿雜質毛刺的一定不是好鍋。
　　看手感：紫砂的手感應具光滑圓潤、舒坦，雖有顆粒但很圓潤。
　　聽聲音：紫砂經過人工制作，泥胚經過多次捶擊，再由制作者多道工序加工，燒成后敲擊的聲音比較清脆。
　　砂鍋、紫砂煲使用安全守則
　　新買的砂鍋或紫砂煲，最好先煮一次米粥，以堵塞鍋或煲的微細縫隙，防止日后滲水。砂鍋做菜、紫砂煲煲湯應從小火開始，待受熱均勻后，轉中火或大火將水燒開，再換小火慢燉，這樣才能夠保證砂鍋的使用壽命。從火爐上端下砂鍋時，別放在瓷磚地面或水泥地上，而應放在干燥的木板或竹墊上，以免發生爆裂。
　　用砂鍋熬菜、做飯均可，不能用來炒菜，也不可用砂鍋熬制黏稠的膏狀食品。洗鍋時盡量不打濕鍋底，上火時注意確認鍋底是否干燥，以免爆裂。如果覺得鍋里易留味兒，鍋里放熱水加茶葉煮可清異味。
　　
　　 不銹鋼炊具
　　葉子是個職場白骨精，凡事要求完美，每天上班前精心打扮自己，下班后只要有時間就精心收拾小家庭，就連廚房的一鍋一碗也是收拾的光潔明凈。為了美觀大方，當初家里的廚具葉子幾乎都挑選了不銹鋼的。她一直認為自己當初的選擇是明智的，直到這次錳超標事件，葉子覺得自己有必要重新認識不銹鋼廚具。
　　優點：不銹鋼是由鐵鉻合金再摻入一些微量元素制成的。其金屬性能良好，制成的器皿美觀耐用，比其他金屬耐腐蝕。
　　缺點：不銹鋼制品如果被腐蝕對人體是有危害的。腐蝕帶來的最明顯的后果就是里面的重金屬會溶解，在人體中慢慢蓄積，從而危害人體健康。其中，鎘是危害性比較大的一種，所以我國對鎘的含量有嚴格要求，即每平方分米鎘的含量不得超過0.005毫克，其次是鎳，每平方分米不能高于0.1毫克，鉻則不得高于0.4毫克。
　　
　　
　　優質不銹鋼炊具可放心使用
　　在我國，食品接觸類不銹鋼制品分為兩類，一類叫食具容器類，即用于生產、加工、烹飪和盛放各種食品的炊具、餐具、食具及其他容器，也就是鍋、碗、盆等。還有一類為不銹鋼餐具，即作為直接接觸食品的刀、叉、匙、筷等餐具，這兩類不銹鋼制品都在《食品安全國家標準不銹鋼制品》規定范圍內，但食具容器類不銹鋼制品對鋼材的要求更高，因為蒸、煮、炒、煎等烹飪過程對溫度要求較高，對炊具等防腐蝕能力有更高的要求。不銹鋼餐具上印有“13—0”、“18—0”、“18—8”三種代號。代號前面的數字表示含鉻量，鉻是使產品“不銹”的材料；后面的數字則代表鎳含量，產品的鎳含量越高，耐腐蝕性越好。為防止鎳、鉻等重金屬危害人體，國家對其溶出量規定有相關的標準。
　　前段時間有媒體報道一些不銹鋼炊具錳含量超高可能對消費者健康造成不良影響，引起公眾的關注和恐慌。2月24日，國家食品安全風險評估中心舉辦媒體風險交流會，權威發布了評估結果：符合我國相關標準的不銹鋼制品，其錳的遷移水平不會造成健康損害，更不會引起帕金森病。國家食品安全風險評估中心對包括蘇泊爾相關產品在內的近40件樣品進行了檢測。檢測結果表明：平均錳遷移量為每千克食物0.35毫克，不銹鋼炊具析出的錳，加上人體每日通過膳食、飲用水攝入的錳，遠未達到人體每天最大耐受量10毫克的水平。國家食品安全風險評估中心表示，錳是人體必需的元素之一，有多種重要的生理功能，錳缺乏可引起多種疾病；錳的毒性遠低于鉛、砷、鎘、鉻、鎳等，大多數食品和飲水中都含有錳，胃腸道對錳的吸收率較低，且有雙向調節機制，即錳缺乏時，吸收率上升；錳充足時，吸收率降低。
　　
　　錳在不銹鋼板材里面有國家相應的標準規定，不同牌號的不銹鋼板材，不同的重金屬含量應該有相應的范圍，凡符合我國相關國家標準的不銹鋼制品，其錳的遷移限量不會造成健康損害。所以，只要是正規產品均可放心使用。
　　如何辨識優質不銹鋼制品
　　用磁鐵測試。吸附不上的產品質量較高，而能牢牢吸住的肯定不是好的不銹鋼，證明其含鎳量少，也就是抗腐蝕能力差。測試時，最準的方式是吸不銹鋼容器的底部，因為容器的邊緣有時會因為拋光產生磁性，在測試時也會吸得住。不過，磁鐵測試不是一種萬無一失的方法，它的前提是企業的產品質量合格。
　　看價格。街上有很多地攤貨，老板經常會打著很低的價格來吸引消費者，事實上，那種攤上的東西大部分都是假的，真正的不銹鋼制品是不會那么便宜的，因為產品的價格都是根據制作材料的成本高低決定的，那種輕飄飄的“不銹鋼”肯定不是可以食用級的不銹鋼，所以千萬不要貪圖便宜去買那些偽劣產品，價格高的相對更可靠。
　　掂分量。一般情況下，合格的不銹鋼餐具品牌比不合格的重量會更重些。
　　不銹鋼鍋具使用安全守則
　　不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因為這些食品中含有很多電解質，如果長時間盛放，則不銹鋼同樣會像其他金屬一樣，與這些電解質起電化學反應，使有害的金屬元素被溶解出來。
　　切忌用不銹鋼鍋煲中藥，因為中藥含有多種生物堿、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化學物質。
　　切勿用強堿性或強氧化性的化學藥劑如小蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌，因為這些物質都是強電解質，同樣會與不銹鋼起電化學反應。
　　不能空燒。不銹鋼炊具較鐵制品、鋁制品導熱系數低，傳熱時間慢，空燒會造成炊具表面鍍鉻層的老化、脫落。
　　要保持炊具的清潔、干燥。
　　 鋁鍋
　　楊阿姨一輩子節儉慣了，家中的電飯煲用了很多年，鋁制內膽涂層幾乎都脫落了。子女每次勸她換個新的多功能的電壓力鍋，楊阿姨則說舊的電飯煲用習慣了，仍舍不得換新的。子女聽說長時間用鋁鍋煮飯人體會吸收過多的鋁，人會變笨的。楊阿姨納悶了，之前鋁鍋鋁盆用得多了，怎么人會變笨呢？
　　優點：熱分布優良，且鍋體較輕，價格低廉。
　　缺點：鋁是一種低毒金屬元素，它并非人體需要的微量元素，不會導致急性中毒，但食品中含有的鋁超過國家標準就會對人體造成危害。
　　鋁鍋不宜長期使用
　　據了解，世界衛生組織的研究表明，人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不能超過1毫克。而中國疾病預防控制中心的這項調查顯示，我國居民百姓平均每天鋁的攝入量為34毫克，這對于成人來說比較安全，但已超過了兒童的承受能力。
　　油條、薯條等都含有鋁食用含鋁添加劑的食品，是人們攝入鋁的主要來源之一。鋁鍋、鋁壺、鋁盆等鋁或鋁合金制品，也都是鋁元素進入人體的來源。尤其是在炒菜時加上點醋來調味，就更加速了鋁的溶解。人體攝入鋁后僅有10％~15％能排泄到體外，大部分會在體內蓄積，與多種蛋白質、酶等人體重要成分結合，影響體內多種生化反應，長期攝入會損傷大腦，導致癡呆，還可能出現貧血、骨質疏松等疾病，尤其對身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦產生危害，可導致兒童發育遲緩、老年人出現癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒發育。因此不要長期使用鋁鍋。
　　另外，少喝易拉罐飲料，因為罐裝飲料鋁的含量比瓶裝飲料要高3~5倍，因此家長不要讓孩子喝過多的易拉罐裝飲料。同時，油炸食品、膨化食品中鋁的含量比較高，家長要注意引導孩子少吃這些食品。
　　鋁鍋使用安全守則
　　鋁鍋不宜用于高溫煎炒菜，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強堿的菜肴，如腌制食品。用鋁鍋燒煮稀粥、面條、土豆則無礙人體健康，但不可用其存放隔夜食物。
　　 鐵鍋
　　齊女士是烹飪高手，她的口號是“愛美食愛生活”。工作之余，齊女士把大部分業余時間都花在廚房里，烹飪各種各樣的美食犒勞家人。烹飪各種美食，道具肯定少不了，為此齊女士備了各種各樣大大小小的鍋具，蒸鍋、炒鍋、燉鍋等，材質有不銹鋼的、鐵的、陶瓷的、鋼化玻璃鍋等。一圈用下來，齊女士也有自己的心得，那就是鐵鍋炒菜好，大火快炒，菜的色香味俱全，只是這鐵鍋要注意保養，要不很容易生銹。
　　優點：鐵鍋一般不含其它化學物質，不會氧化。
　　缺點：易生銹，不宜盛食物過夜；也不適合煮湯，不宜熬藥，不能用來煮綠豆。
　　挑選鐵鍋有訣竅
　　從材料上說，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋兩類。鑄精鐵鍋各有所長，鑄鐵鍋就是我們常說的生鐵鍋。如何區別生鐵鍋和精鐵鍋？是不是生鐵鍋對人體更好呢？專家介紹：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環厚，紋路粗糙，也容易裂；精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，鍋薄，傳熱快，表面光滑，外觀精美、清潔工作好做等特點。另外，挑選鐵鍋力求光滑，但由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋，這是正常現象。
　　察看有無疵點。疵點主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對鍋的質量影響不大。
　　鍋底觸火部位大者不好，因其傳火慢。費火、費時。
　　鐵鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯位所致，這種厚薄不均的鍋不好。
　　鐵鍋使用安全守則
　　近年來，世界衛生組織的專家向各國推薦使用傳統的中國鐵鍋。在炒菜、煮食過程中，鐵鍋不會有溶出物，不存在脫落問題，即使有鐵物質溶出，對人體吸收也是有好處的。
　　如何讓鐵鍋不生銹：新買的鐵鍋是要經過適當處理后才能用，否則很容易生銹，還會有鐵銹味，但不是非要磨去一層，可以按如下方法處理。
　　第一步磨：先找一塊廢舊砂輪帶水打磨炒鍋的內表面及鍋的邊緣，將鑄鍋時留下的毛剌、凸瘤磨掉。磨的過程中也將部分鐵銹等除掉。
　　第二步煮：用淘米水(以較濃為好)浸幾小時(淘米水有弱酸性可幫助除銹)，再把此淘米水澆煮，可起到填充鐵鍋毛細孔的作用，如愿意可再進行一次打磨，可更好地去除鐵銹。
　　第三步煉：向鍋內倒入少許食用油，將鍋加溫(以溫度高些好)使熱油浸透鍋壁。目的是讓熱油滲透到鐵鍋的毛細孔，起填充和防銹作用。
　　取出廢油棄之，將鍋擦凈，至此新鍋使用前的準備即告完成。
　　刷鐵鍋應少用洗滌劑，輕微銹跡可用醋清洗。每次炒完菜刷干凈，不要殘留水，及時晾干、擦干或烘干。然后在鍋內抹上些油脂，起到潤滑、防止生銹作用。
　　鐵鍋不要配鋁勺：如用鐵鍋炒菜做飯時，應用鐵鏟、鐵勺，如用鐵鍋配鋁鏟、鋁勺，則會對人體帶來危害。這不僅因為兩者易發生摩擦，還由于鋁和鐵是兩種化學活性不同的金屬，當它們以食物作為電解液時，鋁和鐵能形成一個化學電池。電池作用的結果，使鋁離子進入食物，并隨食物進入人體，使人體含鋁量增加。所以，鋁鏟、鋁勺等搭配鐵鍋使用，比搭配鋁鍋更有害。
　　炒完一道菜刷一次鍋。盡量不要用鐵鍋煮湯。不能用鐵鍋盛菜過夜。鐵鍋在酸性條件下可溶出鐵，破壞維生素C。
　　嚴重生銹、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋不可再用。
　　編后：面對各種材料、各種形狀、工藝各異、功能不同的鍋具，學會挑選安全的質量合格的鍋，學會購買不同的鍋并按照其功能和安全守則使用，選對鍋、用好鍋，避免病從口入，對我們的健康將大有裨益。