陸川豬臘乳豬加工工藝

臘制品是我國人民的傳統美食，每逢過節或遇招待賓客，臘肉、臘腸等臘制品也是餐桌的佳肴。陸川豬臘制品因優良的原料和具有地方特色的制作工藝受到廣大消費者的歡迎。陸川豬因原產于廣西陸川而得名，被譽為陸川縣的縣寶。2006年農業部公告將陸川豬列入國家級畜禽遺傳資源保護名錄。經屠宰測定，陸川豬豬肉膘厚3～4厘米，皮厚0.2～0.3厘米，骨骼占胴體重的11.23%，瘦肉率是37%～40%。可見陸川豬具有脂多、皮薄、骨細、肌肉肥滿等特點，是制作臘乳豬、臘肉和臘腸的上乘原料。

原材料選擇

陸川豬臘乳豬選擇1個月齡，7公斤左右的陸川豬小豬仔。

預處理

經過屠宰開膛后的豬體首先要進行修整，用刀剔去豬體邊緣及周圍多余的碎肉。然后把豬體腹朝上，平攤在案板。用刀把豬肉劃成3～5厘米的方塊狀，用力不能太大，以免劃破豬皮。劃成小塊不僅可以防止烘烤時受溫不均，而且腌制時也容易入味。

配料

味道鮮美的陸川臘乳豬在配料上要求嚴格，配料前準備100毫升、500毫升、1000毫升量筒和盛成品料的不銹鋼容器，稱料用電子稱。臘豬的配料有食鹽30克、白糖60克、曲酒10毫升、醬油15毫升、甘草粉10克、沙姜粉10克、亞硝酸鈉0.1克，亞硝酸鈉在使用時要用1000倍的水稀釋。

腌制

把攪拌均勻的配料倒入腌制盆內的豬體表面，輕輕揉搓，使配料均勻滲入。然后放入低溫間，調溫至3～10℃，腌制6小時，每2小時翻動一次。

上架

上架的目的是為了定型和方便烘烤，用鐵絲把腌制好的乳豬固定在橢圓型鐵制架上，固定7個部位，分別是4條腿，頭部、豬腹部左右兩側。上架完成后用清水沖洗豬體背部，清洗干凈后掛在鐵支架上晾干。

上色

豬體表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是針對豬皮的色澤處理，上色以老抽作為原料，用刷子把老抽均勻涂抹在豬皮上，要注意耳根，腿部有皺褶的地方也要涂抹均勻。上色完成后晾干。

烘制

晾干后的豬體看上去已經比較漂亮了，這時就該進入烘制這個關鍵環節了。烘制時對溫度、時間要把握準確，烤房內豬體要擺掛整齊，豬體前后左右距離是8～10厘米，溫度為45～60℃。整個烘烤過程需要120小時。在烘烤至6個小時時把豬體拿出烘房拆架，這時的豬體已經定型完成，但不是很硬，方便拆架。

拆完架后繼續烘烤至120小時時豬體已經呈紅褐色，臘香味濃郁撲鼻。這時的臘豬就可以出烘房了。

冷卻及包裝

出了烘房的臘豬要先掛在冷卻架上進行自然冷卻。

包裝前要對臘豬再次修整，手工把臘豬整平，用刀把豬體周圍不規則的贅肉去除，這樣不僅可以達到美觀的目的還可以防止堅硬的干肉刺破包裝袋。整形完畢的臘豬要進行真空包裝。

把臘豬平整放入專用食品真空包裝袋，上電動抽充氣自動包裝機抽空袋內空氣并封口。打印生產日期也是包裝中不可缺少的環節，用自動打碼機在封口處打印好生產日期，裝入外包裝袋封口裝箱，等待出廠檢驗。

檢驗

臘豬按照Q/SLWS0005S—2009標準進行檢驗，檢驗合格后就可以出廠了。陸川豬臘乳豬使用傳統配方腌制，在經過上色、烘烤等工藝后，色澤紅潤、臘味撲鼻，是宴席和饋贈好友的佳品。 《農廣天地》節目改編