馬鈴薯粉的制作

一、馬鈴薯全粉系列產品

基本配方：馬鈴薯片40公斤、玉米 60公斤、調味料適量。在基本配方基礎上，添加各種調味料得到風味馬鈴薯全粉片。①蝦味：加谷氨酸鈉0.3公斤、5′-肌苷酸鈉0.2公斤。②蟹味：加蟹味精0.5公斤、谷氨酸鈉0.1公斤。③咖喱味：加咖喱粉1公斤。④孜然味：加孜然粉1公斤。⑤橘味：加橘味粉適量、糖4公斤、蛋白糖40克。

操作要點：①原料處理。將干燥的馬鈴薯片用粉碎機進行粉碎，過篩后取6目～20目（0.8毫米～3.4毫米）碎片（細粉可以重新造粒）。玉米經粉碎后取6目～20目的玉米 。②混合。將上述粉碎后的馬鈴薯粉和玉米 進行混合，使之均勻一致，然后加入3%～5%的水進行潤濕。③膨化。將上述潤濕的物料送入膨化機中進行膨化處理。膨化后可作為產品進行包裝，稱為馬鈴薯酥。也可經涂衣后包裝，稱為巧克力酥。④涂衣。原料為可可粉40克、可可脂15克、糖45克，將所有原料混合溶化后涂衣成型，然后進行包裝。

二、馬鈴薯顆粒粉

操作要點：①原料處理。將馬鈴薯洗干凈，由去皮機去皮，通過檢查和修整后切成厚度為1.6～1.9厘米的薯片。②蒸煮。用一條輸送帶，將15～20厘米厚的馬鈴薯層從正常大氣壓蒸汽中通過，起到蒸煮作用。蒸煮時間長短根據原料品種和碼放的厚度而定，一般需要30～40分鐘。③搗碎混合。將蒸煮過的馬鈴薯搗碎，與回填的馬鈴薯細粒進行混合，使之均勻一致。④干燥。產品可以用氣流干燥機進行干燥。這種氣流干燥機所使用的氣流速度相當小，因而對產品的細胞破壞也少。如果氣流速度過大，就會損傷淀粉顆粒。⑤過篩。在干燥到馬鈴薯顆粒含水量在12%～13%時過篩。60目～80目的顆粒用作回填物，過篩的細粉也可部分作回填物。另一部分作成品，需進一步在流化床上進行干燥，干燥時間為10～30秒，使薯粒含水量降到6%左右。顆粒大于16目的薯粒不能回填，因其不能迅速從新添加的薯粒中吸取水分，無法形成均勻的顆粒。⑥添加食品添加劑。按20%～30%的亞硫酸鈉、5%～28%的鉀明礬或銨明礬、45%～60%的精鹽，配好后用淀粉作載體，添加200毫克/公斤的亞硫酸鹽，基本上可抑制成品的非酶褐變。為防止馬鈴薯顆粒的氧化變質，可采用一些抗氧化劑，如丁代羥基茴香醚、丁代羥基甲苯等，其適用量為1～5毫克/公斤，添加方法是將抗氧化劑與部分馬鈴薯細粒混合，制成5毫克/公斤的抗氧混合物，然后加入馬鈴薯細粒，使之達到合適濃度。

三、片狀脫水馬鈴薯粉

操作要點：①原料選擇。嚴格去除發芽、發綠的馬鈴薯以及腐爛、病變的薯塊。如發現有發芽或變綠的情況，必須將發芽或變綠的部分削掉或者完全剔除才能使用，以保證馬鈴薯制品的龍葵素（茄堿苷）含量不超過0.02%，否則將危及人身安全。②清洗。可以人工清洗，也可以利用機械進行清洗。若流水作業，一般先將原料倒入進料口，在輸送帶上揀出爛薯、石子、沙粒等，清理后通過流送槽或提升斗送入洗滌機中清洗。清洗通常是在鼠籠式洗滌機中進行擦洗。洗凈后的馬鈴薯轉入帶網眼的運輸帶上瀝干水分，然后去皮。③去皮。去皮的方法有手工去皮、機械去皮、蒸汽去皮和化學去皮等。手工去皮一般用不銹鋼刀去皮，效率很低。機械去皮利用涂有金剛砂、表面粗糙的轉筒或滾軸，借摩擦作用擦去皮，常用的設備是擦皮機，可以批量或連續生產。堿液去皮是將馬鈴薯放在一定濃度和溫度的強堿溶液中處理一定時間，軟化和松弛馬鈴薯的表皮和芽眼，然后用高壓冷水噴射冷卻和去皮。堿液去皮適宜的質量分數為15%～30%，溫度為70℃以上。蒸汽去皮是將馬鈴薯在蒸汽中進行短處理，使馬鈴薯的外皮生出水泡，然后用流水沖去外皮。蒸汽去皮能均勻地作用于整個馬鈴薯表面，大約能除去5毫米厚的皮層。目前，去皮的理想方法是蒸汽和堿液交替使用。④切片。一般把馬鈴薯切成厚1.5毫米的薄片。⑤預煮。薯片一般在71～74℃的水中加熱20分鐘。⑥冷卻。用冷水清洗蒸煮過的馬鈴薯。⑦蒸煮。將預煮冷卻處理過的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽蒸煮30分鐘，使其充分糊化。蒸煮的方法有3種：第1種是通過傳送帶，把馬鈴薯送入維持在大氣壓蒸汽溫度下的蒸汽中進行蒸煮，這種設備很難清理并占據相當大的空間；第2種是把蒸汽直接注入螺旋輸送蒸煮器來蒸煮，時間一般為30分鐘；第3種是在蒸煮裝置中注入蒸汽，它使用2個逆轉的螺旋，使馬鈴薯片的表面露向蒸汽，得到均勻軟化的馬鈴薯。⑧磨碎。馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎，使用的機械一般是螺旋形粉碎機或帶圓孔的盤碎機。⑨加食品添加劑。在干燥前把添加劑注入馬鈴薯泥中，以便改良其組織，并延長其貨架壽命。一般使用的添加劑有亞硫酸氫鈉、甘油酸酯。另外，添加一定量的抗氧化劑，可延長馬鈴薯泥的保存時間。添加薯片重量0.1%酸式焦磷酸鈉，可阻止由鐵離子引起的變色。如果生產強化馬鈴薯片，每份馬鈴薯片（85克）中可添加維生素C75毫克、維生素B23毫克、尼克酸20毫克、維生素A1200單位。⑩干燥。馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機或配有4～6個滾筒的單鼓式干燥機中進行。干燥后，可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片，其含水量在8%以下。{11}粉碎。干燥后的馬鈴薯片可用錘式粉碎機粉碎成鱗片狀，它是一種具有合適組織和堆積密度的產品。 （北京 高勝普）