摘要 本文針對冷、熱真空包裝豆沙餡料中菌落總數和大腸菌群進行了測定。試驗證明，冷真空包裝中菌落和大腸菌群可能超出國家標準，而熱真空包裝中菌落和大腸菌類不超出國家標準。

關鍵詞 真空包裝 菌落總數 大腸菌群

中圖分類號：TS206 文獻標識碼：A

1 材料和方法

1.1 試驗器材

1.1.1 材料

市售冷、熱真空包裝的豆沙餡料。

1.1.2 試劑與儀器

酪蛋白胨，牛肉浸取物，酵母提取液，葡萄糖，乙酸鈉，檸檬酸二胺，吐溫，磷酸氫二鉀，七水硫酸鎂，七水硫酸錳，碳酸鈣，瓊脂等。

高壓蒸汽滅菌鍋，電子天平（0.01g），吸量管，移液槍，恒溫培養箱，無菌培養皿，酒精燈等。

1.2 試驗方法

（1）菌落總數測定（GB/T 4789.2-1994）。①

（2）大腸菌群測定（GB/T 4789.3-1994）。②

2 結果與分析

2.1 熱真空包裝的豆沙餡料

原料選擇距生產日期三個月的豆沙餡料，檢測結果如下：

由表1可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為10-1、10-2、10-3的稀釋液，每個稀釋度做兩個培養皿，置36℃€？℃溫箱內培養48h€？h，平均數都為0，結果均為<1€？0（個/mLg）。說明距生產日期三個月的豆沙餡料中菌落總數不超標。

由表2可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為1、0.1、0.01的稀釋液，每一稀釋度接種三管乳糖膽鹽發酵管，置36℃€？℃溫箱內，培養24h€？h，所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，即初發酵陽性管數都為0，則可報告為大腸菌群陰性，后面的證實試驗無需驗證。說明距生產日期三個月的豆沙餡料中大腸菌群不超標。

2.2 冷真空包裝的豆沙餡料

原料選擇距生產日期三個月的豆沙餡料，檢測結果如下：

由表3可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為10-1、10-2、10-3的稀釋液，每個稀釋度做兩個培養皿，置36℃€？℃溫箱內培養48h€？h，樣品2、3的菌落平均數都為0，結果均為<1€？0（個/mLg），樣品1、4的菌落平均數不為0，結果分別為12100（個/mLg）、9000（個/mLg）。說明距生產日期三個月的豆沙餡料中菌落有超標現象存在。

由表4可知，樣品1至4中，分別做稀釋度為1、0.1、0.01的稀釋液，每一稀釋度接種三管乳糖膽鹽發酵管，置36℃€？℃溫箱內，培養24h€？h，所有乳糖膽鹽發酵管都不產氣，即初發酵陽性管數都為0，則可報告為大腸菌群陰性，后面的證實試驗無需驗證。說明距生產日期三個月以內的豆沙餡料中大腸菌群不超標。

3 結論

（1）采用熱真空包裝技術的豆沙不存在二次污染，且不會發生霉變現象，細菌總數和大腸菌群符合國家標準；

（2）采用冷真空包裝技術的豆沙可能存在二次污染，因此要經過滅菌，而滅菌的方法和控制是關鍵，控制不當會出現滅菌不徹底，即雖然殺滅了細菌，但是一些孢子還是存在，一旦條件允許，就會繁殖，使豆沙變質。

注釋

①②羅雪云等.食品衛生微生物檢驗標準手冊[M].北京：中國標準出版社，1995.

③ 張英.食品理化與微生物檢測實驗[M].北京：中國輕工業出版社，2004.