淺談中國白酒常見的質量檢測方法與常見誤區

【摘 要】中國白酒在至少五千年的發展過程中，形成了\"濃、醬、清、米、其他香型\"五大香型，被稱為中國酒林五大門派。本文討論了鑒別中國白酒質量的各項常用指標。即白酒質量可用感官、理化、衛生等指標來鑒別，但是生產方式，生產原料與白酒質量之間沒有直接的聯系，不能單以此來鑒別白酒的品質。

【關鍵詞】中國白酒；質量；鑒別方法

0.前言

中國傳統白酒一直是以固態發酵為定義，這也是與洋酒的區別，白酒的主要成分是乙醇和水，此外，還有酯類，醇類、醛類、酸類及酮類等幾十種成分構成。這些成分的含量高低及相互之間的配比關系，會影響白酒的質量，恰當的組合能賦予白酒特殊的風味。近年來，隨著釀酒技術的發展，生產原料和工藝路線發生了巨大的變革與改進。原料的變化主要是大量使用食用酒精，適當使用酒用香料;工藝路線的變化主要是用固態酒加入食用酒精和香料按產品檔次與勾調水平制造成勾兌酒。但是，隨著釀酒產業的發展，也出現了一些不法經營制造者采取摻假、假冒商標等手段牟取暴利，不惜使用對人體致命的有毒物質來增加酒的香味及甜味，致使廣大消費者不僅在經濟上蒙受損失，而且更重要的是身體健康受到傷害，甚至危及生命安全。目前，少喝酒、喝好酒、送名酒，已經成為白酒消費者的重要消費趨勢，酒的品質好壞已與我們息息相關。但是，現在使用了食用酒精，我們怎樣來鑒別白酒質量，哪些指標可用以評定白酒質量就成為一個問題。現將中國白酒品質的品評方法和品評過程中的一些常見誤區列述如下，以供質檢、工商質量管理人員及消費者參考。

1.白酒的常用質量品評方法

白酒質量的優劣主要是通過感官鑒別和物理化學分析兩種方法來確定，物理化學方法能明確的得到白酒的主要成分，比如酒精度，總酸、總酯、固形物、總醛、甲醇、高級醇、重金屬、氰化物等，這些被稱為理化指標。白酒的感官檢查利用人的感覺器官（視覺、味覺、嗅覺），按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒的一門檢測技術，它能快速的對白酒質量進行鑒定，但其結果也往往受環境、容器、心理等的影響，所以也會發生較大的誤差。所以只有把兩種方法結合起來才可能客觀的對白酒進行鑒定。

1.1通過感官鑒別

1.1.1色澤鑒別

滋補藥酒可帶有顏色，醬香型白酒允許有微黃色，其他濃香、清香、米香、鳳香以及等均要求無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。

1.1.2香氣鑒別

應按照白酒不同香型給予評比計分，濃香型白酒要求具有以己酸乙酯為主體的復合香氣，醬香型白酒要求醬香突出，以“空杯留香”為突出特點，清香型白酒要求具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣;米香型白酒要求米香清雅。在嗅聞時要注意：鼻子和酒杯的距離、吸氣量一致。

1.1.3口味鑒別

不論什么類型白酒，入口都應柔軟，微甜 ，無異雜澀苦等怪味，飲后余香經久，回味悠長，酒體協調豐滿，據此應作詳細說明和打分。在品嘗時要注意：一次入口酒量要一致；酒下咽后立刻張口吸氣，辨別后味。

1.1.4風格鑒別

指產品香味協調，圓潤豐滿的獨特風味，突出產品的固有風格。每種白酒要求具有各自固有的風格。白酒本身的感官評定標準不盡相同，某種香型白酒適合于某一地區的消費者，而另一種香型的白酒就未必在這一地區受歡迎。調配白酒在感官質量方面如能和某一香型的白酒基本一致，那么它也應該為消費者所接受，被市場所認可。白酒作為嗜好品，好喝、適口是其最基本的要求。即感官鑒別是判定白酒質量最基本的方法。

1.1.5白酒中混濁、沉淀的鑒別

把白酒倒入無色玻璃杯中，觀察其是否渾濁沉淀。將沉淀物過濾后為白色沉淀物可能是鈣、鎂鹽物質或鋁的化合物，大多數來自于勾兌用水和鋁制的盛酒容器；如果是黃色或棕色的沉淀物，可能是鐵、銅物質，來自于盛酒容器或管理污染。黑色沉淀物可能是鉛、單寧鐵、硫化物，可能來自鉛錫冷卻器。但是氣溫較低會使酒中的脂肪酸和酯類凝固，形成沉淀物，放入室溫環境會立即溶解，這種沉淀物無毒，是一種正常現象，不影響酒的質量。

1.2通過理化，衛生指標鑒別

1.2.1中國白酒在理化指標上突出的特點就是酸酯含量高，一般總乙酸含量不低于0.40g/L，總乙酸乙酯含量不低于1.00g/L，最高可達5.00g/L。從化驗分析的角度，評價白酒質量的優劣最直觀的指標是雜醇油和高級脂肪酸乙酯。 酒是一個復雜的平衡體，在貯存過程中要發生水解、氧化等一系列反應，一段時間后，一些成分含量會發生很大變化，特別是低度白酒，因為水解作用，酯減酸增現象尤為明顯，而雜醇油和高級脂肪酸乙酯則相對比較穩定， 它們也是白酒中不可缺少的呈味物質，所以，可用這兩項指標來評價白酒質量的優劣。除了分析各種數據外，憑經驗直接觀察色譜圖最為直觀，劣質酒基線平直且僅是些孤立的峰，而純糧酒微量成分很多，有定性定量的，也有未定性定量的，特別是色譜圖中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯。 通過分析色譜圖，可以更為直觀地判斷酒質的優劣。

1.2.2國家衛生標準《蒸餾酒及配制酒衛生標準》GB2757規定了蒸餾酒及配制酒的最低標準。“蒸餾酒及配制酒”只要達到這一標準要求，則供人飲用是安全的。

2.白酒品質檢測的常見誤區

2.1以使用原料鑒別

高粱、小麥、大米、玉米、薯干等都是可食用資源，在發酵過程中只要不產生對人體有害的毒素，它們都可以作為釀酒原料。無論固態發酵酒還是調配酒，內在成分是決定其感官品質的因素。不同的原料，成品酒的內在成分也會不同，特別是呈味物質的組成及配比一定會有差異，風格也會不同。但這不是質量問題。另外，在衛生指標方面，調配酒并不比固態發酵酒差。它的成本也更低，而其也具有很大的環保優勢。因此，使用原料與白酒質量之間沒有直接的聯系。不能以使用原料來判別白酒質量。

2.2以生產方式鑒別

目前白酒按生產方式基本上可分為3大類：傳統的窖池發酵白酒；使用食用酒精加香料調配而成的液態法白酒；以及兩者的結合。據統計，目前以最后一種產量最大。但我們不能說哪一種質量更好，因為，窖池發酵是多菌種、開放式的發酵過程，在這一過程中有益菌，但也可能會有害菌，如果窖池管理不善，產生了霉菌，就更可能影響到酒的衛生狀況。另一方面，由于氣溫、濕度、四季的變化，大氣中的微生物種類也在發生變化，所以，窖池釀出來的酒變化也較大。調配酒由于加的食用酒精是純菌種發酵，多塔蒸餾，比窖池發酵酒更衛生，更可靠，所以這種白酒是安全的。但其口感不夠自然，協調性差，沒有固態感。第三種則是二者的結合，也就應該把兩種情況一起分析，所以不能簡單的說哪種更好，不能 以生產方式鑒別。

3.結論與建議

正確判斷白酒的質量，不僅要進行感官品評，還要結合儀器檢測理化衛生指標，才能全面確定優劣。白酒中乙醇和水占98%左右，其余是酸、醇、酯和羥基化合物等，這些組分含量很少。由于每個個體對各種香氣成分有嗅覺靈敏度不同，使閾值不能固定在某一種特定的數值，因而，閾值只能根據大多數人的感覺而定。由于白酒的質量與所用原料和生產方式無直接關系，所以在鑒定白酒質量的時候一定要避免草率的以此進行鑒定，并把它們做為判定一種優質酒的根據。 [科]

【參考文獻】

［１］高海生.實用技術，應用科技，白酒質量的感官品評及偽劣白酒的鑒別檢測.1998，6.