“邪惡美食”連連看

中國人的身體里天生流淌著的“美食基因”，落實到烹飪的技術上，就化為“烹、蒸、煎、炸、烤”這五門絕學。再加上衍生和發展，食材的變化在中國人手中煥發出了無限的可能。

可是在這些烹飪流派中，也摻雜著吃下去對人體健康產生危害，可又美味無比、誘人犯罪的“邪惡美食”。

燒烤——祖宗的吃法讓現代人傷不起

每座城市都有一條美食街，隨著夜幕的降臨而變得燈火輝煌霧氣氤氳，通常還沒有走近，一陣濃烈的烤肉香味便撲鼻而來。在夏天的街頭，可以看見三五年輕人圍坐在小矮桌旁，開四五瓶啤酒，行二三酒令，等著燒烤的小妹仔將眼前那一方長爐上的生肉烤熟，端上桌來。他們就著冰鎮的啤酒，將散發著厚重油膩香氣的肉塊分食殆盡。

燒烤，這種最接近原始的烹飪方式從未失寵。遠在人類開化之前，地球上到處都是森林植物，一道閃電引發了森林大火，燒光了大片的林子。等山火漸漸熄滅，重返森林的原始人類聞見了一種奇異的肉香，那是被山火燒死的動物產生的味道。他們試著嘗了一下，沒想到竟然如此美味——比打獵獲得的生肉美味多了！

直到人類學會用火，他們腦海里仍對這種烤肉的美味念念不忘，遂將獵物整個放到火上直接炙烤。而在當時“人與自然”的環境里，沒有炊具，也沒有像今天這么細致的餐具，燒烤就是加工食品的不二之選。而我們現在好不容易才吃上的一道“烤全羊”，正是對人類遠祖在漁獵時代的飲食記憶符碼的認同和回憶。不少崇尚健康飲食的現代人也難以抵抗烤肉的香氣，無怪乎他們大呼：“這簡直是邪惡美食之首！”

生肉在燒烤的過程中發生了許多復雜的變化，其中最著名的當屬“美拉德反應”。生肉是沒有這種香味的，但經過炭火高溫加熱，肉里面的蛋白質、氨基酸和葡萄糖開始互相作用，一方面在高溫下發生褐化，另一方面則產生了各種揮發性的芳香物質。瘦肉組織散發出肉類香味，而脂肪組織則讓不同的肉類產生自己獨特的香氣——如果剔除所有的脂肪組織，那么無論哪種肉烤出的香味都是一樣的。

正是由于美拉德反應產生了人們需要或者不需要的色澤和香氣，被燒烤的食物因而擁有了“邪惡”的一面。對人體最有影響的，就是在褐化過程中產生的如苯并芘之類的芳香環致癌物質，同時它們也是各種撲鼻香氣的締造者。在目前已經查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬于這一類化合物。它們進入人體后，會干擾基因的正常功能，讓復制出現差錯，原癌基因被激活，各種保護機制失靈。同時它們具有可揮發性，能夠隨著呼吸或者是通過皮膚進入人體，在人流高峰期，不僅危害那些老饕，就連路人也難幸免。

而且燒烤的烹飪方式是將肉類直接靠近火源進行加工，溫度比用水煮高出很多，這樣就導致肉類中的維生素、氨基酸遭到破壞，蛋白質變性，嚴重影響食品的營養價值。燒烤又多在昏暗的路邊攤進行，萬一吃到沒烤熟的肉，拉肚子還是小事，被生肉里的寄生蟲感染就得不償失了。

正是在香氣和美味的華麗外衣包裹下，各種食品安全隱患頻現，如果僅僅是因為一句“好吃”而放棄健康，燒烤這個從遠古就伴隨著人類的“邪惡天使”就可以安坐“邪惡美食”之首了。

腌菜——多看一眼咸死你

從前有一個非常吝嗇的地主，有一天得到一條咸魚。每天吃飯的時候他就將這條咸魚吊在飯桌之上，讓大家看著咸魚，吃著碗里的白飯。有一天吃飯的時候大兒子告狀了：“爸爸，老三剛才多看了一眼咸魚！”地主不高興了，狠狠地瞪了三兒子一眼：“哼！叫你再看，多看一眼咸死你！”

在寒冷的北方，每到白菜收獲的季節，村里的老人們就將白菜用井水洗凈，晾干。然后以獨特的刀法將白菜切成小塊，再用大把大把的粗鹽拋過，放入深缸里，加入祖傳醬缸里面的大醬后在缸口壓上厚重的石塊。在乳酸和一些嗜鹽的細菌的作用下，過上一周，泡菜就可以擺上餐桌，作為缺少食物時候的調味品。

在湖南湘西的農村，農戶們每當宰殺了豬，就開始做臘肉。先把豬肉處理干凈，刮去毛，切成3厘米寬的長條，用竹簽在上面扎些小洞。炒熱花椒和鹽，讓豬肉在里面翻滾。取出后再用花椒、鹽和白糖搓揉。腌好的肉放入陶盆內，同樣也是用重物壓好。一周后取出，用麻繩穿起來掛在通風的地方晾曬至半干，然后移到屋內，掛在灶臺上，讓其吸收柴火的香氣。直到臘肉變成金黃色，就成功了。

乳酸菌、酵母菌等細菌聯合作用，升華了食物原本的風味，又大大延長了食品的保存期，這都是人們在生產過程中對生物和環境善加利用的典范。

這些腌制的食品具有獨特的香味，成了不少國家和地區的傳統食品，深受人們的歡迎，是普通百姓家餐桌上的常備菜，食欲不振的時候來一點，爽口鮮香，開胃提神；生活拮據的時候來一點，為繼續和生活做斗爭提供希望和能量。大多數的腌菜都很誘人，吃著吃著就會養成了習慣，不少人就算是衣食富足了，也不忘在吃飯的時候打開泡菜缸子，從里面掏點東西來佐食。

可是，腌制食品的身上也同樣有著“邪惡美食”的烙印。

新鮮蔬菜內原本含有硝酸鹽物質，發酵初期，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。隨著發酵的持續，亞硝酸鹽的含量逐步上升。當氧氣消耗完，泡菜壇中的環境只利于乳酸菌的生長，蔬菜中的亞硝酸鹽被厭氧的乳酸菌氧化后逐漸下降并趨于一個相對穩定的數值。

當亞硝酸鹽被人體攝入，與體內的有機胺類化合物相遇時，就會產生大名鼎鼎的致癌物質亞硝酸胺。而沒有腌透的泡菜本身就含有亞硝酸胺，直接吃下去的后果非常嚴重。

火腿、臘肉等腌制類肉制品也存在同樣問題。因為含有亞硝酸鹽的腌制品看起來粉嫩、紅潤，有一股致命的“肉香”，還因此有一定的防腐功能。有的商家為了發色、增香、防腐，就人為添加亞硝酸鹽。這樣的食品應盡量少吃。

說腌制食品“邪惡”的第二個理由是，它們幾乎沒有什么營養。蔬菜中所含的維生素C在腌制過程中早已經“全軍覆滅”，如果試圖用腌菜來代替新鮮蔬菜只能是緣木求魚。而且泡菜中含有較多的草酸和鈣，被人體吸收后，兩者就結合形成草酸鈣結晶，也就是我們說的結石。

說腌制食品“邪惡”的第三個理由是，它非常的咸。傳統腌制食品的鹽度足以讓現在的每一個營養學家瞠目結舌，因為只有在如此高的鹽度下，食物才能夠長久保持。在食物匱乏的年代，人們考慮問題的角度不是“健康”，而是“活命”，如何將食品保存下來成為了第一要務，至于吃了會不會得高血壓、心臟病，讓腎的負擔加重，倒是其次了。

油炸食品——心腦的殺手

要是你家孩子考得了好成績，又或者做對事情獎勵他，問他：“帶你出去吃好吃的，你想去吃什么？”“麥當勞！”“肯德基！”這倆“油炸兄弟”定會出現在答案中。孩子天生對油炸的食品沒有免疫力。

肥厚的雞翅裹上一層厚厚的漿，投入油鍋中，伴隨著嘩的一聲，鍋里升騰起無數小泡，并迅速在油面炸開。光是聽，就是一種享受，更不必說把酥脆的成品捧在手心，一口咬下去酥脆在嘴里爆裂，在舌尖上譜成跳躍的音符的感覺了。

不僅洋人會采取油炸方式做快餐，中國人也早就發現油溫遠比水溫高，更適宜做出香噴噴的美食。無論是逢年過節的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐都能見到的油條、油餅、面窩都彰顯了油炸食品在人們心中的地位。有人甚至連冰激凌、牛奶和鳳梨酥都能拿來炸！

為何油炸食品能夠風靡世界長盛不衰？

我們說的“油”其實是脂肪的一種液態形式，由各種飽和和不飽和脂肪酸組成。經過油炸的食品，含油量也大大增加，我們把含油量高的和油炸過的食物歸為高脂肪食物。但是人體一旦遇見脂肪，就喜歡得不行，千方百計要把它留下來。孩子們對于這樣的“能量利好”自然無須設立太多的清規戒律，只需要攝取就是。而大人們則如臨大敵，從孩子健康的角度上考量，最終說出了兩個字：“不行！”

那么大人們在擔心什么呢？

孩子的胃腸道功能還沒有完全發育成熟，高溫食品進入胃內會損傷胃黏膜。油脂在高溫下會產生一種叫“丙烯酸”的物質，這種物質很難消化。因而，吃多了油炸食物的孩子會感到胸口發悶發脹，甚至惡心、嘔吐，有的孩子還會連續幾頓吃不下飯。

可怕的是有的油炸食品老板比較黑心，一鍋油反復使用好多次都不換，于是丙烯酸在經過反復加熱后形成毒性較強的二聚體、三聚體——丙烯酰胺。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯條中含有高濃度的致癌物質丙烯酰胺。

同時，在燒烤中出現的美拉德反應也在油鍋中發生了，只要是高溫烹制肉制品，必然少不了它。美拉德反應讓蛋白質高溫變性，賦予了油炸食品香的氣息、脆的口感、金黃的顏色，讓人食指大動。同樣，它所產生的各種有害物質一個也不少。各種維生素在油炸中遭到嚴重破壞，如脂溶性的維生素A、胡蘿卜素和維生素E，在油炸的過程中溶解在油脂里，水溶性的維生素B族更是在高溫下灰飛煙滅。

另一方面，用來油炸的鍋子在反復使用的情況下，鍋體所含一些重金屬元素會溢出，溶入油里使人重金屬中毒。而油條也不比炸雞翅好到哪里去——為了達到蓬松漂亮的賣相，不良商販加入蓬松劑明礬，結果讓油條中所含的鋁超標。過量攝入鋁會對人體有害，進入大腦，影響小兒智力發育，而且可能導致老年性癡呆癥。

當然，大人們最害怕的還有一點，就是肉眼看得見的——攝入過多脂肪容易導致肥胖。

因此，油炸食品也應該被歸入“邪惡美食”的行列——產生抵擋不住的誘惑，勾起食欲，卻對健康產生很大危害的食物。

經過這么一番細數，我們發現，好像幾乎所有“好吃的”東西都是“邪惡”的——油炸、熏炙、高脂肪、高蛋白、高膽固醇、高鹽、高糖、高嘌呤，這些東西在“邪惡美食”界無一不聲名大噪，而我們從來就只聽過說“燒烤好吃！炸雞翅好吃！烤鵝肝好吃！”很少有人說這樣的話：“啊！白開水燙青菜真好吃，我吃了還想再吃幾大碗！”或者是“全麥面包真不錯，我天天只用吃它就行了！”。通常對于這些健康的食物，我們只能拿“吃這個對身體好”來作為吃下去的理由。

看來在吃的世界里，吃的東西不是“天使面容，天使身材”就是“魔鬼面容，魔鬼身材”，要么就是 “天使面容，魔鬼身材”。又想口味火辣松脆噴香，又要健康清淡不油膩，目前還真的連不起來。