我國中式面點創新開發新方向探析

摘 要 本文通過對我國中式面點創新現狀分析角度入手，提出目前我國面點主要是基于從制作生產角度的創新，從原材料創新角度看——中西式兼容擴展新原料創新面點品種；從造型角度看——藝術創造與面點融為一體；從面點組合和裝飾角度看——意趣、情趣和境趣與面點融為一體。最后，本文也進一步指出了可能的相關主要建議和措施。

關鍵詞 中式面點 創新 開發

中圖分類號：TS972.132 文獻標識碼：A

1 我國中式面點創新視角現狀分析

因為產品是企業生存的基礎和命脈，長期以來，我國中式面點圍繞著產品各種原料與輔料、制作技法、工藝造型和組合裝飾等進行了創新，從而把中式面點制作推向一個非常高的發展階段。

1.1 從原材料創新角度看——中西式兼容拓展新原料創新面點品種

制作面點的原料主要有皮坯料、餡料、調輔料以及食品添加劑等。其中，面團的發展是面點品種創新的基礎，傳統的四大面團包括：水調面團、發酵面團、米粉面團和油酥面團。因此，從面團著手適當使用新型原料是中式面點創新的一個重要途徑，目前中式面點面團創新中已逐步引進了玉米、紅薯、南瓜、芋艿等，甚至在很多面團的制作過程中也采用了用牛奶、雞湯等代替水來和面的方法，在選用西式原料的基礎上提高面團的質量，賦予創新面點品種特殊的風味特征。

第二，餡心的變化是面點品種創新的關鍵。中國面點大多是屬于有餡品種，因此餡心的變化必然導致具體面點品種的部分創新。我國面點用料十分廣泛，禽肉、畜肉等肉品，魚蝦等水產品等。目前，也通過西式餡心改良用于中式面點餡心創新之中取得了良好的效果。另外，也不斷地探索有營養價值的其他植物等食用技術使其不斷地納入到中式面點的餡心創新之中。

1.2 從造型藝術角度看——藝術創造與面點融為一體

隨著時代的發展，人們逐步認識到面點不僅具有食用性，同時也是物質享受和精神享受的統一，面點也因具有極強的可塑性而使其具有一定的文化表達功能。中式面點的造型主要有以下三種：幾何形態；象形形態；自然形態。在實踐中，通過搓條、下劑、制皮技術、上陷操作技術、成型技術、成熟技術等，以及省略法、夸張法、變形法、添加法、幾何法等藝術表現形式來完成中式面點的造型藝術制作。與此同時，也通過調配顏色，借助食用色素調配出來的豐富的顏色來進一步提升中式面點的造型藝術效果。

1.3 從面點組合和裝飾角度看——情趣、意趣、境趣與面點融為一體

在實踐中，隨著中式面點的精神藝術的不斷發展與深化，其文化表達方式已不僅僅局限于面點本身的創新與設計，而是將其文化表達的媒介延伸至其組合拼擺、盛器、方式，甚至食用和消費的環境等方面。因此，面點圍邊裝飾、器皿選擇、餐具裝飾、席點組合與裝飾、食用消費環境等也成為相關企業實踐中逐步關注的重點。

2 我國中式面點未來創新開發方向視角分析

在市場機制下，企業交換行為的實現基于顧客對產品接納程度之上，因而“顧客價值”關注必將成為我國中式面點未來創新開發重要的視角，也即從市場交換實現要素，關注交換溢價角度來考慮中式面點創新的可能路徑選擇。

早在20世紀80年代初，德魯克就提出：“營銷的真正意義在于了解對顧客而言，什么是有價值的”。顧客價值研究的興起是企業不斷尋求競爭優勢的合理和必然結果，其內在原因在于顧客價值作為顧客的價值取向導致了顧客消費行為之間的關系。

顧客價值被認為是顧客感知質量與感知價格之間的一種權衡和函數的觀點已得到廣泛的認可。在研究過程中，顧客價值也更進一步地被認為與顧客感知與偏好聯系在一起，從而推動在企業提供產品過程中更關注顧客個體的主觀態度，并將顧客的主觀態度與反應作為產品價值實現的重要前提和競爭優勢獲得的重要路徑選擇。顧客價值共同突出特點主要體現為以下幾個方面：第一，首先顧客價值是緊密聯系于產品或服務的使用過程之中；第二，顧客價值是顧客感知的價值，由顧客決定而企業決定；第三，顧客價值是一種權衡和比較的結果；第四，顧客價值由企業所提供。

由此可見，在我國未來中式面點創新開發過程中，我們除了關注產品本身及其可能延伸的創新之外，我們還應該關注與產品認可與接受的“顧客”主觀感受、偏好與評價，我國未來中式面點創新之路也在于如何與顧客建立更有效的情感和主觀評價溢價之上。

3 我國中式面點未來創新開發方向相關建議與措施

（1）在實踐中必須關注顧客市場本身的變化，以及引起這種客源市場本身變化的根源——社會結構的變化。市場機制下，企業產品交換的實現是以顧客“需求”為前提的，西方經濟學中的“需求”是指消費者準備、愿意和能夠購買一定數量的物品和勞務，而且這種需求僅僅限于“有支付能力”的那部分需要。在此基礎上我們可以進一步推知：中式面點產品供給狀況及演變方向必定建立在其客源市場本身構成基礎以及演變趨勢之上。在實踐中，當我國社會結構中位于各構成部分的經濟狀況和文化狀況提升的時候，也意味著對中式面點產品中精神構成要素需求的增加。

（2）在實踐中關注符號消費，在中式面點創新中注重符號價值和功能的提升。隨著對“消費社會”認識的增加，我們逐漸地意識到整個中國社會正在向“消費社會”轉變，也即在產品中人們更加注重對社會地位、價值觀念、自身主張等的認同與選擇，產品本身已成為一種“消費符號”。因此，在“消費社會”日益臨近或正在步入其中的中國面點市場中，我們在中式面點創新中應該更多地關注中式面點“消費符號”認同的創新。

（3）開發面點制作工藝與設備，改善中式面點生產條件。我國中式面點的生產從生產手段看有手工生產、印模生產、機器生產等，長期以來，我國傳統的面點制作以手工為主，制作面點的工具設備相對簡單，這樣也隨之帶來了生產效率相對低下、產品質量不穩定等一系列的問題。因而，在實踐中改良面點的生產工具和設備，關注最佳工藝流程確定和提升則是一項重要內容。

（4）注重中式面點師人才培養和創新能力培養。中式面點師人才狀況最終決定了其產品水平和發展狀況，其中中式面點師的創造性思維和創新能力是整個行業創新的關鍵，這是因為創新思維指的是在面點生產過程中如何形成創新的想法及設計；創新能力是指具有把想法及設計轉化為有價值面點產品的實踐能力。在面點創新人才諸多素質中，面點創新的能力是一個很重要的基礎工程。

總之，未來我國中式面點的創新其實是點心師與顧客之間的一種共鳴，在其質量基礎上不斷關注其營養功能、精神文化功能和生理調節功能，從而在基于某一市場區隔顧客偏好、主觀價值與感受基礎上，通過創新出獨特的面點品種和“消費符號”等最終實現自身企業經營價值與目標。

參考文獻

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