“舌尖上”的老師傅

如果說(shuō)尋訪最正宗的法國(guó)美食，就要潛入普羅旺斯的面包店，尋訪最正宗的意大利美食，就要賴在托斯卡納的肉鋪里，那么，尋訪最正宗的臺(tái)灣美食，就要從臺(tái)北南下，深入到臺(tái)南的民巷和市集里。臺(tái)南就是臺(tái)灣的“普羅旺斯”和“托斯卡納”。

上海的小吃和臺(tái)北的小吃，哪個(gè)更好吃？

臺(tái)灣作家舒國(guó)治對(duì)此發(fā)表過(guò)高論：“（上海的）餐廳固不乏高明菜，但小吃參差不齊，且油的太油、咸的太咸，吃起來(lái)亦今日很好卻明天不行，起伏極大，往往頗費(fèi)神。”“上海雖餐館、弄堂點(diǎn)心皆豐，甚至外國(guó)菜亦多，但隨意坐下張口就吃，老實(shí)說(shuō)，比不上臺(tái)北。”

老實(shí)說(shuō)，舒國(guó)治此言不虛。但可惜的是，臺(tái)北小吃的水準(zhǔn)如今也越來(lái)越不濟(jì)了。臺(tái)北的寧夏夜市最近推出了一種“千歲宴”，由夜市管理方挑選20個(gè)知名攤檔，聯(lián)合起來(lái)將最經(jīng)典的小吃排列組合，讓客人以吃桌菜的形式一次吃全。表面上看，這是扶助傳統(tǒng)小吃的發(fā)揚(yáng)光大之舉，但明眼人一望便知，這是臺(tái)北小吃式微的證明。

真正原汁原味的小吃，一定是拒絕“一站式”掃遍的；真正祖輩相傳的老店，一定是不會(huì)扎堆在浮躁游客密集的地段的；真正秉持傳統(tǒng)手藝的老師傅，一定是不希望把辛苦炊制的一菜一飯賣(mài)給到此一游的嘗鮮客的。這個(gè)道理，全都寫(xiě)在這本《即將消失的百年美味》里面。

如果說(shuō)，尋訪最正宗的法國(guó)美食，就要潛入普羅旺斯的面包店里，尋訪最正宗的意大利美食，就要賴在托斯卡納的肉鋪里，那么，尋訪最正宗的臺(tái)灣美食，就要從臺(tái)北南下，深入到臺(tái)南的民巷和市集里。臺(tái)南就是臺(tái)灣的“普羅旺斯”和“托斯卡納”。書(shū)里寫(xiě)到的臺(tái)灣古早小吃，現(xiàn)在也幾乎只在臺(tái)南可以找到。

面茶、油飯、古早豬油拌飯、綠豆蒜、魯面、雙膏潤(rùn)、古早月餅、豎臊、煎嗲、芋冰……這些“古早”美味別說(shuō)我們沒(méi)聽(tīng)過(guò)，就連臺(tái)灣的年輕人都未必知道，但上年紀(jì)的臺(tái)灣人吃到它們時(shí)的喜悅表情，卻像動(dòng)畫(huà)片里小丸子臉龐四周開(kāi)滿花朵的畫(huà)面。這些小吃都位于“即將消失”之列，不是因?yàn)闆](méi)有人愛(ài)吃，而是因?yàn)樗鼈兊淖龇ê唾u(mài)法完全不符合這個(gè)時(shí)代的精神。

就拿好吃到讓人隨時(shí)都想來(lái)一口的油飯來(lái)說(shuō)，一定要使用臺(tái)灣本地產(chǎn)的糯米，而不能用較細(xì)較白的進(jìn)口糯米；不能添加五香粉等現(xiàn)成的調(diào)味料，而要用紅蔥頭慢火爆香；拌油飯用的肉臊更不簡(jiǎn)單，要把切好的肉仁加醬油炒到完全不含油，放在甕里不與空氣接觸，放置三至六個(gè)月再拿出來(lái)熬煮，放得越久越香……賣(mài)油飯的店主深信老一輩人說(shuō)的“要材料夠，不是媳婦巧”。

“未吃其面，先被其香味所擄”的臺(tái)南魯面，過(guò)去是泉州、漳州、福州等沿海地區(qū)辦宴席的壓軸菜，烹調(diào)極為瑣碎，材料包含金針、木耳、高麗菜、香菇、鳊魚(yú)、蝦米、紅蘿卜、白蘿卜、大白菜、豬肉、魚(yú)漿、鴨蛋等等，每道材料都要單獨(dú)烹煮，再放進(jìn)熬著大骨的高湯中煮，入口有甜中帶酸的味道，卻一點(diǎn)也沒(méi)有加糖，甜味竟是各種食物加鹽熬出來(lái)的咸味中提味出來(lái)的！會(huì)做古早魯面的老師傅，只有在交情很好的客人辦喜宴時(shí)才會(huì)接一次這樣的苦差事，“搏個(gè)人情”。

模樣樸實(shí)卻越吃越香的古早月餅，餡料必須用樁捶打，而不能用機(jī)器攪碎，因?yàn)橛脵C(jī)器磨會(huì)產(chǎn)生熱度，花生就會(huì)出油，而且攪出來(lái)的餡太細(xì)，不像用手工捶打出來(lái)的能吃到純樸的顆粒感。做餅餡已經(jīng)夠繁復(fù)了，做餅皮卻是最繁瑣的一項(xiàng)，月餅店請(qǐng)的工人往往來(lái)一個(gè)走一個(gè)，根本沒(méi)有人吃得起苦。每年到了中秋節(jié)，全店上下總動(dòng)員，沒(méi)日沒(méi)夜地趕工，月餅總還是會(huì)缺貨，無(wú)法全部滿足客戶，店家只好以抽簽的方式?jīng)Q定由誰(shuí)留在店里向買(mǎi)不到的客人道歉致意。也許你會(huì)覺(jué)得：與其用一個(gè)星期的時(shí)間道歉，何不動(dòng)手再加工做月餅？答案是這種手工月餅講求細(xì)致、精巧，大量急速生產(chǎn)會(huì)破壞原有精巧餡料的流程，所以寧可道歉也不愿便宜行事……

和我們想象的相反，這些辛勤烹制古早美味的店主和攤主，全都不希望媒體找上門(mén)為他們做宣傳。因?yàn)槊刻烀鎸?duì)的顧客，都是幾十年的老主顧，每天生產(chǎn)的量也僅夠這些老主顧購(gòu)買(mǎi)，一旦宣傳出去，來(lái)了一群嘗鮮客，老主顧上門(mén)會(huì)買(mǎi)不到東西，等那群嘗鮮客散了，老主顧也得罪光了。他們堅(jiān)持認(rèn)為：“慕名而來(lái)的，往往不懂得品嘗，充其量只算是好奇的客人而已。”

這些老師傅對(duì)烹調(diào)技藝和功夫的描述中，也絕對(duì)找不到秘而不宣的法寶或個(gè)人資質(zhì)的高下，反而說(shuō)得最多的是“再笨的人十幾年做同一件事也學(xué)會(huì)了”。可惜的是，現(xiàn)在的徒弟沒(méi)過(guò)多久就哭訴太辛苦，熬不下去，問(wèn)師傅有沒(méi)有較簡(jiǎn)單的賺錢(qián)方式。老師傅們很苦惱：上哪兒去找“笨”一點(diǎn)的徒弟呢？

舒國(guó)治說(shuō)：“小吃與一個(gè)市鎮(zhèn)的古老聚落總是有著幾乎絕對(duì)的關(guān)系，故而你在那些區(qū)塊蹓蕩，常常會(huì)瞥及有意思的景象，如古老的業(yè)作，笨拙而陳舊的店面擺設(shè)，甚至古老而略顯癡馬矣的人種等等……這便是舊時(shí)風(fēng)意的制吃景象。”

其實(shí)，在即將消失的美味背后，是即將消失的人。

只愿你曾被這世界溫柔相待》

作者：水木丁

出版社：廣西師范大學(xué)出版社

定價(jià)：29.80元

擅長(zhǎng)文字的媒體中人水木丁，文筆向來(lái)洞明練達(dá)，簡(jiǎn)單又流暢。書(shū)中收錄近年來(lái)所記錄的對(duì)生活的絕望和生命的愿望，記錄了那些讓作者在黑暗中窺見(jiàn)生命美麗的電影。此書(shū)關(guān)乎愛(ài)、人性、生死與情感。

沙漠之花：世界名模華莉絲·迪里自傳》

譯者：趙為

出版社：漓江出版社

定價(jià)：28.00元

從非洲牧羊女到國(guó)際超模，再走下T臺(tái)出任聯(lián)合國(guó)特使，一個(gè)女人究竟得經(jīng)歷多少才能獲得這樣的成長(zhǎng)與蛻變？華莉絲·迪里娓娓道來(lái)13歲穿越重重險(xiǎn)阻走向非洲，又談及跌入時(shí)尚圈中的種種。

《遇見(jiàn)未知的自己》

作者：張德芬

出版社：湖南文藝出版社

定價(jià)：29.00元

五年后，張德芬又回來(lái)了。當(dāng)初那本震撼無(wú)數(shù)人心靈的《遇見(jiàn)未知的自己》被精心修訂，續(xù)寫(xiě)溫暖貼心結(jié)局，讓你再次與一直存在在身體里的另一個(gè)自己相遇，來(lái)，跟上步伐，走向真實(shí)的源頭，喚醒那個(gè)沉睡的自己吧。