營養筋道的綠豆粉皮

綠豆粉皮是用綠豆淀粉加工而成的片狀半透明的產品，是極好的菜肴原料。

1.淀粉過濾

將含水量45%-50%的濕淀粉加2.5倍的水攪拌，均勻后用泵抽到另一容器，容器上口加濾布把淀粉乳中的雜質過濾干凈。淀粉乳在容器內時還要繼續攪拌，否則淀粉就會沉淀。

2.熱水沖調

把容器內的淀粉乳取出1/5，加入95℃的熱水沖調，使其成為半熟的糊狀，溫度為80℃。將半熟狀的淀粉糊對入淀粉乳中，攪拌均勻，無疙瘩。淀粉糊與淀粉乳之比為1:4，混合之后溫度為62℃以上。沖調過程中要嚴格控制加入水的比例。在兌淀粉糊時，要同時兌入白礬水（事先將白礬用熱水溶解，白礬的用量為每100千克淀粉加2.5千克白礬）。淀粉糊與淀粉乳經過攪拌后，全部成為糊狀液體，便可以制作粉皮了。

3.制皮

開動粉皮機前應將銅板清洗干凈，并用布浸食油擦一次銅板，以利于揭皮。開機時，將調好的糊狀淀粉液放入料斗中，打開料斗節門讓其勻速地進入傳動銅板的調節槽內。調節槽出料口高度調到0.6厘米，行走的傳動銅板將液體帶走，進入蒸氣加溫箱，將淀粉糊蒸熱；出加溫箱后，用冷水噴淋降溫。至機器終端，把粉皮取下來，并切成方塊，人工折疊后放入包裝屜內。制皮工序中必須控制好粉皮的薄厚，要求均勻一致；調節好加熱的溫度和噴淋的冷卻水，才能制出高質量的粉皮。

4.成品特色

綠豆粉皮呈碧綠色，半透明，有光澤，柔軟且具有彈性。切制尺寸為17厘米×28厘米。每千克粉皮可切6張，每100千克淀粉出粉皮400千克以上。

（責編：凌海燕）