舌尖上的魯菜

　　魯菜，中國八大菜系之首，往前能一直追溯到春秋時期。據說，孔子是一枚著名的“吃貨”，不得其醬不食，祭肉過三日也不食，可見齊魯大地的人自古就講究吃得細致。擁有北京烤鴨等名菜的京菜也只是魯菜的一個小分支，如今的魯菜覆蓋了京津唐東三省，這些地方的飲食喜好非常相近。滿漢全席的壓軸菜，基本上是魯菜。
　　最近，被業內稱為“黑子加吃貨”的陳曉卿拍攝了一部紀錄片，名頭很大，曰《舌尖上的中國》，吊起觀眾饞蟲無數，收視率極高。其中唯獨對魯菜介紹甚少，魯菜擁躉因此對該片詬病良多。其實，這也不該怪劇組諸位，因為當下多數的魯菜館烹飪技藝已經走樣，但凡給人留下“油”“咸”“黑”印象的魯菜，都不是真魯菜。諸位客官被蒙在鼓里，誤把李鬼當李逵了。
　　講到魯菜的真味，不得不先介紹齊魯大地。這片土地靠山臨海，東有渤海黃海，中有泰山沂蒙，境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國首位；蔬菜種類繁多，品質優良，是“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜等都蜚聲海內外。齊魯大地食材之豐沛是歷史上其他地區不能比擬的，在交通不發達的古代，這里誕育了孔孟文明，也萌生了一種僅僅佐以食鹽，發揮食物本來滋味的烹飪技法，既無川菜之辛，也無粵菜之雜，獨樹一幟，誕生之初便有中庸之道蘊藏其中。后來隨著歷史發展，中原幾度易主，魯菜又吸收了許多其他做法，但基本原則不變，及至近代，僅常用烹飪手法就有六十余種，每種都有固定的稱謂。正因為魯菜味道中和，用料講究，20世紀70年代的國宴菜譜仍然注明：主要以魯菜為主，用以招待外賓。
　　魯菜雖美，為魯菜證明卻并非易事，原因是湯。山東當地有俗語云：“唱戲的腔，廚子的湯。”魯菜烹飪最重要的環節是熬制高湯，烹飪過程中往往以高湯代替水，因此才能保證味道醇厚鮮美。吊湯是檢驗一個魯菜廚師的試金石。舊時講究，小規模的魯菜館子，每天下午也要“吊湯”，一般有三種，分紅湯、奶湯和清湯，針對不同菜品。稍微著名的菜館，湯的秘方概不外傳，只有老板和主廚等重要人物掌握，因為湯中還要加各種藥材。
　　吃一席魯菜，往往要提前數日預定，因為熬湯至少需要一天時間。高湯講究的火候和慢節奏與當代社會格格不入，時間和燃料的投入過高，使魯菜的繼承者漸漸廢棄了安身立命的根本——“湯”。當代的大半魯菜館之所以走樣，正是在湯上玩忽職守，要么用水代替，要么調汁代替，失掉了魯菜最尊貴的鮮美。
　　在山東和北京，正宗的魯菜館并沒有全部關張大吉，國宴的魯菜廚師大多數都還身懷絕技。在這些大師手下，湯仍然是他們最重視的環節。濟南縣東巷有家崔氏魯菜館，主廚先生年逾九十，頭腦尚且清楚，氣質如同學者，每日仍坐在飯館前臺，等到下午顧客散盡，監督弟子“吊湯”。為保證食材質量，每日的食材供應十分有限，例如蒲菜（俗稱草芽，一種水生植物香蒲的嫩莖），因為當下種植稀少，每天只能提供小小一捆，做奶湯蒲菜或者蒲菜水餃，來晚的食客只能敗興而歸。老牌魯菜館春江飯店的廚師晚上不到八點便下班回家，來喝夜酒而非來品嘗菜肴的顧客，大廚們概不伺候。
　　魯菜盛名，典籍中記載不少，最生動的要數老舍的小說《正紅旗下》，里面提到了老北京的魯菜館子便宜坊，又曾經提到章丘老板開設的熟食店，大概供應的也都是魯菜。
　　漂洋過海，魯菜威風。一衣帶水的鄰邦日本，繼承了中國業內已失傳的魯菜烹飪技藝。東京赤坂地區有一家小小的私房菜館，館子不大，每日只接待兩名顧客，卻讓日本上流社會趨之若鶩。老板是一位年過八旬的老太太，名叫佐藤孟江，1925年生于山東濟南，本來是移居大陸的日本僑民，因為崇拜魯菜技藝，曾經在當時鼎鼎大名的泰豐樓拜師，學藝多年，手藝很是精湛。歸國后她開設了一家叫做“濟南賓館”的飯店，憑借原汁原味的魯菜聲威大震，許多演藝界和政界的人士把來此就餐視為風尚。因為堅持傳統技法，不肯偷工減料，這家館子每天只能招待兩位客人，許多食材要提前用中藥泡制。烹飪“食不厭精”，品嘗也只能“膾不厭細”，來此就餐，客人無權自己點菜，任憑主廚提供菜單，如西餐一般依次上菜，邊品嘗邊聽掌柜的講述食材的來源和魯菜的文化。這已經不是吃飯，完全是魯菜的“味蕾藝術”。
　　舌尖上的風暴一旦刮起，可以如微風潛入細雨，也可如暴風卷起狂瀾。魯菜的傳奇出現斷層，正是因為齊魯大地數千年的文化積淀得太厚、太重。不過舌尖上的魯菜，如有興致，有心人總能品嘗到。覓食的過程，大概也是吃貨的福