吞云小蒔：餐飲也是Science

賣云吞的“吞云小蒔”是“含著銀湯匙”出生的，2010年創(chuàng)立時(shí)就直接拿到了A輪投資，開(kāi)到快30家店時(shí)已經(jīng)完成了第三輪融資。

餐飲這行的創(chuàng)業(yè)者，多是端盤子、熬年頭的苦出身。與他們相比，創(chuàng)始人鄭志暉承認(rèn)，吞云小蒔的先天條件太好，“都沒(méi)有可以參照的對(duì)象”。

不過(guò)，對(duì)于吞云小蒔的3位獨(dú)立投資人和5家投資機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)，鄭志暉的背景也稱得上是“可遇而不可求”。他拿到的第一筆投資來(lái)自啟明創(chuàng)投。擅長(zhǎng)投資TMT的啟明合伙人童士豪問(wèn)鄭志暉，你做過(guò)餐飲還做過(guò)IT，這次創(chuàng)業(yè)，選擇做哪個(gè)？鄭志暉回答選前者，啟明欣然下注。

以空間換時(shí)間

鄭志暉辦公室門口的白板上寫著他對(duì)顧客群特點(diǎn)的剖析，但用的是用英文。他是新加坡人，爺爺來(lái)自潮州，但他從小被送到美國(guó)，2006年才開(kāi)始學(xué)中文。

鄭志暉第一次創(chuàng)業(yè)是在美國(guó)，20歲時(shí)就憑著“大膽、自信、自戀”的“創(chuàng)業(yè)性格”做快餐店，以失敗告終。28歲那年他又創(chuàng)辦了一家快餐店，后來(lái)賣給了一家上市公司。趁著當(dāng)年美國(guó)第一波互聯(lián)網(wǎng)浪潮，他做了一家將線下服務(wù)業(yè)與物流等第三方公司聯(lián)系起來(lái)的網(wǎng)上信息平臺(tái)，也趕在泡沫破滅前成功賣掉了。

他的第4家公司做的是無(wú)線POS機(jī)，而后賣給了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。2002年，對(duì)方把他派到上海做亞洲區(qū)副總，拓展市場(chǎng)。當(dāng)時(shí)在北京只有30家店的吉野家對(duì)其系統(tǒng)很認(rèn)可，他就干脆跳槽過(guò)去。此后他又到伊利做顧問(wèn)，直接向董事長(zhǎng)潘剛匯報(bào)；后來(lái)又去頂新負(fù)責(zé)康師傅與德克士，還專門幫康師傅搭建過(guò)后廚。

啟明創(chuàng)投合伙人童士豪之前也在美國(guó)多年，結(jié)識(shí)鄭志暉后，熱情地請(qǐng)這位連續(xù)創(chuàng)業(yè)者來(lái)為啟明做顧問(wèn)。

早期投資的重點(diǎn)是“人”，鄭志暉恰好履歷豐富，既懂餐飲，又做過(guò)IT。童士豪在IT行業(yè)鉆研多年，是個(gè)行動(dòng)力強(qiáng)、目標(biāo)明確的投資人，對(duì)鄭志暉卻十分“寬容”。鄭志暉告訴他，做IT可以跨區(qū)域發(fā)展，但是總有一個(gè)階段需要瘋狂燒錢，而且必須讓自己成為行業(yè)前3名才有活路；餐飲業(yè)市場(chǎng)體量巨大，行業(yè)排個(gè)100名也可以活得不錯(cuò)，倘若能夠成功實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，往后燒錢反而會(huì)越來(lái)越少。

但他又要考慮幾個(gè)問(wèn)題：做什么，以怎樣的業(yè)態(tài)，主營(yíng)哪種餐品。他決定先“中性化”一些，采用一個(gè)大陸人喜歡的餐飲概念，再找一個(gè)比較容易復(fù)制的業(yè)態(tài)模型，最后他選擇了臺(tái)灣風(fēng)味。由于不愿意“從零開(kāi)始”，他從臺(tái)灣第三大云吞連鎖店“一品香”找來(lái)配方，以“云吞”為餐廳招牌食品。

“開(kāi)始童士豪擔(dān)心中性化沒(méi)有特色，我說(shuō)Hans（童士豪英文名）你別傻了，‘特色’這兩個(gè)字是需要慢慢建立的?！蹦壳巴淘菩∩P更像一家休閑小餐廳，店鋪在180平～200平左右，人均消費(fèi)水平處于中檔，菜品種類并不太多。門店后廚比較簡(jiǎn)單，配方在供應(yīng)商手中，供應(yīng)商負(fù)責(zé)出產(chǎn)半成品或成品，門店只做一些簡(jiǎn)單的烹飪，步驟較少，上菜速度也較快。后廚像快餐，在前臺(tái)又需要店員端盤子做服務(wù)。顧客群和味千拉面有些相似。

用了8個(gè)月時(shí)間，鄭志暉炮制出了吞云小蒔的DNA。2010年底第一家店開(kāi)業(yè)，此后吞云小蒔一直在“找錢”。

“連鎖是有錢人的游戲，開(kāi)店需要錢。在上海，你最大的壓力不是員工和消費(fèi)者，而是業(yè)主。業(yè)主會(huì)排斥一些品牌，因?yàn)橹八鼈兣c麥當(dāng)勞肯德基簽了壟斷合同。”

鄭志暉心里很清楚，如今Shopping Mall是餐飲門店的主要載體，租金常常高得離譜，但是想要生存就必須擠進(jìn)去。為了融資，他甚至翻過(guò)名片數(shù)據(jù)庫(kù)，看誰(shuí)能提供物業(yè)資源，再去找對(duì)方來(lái)談。

第一輪投資者啟明，相當(dāng)于創(chuàng)業(yè)早期伙伴；第二輪投資相當(dāng)于pre-B輪，日本三井創(chuàng)投擁有物流資源；而剛剛結(jié)束的第三輪，目的是找物業(yè)方資源——“我們的投資方是那些物業(yè)的股東?！贝送馔顿Y人中還包括曾擔(dān)任新加坡航空公司集團(tuán)主席，目前是多家上市公司董事的許文輝，以及業(yè)界人脈不錯(cuò)的前程無(wú)憂創(chuàng)始人鳳允雷和呂楠，他們擁有的是企業(yè)管理的經(jīng)驗(yàn)。

吞云小蒔與凱德、萬(wàn)達(dá)等地產(chǎn)方早已建立合作，正在著手“圈地”。鄭志暉經(jīng)常去找業(yè)主聊天，密切關(guān)注商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)的變化。網(wǎng)購(gòu)對(duì)各大商場(chǎng)和Shopping Mall形成了極大的沖擊，坊間傳聞各類商超都準(zhǔn)備縮小規(guī)模，原本是將26%的面積劃給餐飲，現(xiàn)在可能會(huì)增加到30%。這又將形成一個(gè)機(jī)遇。鄭志暉打算把吞云小蒔打造為最適合Shopping Mall的餐飲門店。

“我們不是餐飲行業(yè)那些前輩。他們是賺一分花一分，一點(diǎn)點(diǎn)蓋起來(lái)，走了八九年、店數(shù)快一百家的時(shí)候，才開(kāi)始找錢。九十年代的租金、人力都很便宜，而現(xiàn)在呢？所以我在頂新的老板曾告訴我一句話，在中國(guó)內(nèi)地，你要先做大才可以做好。”

這個(gè)過(guò)程就是把位置先占上，“用空間換時(shí)間”?，F(xiàn)在負(fù)責(zé)市場(chǎng)的同事會(huì)向鄭志暉感嘆，吞云小蒔生得正是時(shí)候，“因?yàn)楹芏嗑攀甏錾牟惋嬈放片F(xiàn)在的租期都快到期了”。與此同時(shí)，鄭志暉會(huì)對(duì)吞云小蒔的業(yè)態(tài)做調(diào)整?！艾F(xiàn)在已經(jīng)摸索到八五成了，以后可能會(huì)繼續(xù)優(yōu)化?！?/p>

不是Art，是Science

鄭志暉一直在尋找比較適合中國(guó)的捷徑：“在中國(guó)成功，需要有三分之一的美國(guó)式制度，有透明性，要系統(tǒng)化；三分之一的吃苦精神，就像我爺爺那輩的華僑去奮斗的精神；還有三分之一共產(chǎn)黨的文化管理能力，也就是精神傳達(dá)的速度?！?/p>

剛起步時(shí)，店鋪數(shù)太少，沒(méi)有品牌，好人才沒(méi)法自己找過(guò)來(lái)，他就先從自己之前的同事挖起，找對(duì)方的家人一起吃飯，把商業(yè)模式給各位“家屬”路演一番。他甚至拉來(lái)童士豪的一位同事做他的CFO?！跋雱?chuàng)業(yè)，不要找經(jīng)濟(jì)不獨(dú)立的人做合伙人，因?yàn)樗麄冾檻]比較多，有些人執(zhí)行力很強(qiáng)，創(chuàng)業(yè)到一半就跑掉了。武功可以學(xué)，但精神是不能教的?！?/p>

但直率的鄭志暉所面臨的問(wèn)題也很直接。餐飲業(yè)顛撲不破的真理是“好吃”，吞云小蒔的研發(fā)負(fù)責(zé)人只有3位，都是來(lái)自臺(tái)灣的“大廚”，但是菜品研發(fā)速度并不快。

此外，吞云小蒔主要靠供應(yīng)商加工，弱化了門店后廚的作用，對(duì)于初創(chuàng)公司來(lái)說(shuō)，這是比較經(jīng)濟(jì)合算的入門級(jí)模式?！笆称钒踩珕?wèn)題我不怕。一般餐館自己的后廚容易出問(wèn)題，供應(yīng)商要供貨給很多家，他們的風(fēng)險(xiǎn)管控能力很強(qiáng)。我們也會(huì)選擇高鐵能夠觸及的地方開(kāi)店，中國(guó)的餐飲物流業(yè)的成熟是你想象不到的?！?/p>

不過(guò)，中餐創(chuàng)業(yè)者普遍更認(rèn)可中央廚房的模式，這幾乎是每家上檔次的品牌必談的標(biāo)配。鄭志暉盤算，等店鋪增加到近100家再建立。“餐飲這件事，所有人都有發(fā)言權(quán)，因?yàn)槊咳硕加凶约旱蔫b賞力。你要做到好吃，最好要有后廚廚師，而且用大火煤氣比電力好。但是現(xiàn)在商場(chǎng)又有各種規(guī)定來(lái)限制。而且，我不相信一個(gè)人可以厲害到又會(huì)管工廠又會(huì)管后廚?！?/p>

按照鄭志暉的規(guī)劃，占好地方擴(kuò)大規(guī)模是一切的前提，其他部分會(huì)慢慢補(bǔ)充上去。他把餐飲當(dāng)成Science（科學(xué)）來(lái)做，而不是Art（藝術(shù)）?！靶液糜肧cience方法的只有我們，還有呷哺呷哺?！?/p>