生態保護 華人“席”別魚翅

　　 2012年伊始，美國西岸華人聚集的加州一項立法正式執行，那就是禁止販賣及食用魚翅，該法預料將改變部分當地華人的飲食習慣。而華人聚集的另一處——紐約，也可能面臨相同的命運。紐約州眾議員新年伊始，向州議會提出提案，要求紐約州禁止販賣魚翅。
　　
　　 “要不要買點魚翅？好多地方已經禁止了，帶點回去燉湯很補的！”紐約法拉盛一間參茸海味專賣店里，店員鼓吹著推銷魚翅產品。加州是繼夏威夷、俄勒岡、華盛頓、關島和北馬里亞納群島之后，美國第六個禁止販賣鯊魚翅的地區，其他5個地區皆于2010年立法禁止。
　　 口感爽滑，加點紅醋、就可讓湯頭鮮味彈跳于舌尖的“魚翅羹”，是許多華人喜壽宴必不可缺的一道菜，除了它的食材珍貴不易取得，民眾吃在嘴里的還多了一分專屬于華人的飲食文化傳統，無怪乎當加州議員提出禁售禁食魚翅時，引起當地華人程度不小的反彈。
　　◆頂級料理 華人追捧
　　 魚翅是海味八珍之一，和燕窩、海參和鮑魚合稱為中國四大美味。魚翅是以鯊魚的鰭制成，通常與雞湯等煮成魚翅羹。亞洲人特別是華人和日本人，視魚翅為最高檔珍饈美味。
　　 位于皇后區法拉盛的君豪大酒樓，至今還保存著一張極大的“天九翅”，飯店老板鄭天明指著高近兩英尺的魚翅說，這是來自挪威的鯊魚鰭，估計這只鯊魚至少有10噸重，“否則沒辦法長成這么大的魚鰭”。
　　 從香港移民來美、在香港和紐約華人餐館工作幾十年的麥Tony說，魚翅料理對于華人而言，幾乎等同于主人的面子，“在香港，如果宴請客人，桌上沒有魚翅，做主人的臉上也會感到無光。”而“魚翅＝尊貴”的飲食文化，也隨著移民漂洋過海。紐約地區華人聚居處的大型酒樓或餐館，都會提供魚翅料理，尤其是結婚喜宴、祝壽或其他比較重要的大型宴會上，魚翅都是必不可少的一道餐點。
　　 魚翅的珍貴除了獲源少，其美容養顏的功能也越來越因為現代人愛美而被重視。因為所謂“魚翅”的部分，指的是鯊魚體內連接魚鰭兩條針形骨之間的結締組織，再經過加工成為食用魚翅，主要成分就是膠原蛋白。業者表示，除了養顏，也有降低膽固醇和血壓的功用。
　　◆口感不同 真假易分辨
　　 因為魚翅價格矜貴，有些人研發以不同食材制作成人造魚翅，像是用木薯粉，就可做出類似魚翅的形狀；而香港也有人以肉絲、木耳絲等物裝成的路邊便宜小吃“碗仔翅”。但這些人造魚翅的口感就遠遠不如膠質豐富的真魚翅，識貨的饕客通常一口，甚至一眼就可看出魚翅的真假。
　　 區分真假魚翅也可以從色澤、透明度、黏度和彈性著手，人造魚翅不像真魚翅那樣有透明度和彈性；假魚翅用手一掰就會斷，而真魚翅怎么掰它只會變彎而不會斷。但是泡好的真魚翅用手輕輕一拽就折了，而假魚翅卻不容易折，因為有些假魚翅里有魚膠。另外天然魚翅黏性很強，就像每次吃完豬蹄后、手仿佛會被黏住一樣，可是假的魚翅根根分明，沒有黏性。
　　 《紐約客》報道，曾在舊金山法國餐廳擔任主廚的韓裔李柯瑞(Corey Lee)，2010年時花了整整一年研發替代魚翅的“偽魚翅”料理。為了讓假魚翅可以假亂真，李柯瑞運用科學的方法，與圣地亞哥食物科學家合作，分析魚翅的成分，創造出口感和魚翅相似的水狀膠質，再加工成魚翅的形狀。舊金山傳奇華裔餐飲家江孫蕓到他的餐廳享用過這道料理，大贊：“吃不出來是假魚翅。”
　　◆吃到美味 吃不到營養？
　　 許多人認為魚翅、燕窩可以“養顏、養身”，也是饕客們根深蒂固的印象觀念，但西奈山醫學院生物化學系退休教授李衡鈞直言：“吃魚翅能攝取到的營養，其實與一般食物差不多，甚至還可能比某些含豐富蛋白質的食物來得差。”
　　 業者標榜魚翅有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白對美容養顏有極大療效，近年來成了想要維持青春肌膚的熟男熟女趨之若鶩的養顏圣品。“魚翅的確有膠原蛋白，但是吃下去真有作用嗎？”李衡鈞指出，吃含有膠原蛋白的食物，不一定可以讓它起到修補肌膚細紋的功用，必須要先分解成單獨的胺基酸，才能被人體吸收進去，否則即使是這樣吃，也會隨著其他物質排泄出去。
　　 魚翅在營養上可以提供給人體的養分，其實和其他食材差不了多少，但是華人幾千年來“吃魚翅是富貴象征”的觀念根深蒂固，也很難改變。
　　◆反彈聲大 沖擊中餐館
　　 美國加州眾議員方文忠于去年初向加州議會提出“加州鯊魚保護法案”提案 (AB376)，禁止在州內買賣以及食用魚翅；“護鯊大使”、籃球明星姚明5月還親自到舊金山公開力挺這項立法，推動“向魚翅湯說不的運動”。
　　 提案提出后，不但當地亞裔餐飲業者紛紛對此表示抗議，在議會也引發不同的聲音。圣荷西市議員朱感生曾指出，很多華人目前所用的魚翅都是合法途徑獲得。他表示，魚翅和餐館賣的鯊魚肉、魚肝油所用的可能就是同一條鯊魚。“只要合法進口，就沒有問題”，至于將活鯊魚割下魚翅后再丟回海中，在美國本來就是違法。
　　 舊金山華埠餐館業者則表示，雖然商家在魚翅菜肴上獲利不多，但是禁止后，餐飲的檔次將不如從前，不少高檔餐廳的高端酒席都是以魚翅、鮑魚、燕窩等主打。華豐藥業集團位于紐約的分店經理羅月明則認為，禁售禁吃魚翅“等于抹殺中華傳統的飲食文化”；也有業者表示，華人飲食文化流傳了幾千年，鯊魚其他部位也可以烹煮或煉成魚油，“為什么單單就禁魚翅，難道吃鯊魚肉就可以，吃魚翅就會有問題？”
　　 不過盡管抗議聲不斷，去年10月州議會仍以62比8壓倒性的票數通過了此提案，并于今年元旦生效，不過去年12月31日前購入的魚翅存貨，仍可續用至2013年6月底。
　　 美國人權社會立法基金會主席麥卡里恩(Michael Markarian)在他的博客上，大力贊揚加州禁止販賣魚翅的魄力， “因為85%的鯊魚翅都是從加州港口進入美國”。根據統計，每年因被拔魚翅而死亡的鯊魚達7300萬只，目前1/5的鯊魚種類正面臨絕種危機；而過去30年來，部分鯊魚的生殖率已經下降90%，海洋動物保護專家指出，大量捕殺海洋生態系統金字塔頂端的鯊魚，也會導致大量中小型魚類因失去天敵而數量暴增，從而嚴重打亂整個海洋生態平衡。
　　 麥卡里恩表示，在部分東南亞外海的海底，捕鯊者為節省運輸成本，將被割了魚翅的鯊魚丟入海里，這在很多紀錄片中都出現過。
　　◆加州禁“翅” 紐約跟進？
　　 早在2000年，美國海域即禁止在海上取鯊魚翅，但該禁令有個漏洞，只禁止了漁業從業人員在美國海域或港口從事砍取鯊魚鰭的行為，因此船只仍可以從外海將違法魚翅搬上船。既然“砍鯊魚鰭”的行為不是在美國海域內發生，載有魚翅的漁船仍是可以安全入港。
　　 不過2011年奧巴馬總統簽署了一項修正案，要求漁船入港時，“鯊魚的魚鰭和魚身必須是自然地結合在一起”，彌補了11年前的法案，也或多或少降低了鯊魚被扼殺的數量。
　　 由紐約州布碌侖州眾議員梅塞爾 (Alan Maisel)提出的禁售魚翅提案，則已在今年1月初提交州眾議會環境保護小組審核。
　　 對于紐約州可能也要禁售魚翅，相關產業的華人業者心里無奈，但普遍認為“可能是擋不了的趨勢”。紐約一名不具名的海味業者表示，“即使魚翅料理有幾千年文化，也擋不了現今高漲的環保聲浪。”加上紐約地區的廣（港）式酒樓不像加州那樣蓬勃發展，紐約禁魚翅是“遲早的事”，“反彈的力量不會太大”。（編輯/袁紅）