靖西臘鴨
2012-12-29 00:00:00農訓學
農村百事通 2012年20期
靖西縣地處廣西壯族自治區的西南部，境內山青水秀，氣候溫和，素有“山水如桂林，氣候似昆明”之美譽。全縣河流縱橫，水源豐富，適宜養殖水禽，是廣西麻鴨的主要生產基地。
靖西加工臘鴨的歷史可追溯到元末明初。到了清末民初，靖西臘鴨已聞名遐邇。靖西臘鴨分剔骨臘鴨和帶骨臘鴨兩大類。剔骨臘鴨的主要品種有臘鴨餅、葫蘆鴨、封鴨等。帶骨臘鴨的主要品種有馬鞍鴨、半邊鴨、葵扇鴨等。每年農歷十月初到次年的正月底是加工臘鴨的旺季，一般選用肥嫩、羽毛有光澤、鴨齡在90～100天、重1.75～2.5公斤的活鴨作為原料。宰殺把血放凈后，用70～75℃的水燙1～5分鐘，清除羽毛、絨毛及毛垢，開膛，除去內臟（留下鴨腎），再用擰干的溫毛巾把血污擦抹干凈，用鹽把整個鴨子從內到外均勻地涂抹一遍。用噴壺在鴨肚里噴上一層三花酒，然后將鴨子按原切口包好，切口朝上置缸中，腌12～18小時取出。用一大鍋40～50℃的溫水，把腌過的鴨子逐只漂洗3～5分鐘，掛起瀝干水分，再置于平整、光滑的木板上攤曬。晴朗有風的天氣，一般曬4天，然后掛上木桿，放在室內通風處晾4～5天，待表面有一定的硬度、肌肉收縮時，便可包裝出售。若要儲藏，可用熟花生油將其淹于缸內，以油面沒過鴨體4毫米為宜，可保存3～4個月味道不變。成品色澤金黃、干爽適度、鴨肉鮮紅、肉質細膩、富有臘味、甘香馥郁，為肉制品中的上品。
（廣西南寧市杭州路22號 農訓學 郵編：350011）
