BTV《生活實驗室》為您揭開面粉的秘密

面粉中含鈣和蛋白質要比米多，有自己的優點，不要光吃米飯不吃面食，保持食物多樣性和蔬菜搭配更有益于身體健康。

李大姐是BTV生活《生活實驗室》欄目的科學實驗員，李大姐平時都是在家里做飯，饅頭蒸的也不錯，前兩天在超市促銷的時候，她買了一袋精白粉回家蒸饅頭，雖然發面的時候都很正常，可蒸完了饅頭放涼了卻發現，原本松軟的饅頭又縮回去了，像是死面饅頭，而且吃起來特別覺得挺硬很筋道，和自己以前蒸的饅頭都不一樣。李女士懷疑是不是這次買的面粉出了什么質量問題，是不是面粉添加了什么不該加的東西，那么她的懷疑有可能是真的嗎?

中國農業大學教授、中國糧油協會常委理事、發酵面食專業委員會專家委員李里特將在《生活實驗室》節目中告訴您隱藏在面粉里面的秘密。

面粉中的添加劑

目前說到與面粉相關的食品添加劑，主要是面粉的品質改良劑和營養強化劑，品質改良劑主要包括氧化劑、還原劑、乳化劑或蓬松劑等物質。這些物質具有強化或弱化面筋、改善面粉制品的組織結構、防止老化以及調整面粉中酶活性的作用，有一些改良劑還能同時達到面粉增白的效果。營養強化劑主要包括氨基酸、維生素和礦物質三大類。添加這類物質可以補充面粉的營養不足，提高營養水平或滿足特殊人群的營養需要。李女士蒸饅頭出問題，應該和剛才講的這些添加劑關系都不大。過氧化苯甲酰加到面粉之后，91％以上變成了苯甲酸。苯甲酸雖然有一些毒性，但苯甲酸天然存在于某些食品(水果、奶制品、肉類)中，本身就是一種食品添加劑，作為防腐劑大量地用在食品中，使用量比過氧化苯甲酰高得多。碳酸飲料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸飲料攝人的苯甲酸的量，相當于幾斤使用過過氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。禁止使用面粉增白劑，更多的是防止面粉加工中濫用增白劑，避免過量使用后可能給人體帶來的危害。那為什么面粉生產廠家，在禁止使用過氧化苯甲酰這個規定出臺之前，會添加面粉增白劑呢?李教授解釋說：這是因為剛磨出的面粉含有微量的類胡蘿卜素(主要是葉黃素)，這樣會顏色發黃、而且黏性大、彈性差，用它做面點不僅不好看，還不好吃。而如果加入了增白劑和熟化劑，可以在2到3天內就讓面粉變白和口感變好，達到面粉儲藏幾周或幾個月時間，才能自然后熟變白的效果。而且還能減少了儲藏占地、避免了面粉容易發霉和滋生害蟲、老鼠的危害，降低了面粉的生產成本。

筋道的面條里可能加了蓬灰

事主金女士平時都是在市場里買面條回家煮，老是覺得面條煮的時間一長就容易糟了，自己做的面條稍微加點鹽就更筋道，前些天買了一份切面回家煮起來很筋道，她還覺得不錯，可聽朋友說最近網上有條消息，講筋道的蘭州拉面里面是添加了蓬灰，可能含有致癌物砷對身體有害，那筋道的面條到底有沒有問題呢?

李教授說：解釋拉面筋道的原理，蓬灰主要成分是堿性較強的碳酸鉀。它和我們使用的食用堿面性質類似。蓬灰屬于低毒物質，作為食品添加劑是安全的。而且長期吃蘭州拉面的人，在文獻上暫時也沒有看到蓬灰對人造成危害的報道，應該說拉面使用蓬灰沒有什么問題。如果不使用食品添加劑，選用中高筋力小麥磨制的面粉就可以制作出筋道的面條。只是成本要比使用添加劑稍高些。對于食品里的非法添加，只有靠我們的市場監管。

不同顏色的饅頭營養差別小

饅頭有普通、戧面、全麥、玉米、紫米饅頭等多個品種，不同顏色的饅頭還要主食和蔬菜搭配才能保證營養均衡。其實不同顏色的饅頭營養差別較小。

白饅頭，如果是加了增白劑如何從色澤上分辨(呆白、灰白)，如果是硫磺熏蒸的白色的特殊之處(亮白)。另外分辨竅門，用濕紙巾擦拭饅頭，天然本色的饅頭掉色比較少或是沒有，而人工染色的可能掉色比較明顯。

專家介紹了挑選面粉產品的6個小竅門：看色澤、聞氣味、品口感、握水分、買小包裝和大品牌的產品。