選對自己的那一杯

“每家餐廳的葡萄酒單都有著不同的記載形式和構成，因此接觸葡萄酒較少的初學者在第一次去餐廳看葡萄酒單時，選擇自己喜愛的酒絕對不是一件容易的事。為了讀懂并理解酒單列表，選酒時我們要掌握列表的基本構成以及一些葡萄酒的基本知識。一旦掌握了解讀方法，點酒就變成一件很容易的事了。 ”

想象一下，坐在高級餐廳里，旁邊是最重要的客戶，而面前放著一本比大學教科書還厚的葡萄酒酒單，你要如何才能挑選出合適的酒？

盧浩研

Lawrence Lo

出身于外交世家，精通五門語言，足跡遍布歐美亞澳，專欄作者、上海外語頻道ICS《獨立探店報告》節目特約美食評論家、澳洲葡萄酒管理協會認證A+葡萄酒專家、禮儀文化培訓師。

微博：@盧浩研

Part 1離紅酒達人更進一步！知道這些就夠了

Q1吃西餐不一定要點葡萄酒嗎？

不要怕你也可以喝水

吃西餐似乎更注重氛圍，葡萄酒自然必不可少，但吃西餐就一定要喝紅酒嗎？沒有別的選擇嗎？也不一定。

吃西餐不是一定要喝葡萄酒的。跟中餐廳點菜快、吃得快、買單快，用翻臺率來賺錢的概念不同，西餐廳是用飲品來賺錢的，所以幾乎每一家西餐廳都會有一個酒吧。到了西餐廳，可以先到吧臺喝一杯；也可以選擇在餐桌邊坐下來，在遞給你飲品單和菜單后，侍者一定會先問你喝什么。一般飲品單上大概都會有幾個部分：葡萄酒類（包括不同國家種類年份的紅、白、粉葡萄酒及香檳等）、雞尾酒類（不同名字不同種類，有酒精、沒酒精）、啤酒或果汁汽水類、水（有氣泡、無氣泡）等等。在國外，很有可能這些水會比叫一杯葡萄酒更昂貴，也可以喝啤酒、果汁、汽水等。比較速成、短期見效的辦法就是提前記住幾個常用的詞匯：比如雞尾酒有Bloody Mary， Screwdriver， Singapore Sling， Margarita， Cosmopolitan；水的話有San Pellegrino， Acqua Panna， FIJI Water， Veen； 啤酒有 Heineken， Corona， Hoegaarden， Stella Artois等，但是葡萄酒涉及很多地理、氣候、年份、文化的學問，不是記住牌子那么簡單的，可以按杯，也可以點一瓶，如果真的不懂，可以請餐廳推薦合適的來搭配點的菜。等喝的經驗多了，了解了，記住自己喜歡的口味點起來就得心應手了。

Q2有哪些常見的葡萄品種？

霞多麗 OR 赤霞珠？

葡萄品種對葡萄酒的特征和質量起著決定性的作用。因此葡萄品種間顏色、風味、稠度等方面的差異，必然在其葡萄酒中反映出來。

白葡萄酒常見品種

● 霞多麗（Chardonnay）

原產自法國勃艮第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄之一。霞多麗是各種白葡萄酒中最適合橡木桶培養的品種，因它本身沒太多水果香味，所以更適合使用橡木桶培養增加其香味。其口感圓潤，適合與魚類及其他海鮮搭配。以釀造干白及香檳為主。

● 長相思（Sauvignon Blanc）

原產自法國盧瓦爾河谷Loire Valley，具有細膩、新鮮的香氣，有明顯的草香和野果香，是非常爽口的葡萄酒，配海鮮及加有香料的菜肴等非常合適。主要用來釀造適合淺齡飲用的干白酒。

● 雷司令（Riesling）

雷司令原產德國，釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，有明顯的汽油味，酒質純凈，配魚類菜肴、牡蠣和亞洲風味菜肴都很理想。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒。

紅葡萄酒常見品種

● 赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）

原產自法國波爾多，釀制酒呈漿果深紅色，醇和協調，酒體豐滿，單寧酸含量高，具典型性，適合與烤肉和野味搭配。該品種是釀制干紅葡萄酒的傳統名貴品種之一。

● 黑皮諾（Pinot Noir）

原產自法國勃艮第，釀制酒呈寶石紅色，果香濃郁，柔和爽口。該品種是法國古老品種，除釀造高級紅葡萄酒外，還可釀制白葡萄酒與香檳。

● 梅洛（Merlot）

原產自法國波爾多，是當地最常見的一個葡萄品種，有著黑色漿果、李子和櫻桃的芳香氣味，適宜搭配的菜式很多。亦可與其他名種（如赤霞珠等）混合釀制出極佳的干紅葡萄酒。

● 西拉/色拉子（Syrah/Shiraz）

起源于法國羅納河流域的一種葡萄，西拉能賦予酒獨特誘人的香氣、復雜且有筋道的微辣口感，喝起來精密且厚實，單寧含量高，非常適合釀成耐久存放的頂級佳釀。

Q3如何選高腳杯？

別拿錯了杯子

不同形狀的葡萄酒酒杯并不會改變葡萄酒的味道，卻可以通過形狀引導酒的流向，以及決定酒香的品味度。當舌頭與酒開始糾纏，你便可感知到不同葡萄酒的溫度、質感和風味。

香檳杯

香檳杯都是細細長長的，纖長的杯身使金黃色氣泡升騰的線條更長，可以讓人觀察氣泡的上升過程，杯底的氣泡點能持續生成美麗的氣泡，通過判斷氣泡而判別香檳的優劣。通常來說氣泡越細密，香檳質量就越好。郁金香杯形可使酒體先接觸舌頭中部，讓人有氣泡扎舌的快感。

白葡萄酒酒杯

杯身較高且小，因為白葡萄酒的香氣不會像紅酒那么強烈，不需要醒酒，一般可以在雞尾酒場合作為開胃酒喝，較少的空氣接觸，可令香氣、口感更持久。

紅葡萄酒酒杯

紅葡萄酒杯子普遍都比較大的原因是為了醒酒，增加紅葡萄酒與空氣接觸的面積，而且搖杯子醒酒時因為酒杯夠大，紅葡萄酒才不會溢出來。特別是陳年紅葡萄酒，一定需要酒“醒”過來才好喝。如果更講究的話，其實紅葡萄酒酒杯還可以有波爾多、勃艮第、羅納河產區等型號之分，這是為了更完美地享受葡萄酒的質量。

甜葡萄酒酒杯

飯后搭配甜品吃的甜葡萄酒的酒杯一般都是郁金香形，酒杯尺寸明顯的短小許多，杯口有如嵌環的杯緣，其目的是為了讓酒的香氣獲得最大的舒展，外翻的杯口使得酒的重點放在舌尖，更多地傳遞酒中的果味和甜味，令飲酒之人能沉醉于甘醇氣息中。

Tips

選擇更享受的喝酒順序

輕感覺的酒→重感覺的酒

開始就喝重感覺的酒，會讓之后喝的輕感覺的酒味道更輕，不能準確地品出它的味道。

成熟時間短的酒→成熟時間長的酒

經過長時間成熟的葡萄酒，彌漫著豐富的酒香（Bouquet）。喝完以后就感覺不到成熟時間短的葡萄酒的新鮮水果味。

不甜型酒→甜型酒

先喝糖度高的濃濃的甜葡萄酒，再喝不甜型的葡萄酒，就無法感覺出不甜型酒的苦味。

白（氣泡型）葡萄酒→紅葡萄酒

先喝紅葡萄酒的話，受它所含的單寧成分的影響，會感覺不出之后喝的白葡萄酒或氣泡型葡萄酒的清淡、新鮮的味道。

拿杯子的時候，如果采用拿白蘭地的手勢，那就有冒充行家的嫌疑了。手的溫度不同于酒溫，手溫會影響到葡萄酒的風味，只有拿酒杯柄和杯托才不致影響酒的溫度。這才是正確的持杯手勢。

Part 2 這些葡萄酒點了不會錯！名餐廳里多佳釀

「美國」葡萄酒精選

典型的美國牛排店，擁有比較全的加州葡萄酒酒窖之一，酒單很厚，像一本書。葡萄酒酒單是這四家餐廳里價格最高端的，杯賣葡萄酒價格沒有一杯是低于100元的，最貴的杯賣紅葡萄酒超過200元。瓶賣葡萄酒由 395元開始，到最貴的 50，060元法國波爾多Chateau Petrus 2004。酒單是全英文（按字母排列順序列出），需要對葡萄酒有研究的客人才會徹底了解。酒單第二頁就列出一些美國代表性的昂貴的葡萄酒，所以第一印象可能會有一點嚇人，不過估計這也是餐廳的定位，就是走高端路線。如果對點葡萄酒有恐懼感或者沒有把握的話，也可以咨詢餐廳有豐富經驗的侍酒師 Diego ，他可以推薦不同口味及價格的葡萄酒。

Lawrence的心儀之選

Seghesio Old Vine Zinfandel， Sonoma County

美籍意大利人1895年創始的酒莊，種植的仙芬黛葡萄（Zinfandel）是加州最有代表性的紅葡萄品種，與來自意大利南部的 Primitivo 品種有同樣的染色體組織，這款葡萄酒帶有濃厚水果甜味，是搭配牛排的佳品。

Justin Isosceles， Paso Robles

我個人非常喜歡這款酒，起名為“等腰三角形”，酒莊位于舊金山及洛杉磯之間的 Paso Robles 法定產區，經過16個月的法國橡木桶培養帶來了成熟香濃的黑漿果味。

Domaine Serene，

Yamhill Cuvee Pinot Noir， Willamette Valley

加州葡萄酒非常有名，但往北的俄勒岡州葡萄酒也相當不錯的，這里種植的葡萄品種大多數是黑皮諾，因地理位置與法國勃艮第相同。與勃艮第不同的是，因氣候關系，這里出產的紅葡萄酒帶有更新鮮的櫻桃芬芳。

Issimo Italian Picks

地址：上海南京西路931號

家合酒店2樓

電話：021-3302499

「意大利」葡萄酒精選

Bisol Jeio， Prosecco

Superiore DOCG

這是一款來自意大利東北部、酸度適中的氣泡酒，和諧的酒體使收尾清爽，回味悠長。因為味道清爽，除了意大利菜外，也適合搭配不同種類的中國菜，包括微辣的川菜，或不同種類的甜品。

Argiolas Costamolino，

Vermentino di

Sardegna DOCG

這酒莊位于地中海撒丁島的一個傳統小村里，建筑都是以當地特有的磚石材料建造，在這樣的土壤生長出來的葡萄非常有特色。這款清爽白葡萄酒非常適合搭配海鮮或意大利腌肉前菜拼盤。

Palazzone Rubbio，

Umbria IGT

意大利翁布里亞大區更有名的其實是白葡萄酒，但這款使用約伯血液（Sangiovese） 及赤霞珠混合紅葡萄品種釀出的水果味及酸度平衡的紅葡萄酒，非常適合搭配番茄醬底的批薩。

Planeta Merlot， Sicilia IGT

這是一家位于意大利西西里島的家族葡萄酒企業，是既傳統又現代化的酒莊，這款以梅洛釀制的葡萄酒，因其葡萄品種不屬于本土品種，所以不能獲得法定產區（DOC）的認證。但不要小看這原產地保護（IGT）的紅酒，質量相當不錯。

Morton’s USA Picks

地址：上海世紀大道8號

國金中心商場4樓15-16號商鋪

電話：021-60758888

「世界」葡萄酒精選

為了滿足來自不同國家的旅客，Favola 的葡萄酒酒單比較國際化，以入門及中檔葡萄酒為主，大部分都是來自國際上名氣比較“響”的酒莊，方便顧客按品牌來挑選。餐廳包房外墻就是儲藏葡萄酒的透明玻璃酒窖，方便客人憑酒瓶外表來點酒。作為一家意大利餐廳，希望這里有更多意大利葡萄酒選擇。杯賣價格從88元到168元不等，瓶賣葡萄酒從380元到24，800元不等（最貴的是法國波爾多 Chateau Petrus 1994年） ；比較偏重法國及舊世界產地葡萄酒，新世界葡萄酒的選擇有點單薄，不過有中國怡園葡萄酒的白紅葡萄酒，這酒莊是我個人覺得在國內最有質量的葡萄酒。所有葡萄酒均需支付15%服務費。

Lawrence的心儀之選

Castello della Sala， Bramìto，

Umbria IGT

位于翁布里亞大區奧爾維耶托城市的酒莊，莊園特色是其中世紀就已建立的堡壘。這款霞多麗品種白葡萄酒因經過法國橡木桶培養，帶有溫和的菠蘿及奶油味，適合女士們淺嘗或搭配奶酪。

Domaine de l’Hortus， Grande Cuvée， Pic Saint Loup AOC

其實法國南部出產的葡萄酒質量也不錯，只不過因為知名度不高，所以經常被低估。Pic Saint Loup （圣狼山） 是離蒙彼利埃不遠的一個地理景點，L’Hortus 是這里另外一個山陵的名稱。此款帶有當地特色的紅葡萄酒較適合用來配烤肉。

Kim Crawford，

Marlborough Pinot Noir

這家夫妻經營的莊園，使用現代化釀酒方式，加上產地涼溫帶氣候，釀出的黑皮諾紅葡萄酒帶有濃厚的黑加侖子味及柔和的回味。

Grace Vineyard，

Tasya Reserve Merlot

個人認為這是目前國內質量最好以及有潛力的一家葡萄酒酒莊，所有葡萄都使用人工栽植，CEO 是一位年輕且在美國受過教育的華裔女士，叫Judy Leissner。是與外賓聚會時一起品嘗、可以代表中國葡萄酒文化的最佳選擇。

Favola Around -the-World Picks

地址：上海南京東路789號

世茂皇家艾美酒店8樓

電話：021-33189999

「澳洲」葡萄酒精選

酒單設計完全配合餐廳中西合璧的設計，以葡萄品種、產地甚至有機葡萄莊園來分類，資訊豐富，設計優雅，可看出在這家餐廳用餐可以搭配同樣定位的葡萄酒。使用水晶葡萄酒酒杯也代表餐廳管理層對葡萄酒及美食搭配的尊重。酒單每幾個月就會更換，提供新選擇及保留受歡迎的杯賣葡萄酒，杯賣葡萄酒從78元到128元不等，瓶賣葡萄酒從398元到15，988元不等（最貴的酒是法國波爾多產區 Chateau Lafite Rothschild 2001年） ，這是唯一提供有機及生物動力種植法（Biodynamic Farming） 酒莊選擇的餐廳。侍酒師 Oscar 擁有英國葡萄酒及烈酒教育基金會 WSET 2級證書。

Lawrence的心儀之選

Suckfizzle， Margaret River Sauvignon Blanc/Semillon

來自西澳州瑪格麗特河產區的 Stella Bella 酒莊的一混合系列的葡萄酒，其名字來自法國作家拉伯雷作品中的人物，形象與狂歡節的大胖子可謂十分接近。也許就是用來代表這款葡萄酒的兩種混合品種：長相思及賽美蓉。

Bass Phillip，

South Gippsland Pinot Noir

產于維多利亞州南部吉普史地的酒莊，這里最有名的農業是奶制品及畜牧業。可能因為這層關系，該酒莊使用全天然葡萄種植方式，不使用任何施肥，不使用人工澆水，只釀制黑皮諾。這是一款在澳洲餐廳相當受歡迎的紅葡萄酒，口感柔和不澀，適合搭配海鮮或海魚類。

D’Arenberg，

McLaren Vale The Dead Arm Shiraz

南澳省邁拉侖維爾的酒莊，其特色是每一款葡萄酒標簽都使用卡通漫畫，酒莊還設有一個有教育性意義的博物館以及一家帶有莊園風光的頂級餐廳，在餐廳邊用餐邊享受這款酒莊頂級的西拉紅葡萄酒，是一種人生享受。

Brookenwood，

Hunter Valley Graveyard Shiraz

最好的留在最后，這是位于新南威爾士州獵人谷的一個酒莊，其西拉葡萄來自一個叫“墓地”的獨立葡萄莊園，可以說是獵人谷最有代表性的西拉葡萄酒（Icon Wine）。 除了紅葡萄酒之外，該酒莊也出產以賽美蓉釀制的甜白葡萄酒，非常適合用來搭配甜品，也是葡萄酒初級入門者的最愛。

T8 Australian Picks

地址：上海太倉路181弄

新天地北里8單元1樓

電話：021-63558999