電網企業培訓學校后勤社會化保障模式初探

摘要：隨著電網企業“三集五大”新時期的來臨，不少電網企業內培訓學校后勤餐飲行業引入了社會化托管模式。分析了餐飲社會化托管模式存在的問題，指出應以專業化餐飲公司為托管實體，以加強餐飲監管機制和強化餐廳軟硬件基礎支撐為重點，以健全餐廳監管人員和監管機制、保持餐廳務工人員隊伍穩定等工作為節點，完善這種餐飲社會化托管新模式。

關鍵詞：培訓學校；后勤保障；模式

作者簡介：康少坡（1975-），男，河南鄭州人，河南省電力公司培訓中心，政工師。（河南 鄭州 450052）

中圖分類號：F270.7 文獻標識碼：A 文章編號：1007-0079（2012）18-0127-02

隨著堅強智能電網工作的深入推進，電網企業發展也進入了以“三集五大”為特征的新時期，全新的戰略構想讓企業職工從多方面清醒審視企業培訓學校餐廳當前管理模式與電網企業創新發展不相適應的思維方式和慣性做法。不可否認，培訓學校餐廳自主經營時期的最大好處是餐廳福利化、服務無償化，食品安全有保證。但隨著社會的發展，這種純福利辦餐廳的經營模式顯現出諸如食品花色品種難翻新，飯菜質量難保證，服務質量難提高等弊端，而由電網企業培訓學校對社會餐飲公司公開發包招標，采取托管經營的企業化運作模式，由于能為學員提供物美價廉、熱情周到的餐飲服務，能達到飯菜品種多樣化和營養搭配科學化，能更專業地為就餐者提供滿意的飲食服務，日漸為就餐學員接受。

一、餐飲社會化托管模式存在的問題

由于這種托管模式對電網企業培訓學校是一項嘗試性工作，尚處在探討階段，所以，認真分析其特點并尋求解決辦法顯得尤為重要。餐廳托管后，培訓學校職工和管理者認為既然新的餐飲公司托管了，單位留在餐廳的監管人員就沒事干了，管理崗位和監管人員數量就可以相應減少，對餐廳工作支持力度也沒有原來大，這樣，餐廳監管人員的工作強度和工作協調難度加大，工作熱情就隨之降低。具體表現在：一是餐廳日常管理不可能面面俱到，一日三餐一年開飯1000餐次以上，即使99%學員滿意，那也有10餐次以上的不滿意，而出人意料的重大不安全事件，往往就發生在這里。二是因餐廳工作沒有節假日和休息日，每天早出晚歸無法按照八小時制上下班，電網企業培訓學校監管人員的付出明顯比單位內其他職工多。由于這些人學歷普遍低，工作業績不像機關人員受關注，在個人成長進步和工資薪酬方面回報少等，工作積極性受到影響。三是電網企業培訓學校內年輕職工認為干餐飲工作每天早出晚歸、煙熏火燎，非常辛苦，在單位內還沒地位沒前途，所以，餐飲工作對他們的吸引力越來越弱，而原有餐飲從業職工因年齡偏大退休或工作調整改行等因素脫離餐廳，造成單位多年來自己培養的餐飲職工隊伍日漸萎縮，從而出現“外行”管理“內行”的現象。

對托管電網企業培訓學校餐廳的公司來講，托管期內他們考慮的首要問題是賺錢越多越好，虧本的事堅決不干。通俗點講：托管公司進入培訓學校餐廳是來掙錢的。由于培訓學校餐廳具有微利性和公益性的特殊性，決定了托管公司托管后必須以低價經營為目標，這樣，培訓學校監管人員在工作中一旦觸及其真正利益，托管公司必定通過提升托管費用或采取其他隱形途徑對其真正利益進行彌補，托管期滿后就到其他地方繼續發財。電網企業培訓學校的穩定，學員和職工的利益屬于培訓學校內部的事，與托管公司沒實質性的聯系，這是“利”字帶來的首要問題。其次是因種種原因，電網企業培訓學校餐廳原材料采購大部分由托管公司負責，培訓學校餐廳監管人員不可能隨時對托管公司采購原材料的全過程進行實時有效監控。這樣，受利益最大化驅使，托管公司只顧自己發財，假冒、次劣食品和蔬菜就非常容易進入餐廳，或者餐廳原材料粗細加工和主副食撤收階段人為因素浪費嚴重，成為影響培訓學校學員身心健康和單位穩定的最大隱患。再次，托管公司在托管期內對餐廳大多沒有固定資產投入，務工人員維護機械設備能力差、水平低，只知使用不知愛惜，培訓學校餐廳監管人員稍有疏忽，托管期滿餐廳設施、用具和機械大都損壞或丟失，大部分無法再繼續使用。

電網企業培訓學校餐廳一旦托管，托管公司招聘務工人員手續簡單且基本不受電網企業約束。對聘用務工人員過去干什么基本上不了解，甚至對健康證、廚師證等相關從業資格有效證件都不做要求，聘用后因疏于管理，就隱藏了許多不穩定因素。由于受人力資源成本上漲和招工難等不利因素制約，托管公司招聘人員還存在一種怪現象：沒有技術的人條件要求低，工資低，比較聽話；有技術的人條件要求高，工資高，成本大，從而造成具備餐廳實際工作理論和懂操作技能的人招不來，或者即使招來了也無法長期留下來真正發揮作用。再者，為了提高培訓學校軟實力和人才當量密度，電網企業在編職工的政治理論學習和業務培訓工作有專門的機構、人員和資金保障，便于其不斷適應單位管理育人和服務育人的形勢需要。而對于培訓學校餐廳務工人員，由于是托管關系，托管公司只講生產不講政治，他們認為只要把該干的事情干好，對務工人員的系統學習培訓沒有必要，參加培訓學校的職工會議等重大活動更無從談起，何況餐廳務工人員的學習培訓還會因資金額外支出而造成托管公司利潤空間縮小。這樣，餐廳務工人員從思想上與培訓學校整體脫節，托管期內業務能力和思想素養沒有實質性提高，更談不上與電網企業發展相適應。

二、應對餐廳社會化托管模式存在問題的對策

日常工作中，電網企業培訓學校餐廳監管人員對托管公司餐飲工作及服務水準的檢驗標準無非是看餐廳日常管理是否規范化，衛生保潔是否制度化，飯菜質量和服務質量是否有所提高，食品安全有無保障，潛在的風險是否得到降低等，而這些項目的落實與以下幾項實實在在的工作分不開。

健全電網企業培訓學校餐廳監管人員和監管機制是前提。餐廳應配備與其相適應的餐廳質量監管員、餐廳綜合監管員、采購監管員和庫房管理員等監管人員，明確和規范他們的崗位職責，借助培訓使其監管能力、工作水平和工作方法不斷提高，從而達到對職工餐廳菜譜制訂、采購計劃審核、原材料采購及驗收、采購物品出入庫、粗細加工、出菜質量等日常全過程督查管理。健全了餐廳監管人員隊伍，接下來就是如何有效發揮其作用，認真開展監管工作并嚴把關鍵環節了。培訓學校餐廳監管人員必須堅持預防為主的方針，牢牢將飲食安全工作做扎實。一是在采購、農藥殘留檢測、粗細加工制作、出成品和48小時食品留樣等環節中要責任到人并嚴把索證關、驗收關、倉庫存儲關和發放關，要參照國家飲食管理機構頒布的食品標準制訂主（副）食管理標準，由經電網企業考察合格的第三方供方商將米、面、油、鹽等大宗食品送貨上門，餐廳監管人員對其進行檢查驗收并分類、分開存放，防止無毒、無害食品進入庫房。二是嚴把食品加工關，除了每天專人定時現場檢查驗收托管公司購買的蔬菜等新鮮原料的“量、價、質”和成品主（副）食的色、形、味等外，還需制定《食物中毒預防預案》，嚴禁非本餐廳工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，從源頭上杜絕食物中毒事件的發生。三是嚴把衛生預防關，餐廳從業人員應定期體檢并養成良好的衛生意識和個人衛生習慣，做到工作前先洗手，穿戴清潔的工作衣（帽），不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指等首飾，不在加工間吸煙等；四是嚴把菜肴品種關和毛利潤關，餐廳監管人員每天定時檢查核算飯菜成本單價，每周公布兩次市場主副食品價格情況并有針對性對本周食譜進行微調，每月召開一次就餐人員座談會，征詢職工就餐意見并接受職工監督。

選好餐廳托管公司是搞好培訓學校餐廳餐飲工作的基礎。俗話講：人選好了就等于開了個好頭，良好的開端就是成功的一半。為此，培訓學校在制定餐廳托管招標方案時，除要求投標餐飲公司不折不扣地執行好國家《食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等相關法規外，還要具備按照“健康食堂”等電網企業的標準制訂的餐廳管理制度，從餐廳監管人員到從業人員，從原料購進到成品上臺，都有一整套有法可依、行之有效、易于檢查監督的成熟規章制度，使餐廳管理事事有規范，處處有規范。其次，認真搞好培訓學校餐廳托管招標前期對托管公司綜合實力的實地考察工作，重點審核其資金能力、資質信譽、經營管理水平和業績、技術水平，根據現有從業人員的素質及健康狀況擇優選定（必須具有衛生許可證、從業人員健康證、食品衛生知識培訓證），公開、公正引進有經濟實力和人力資源實力的專業化餐飲公司參與招標工作，最好選擇具備一定經營規模、經濟實力和良好社會口碑，具備采購物資統一配送能力，熟悉餐廳經營，誠實守信，熱愛職工，誠信經營，盈利合理的大型餐飲公司中標。第三，按照量力而行的原則合理確定餐廳資金投入及利潤分成方案，將餐廳盈利控制在20%范圍內，從20%的利潤中提取40%作為培訓學校獎勵餐廳監管人員和托管公司的基金、學員伙食費補貼和餐廳維修添置設備補助金，剩余的60%作為餐廳托管公司利潤和餐廳設備更新改造費用（由于餐廳配套設施諸如廚房設施、餐廳桌椅、餐具等均由培訓學校統一購置，所以，可以考慮將這些餐廳配套設施劃分為5-7年折舊期，逐年進行計劃更新），以此達到培訓學校和托管公司“雙贏”的局面。

保持餐廳務工人員隊伍穩定是關鍵。培訓學校應要求托管公司聘用的有技術職稱的廚師占餐廳務工人員總數的25%-35%，并且衛生管理部門頒發的崗前培訓證和健康證齊全有效，定期開展餐廳務工人員培訓并與聘用人員簽訂勞動合同和醫療保險等。還要嚴格按照《勞動法》等國家有關法律，健全餐廳用工管理機制和用工檔案，堅持服務育人理念和例會學習制度，抓好管理育人環節，建立有效的管理、獎懲機制，將餐廳從業人員納入培訓學校職工年度考核管理工作中，每半年考核一次并定出格次，要求托管公司對表現優秀的務工人員年終給予以適當的物質或精神獎勵，對食物中毒事件責任人依法處置，以此規范餐廳用工登記制度和保障制度。再者，培訓學校還要關心餐廳務工人員的工作生活，鼓勵務工人員參加培訓學校的政治理論學習和文體活動等，把餐廳務工人員的興趣引導到學知識、練技能上來，用良好的文化氛圍熏陶他們，讓他們感受到培訓學校的溫暖和關愛，使其不斷提高個人修養水平并更好地為學員服務，為培訓學校培養出一支業務能力強，服務意識新的餐廳服務隊伍。

三、總結

實踐證明，以專業化餐飲公司為托管實體，以加強餐飲監管機制和強化餐廳軟硬件基礎支撐為重點，使培訓學校餐廳恢復其經濟屬性的本來面目并按照市場法則和經濟規律實施科學管理，使其獲得良好的生存和發展空間，是電網企業培訓學校深入貫徹落實科學發展觀、適應電網企業發展方式轉變、加快建設堅強智能電網的必由之路。

（責任編輯：劉輝）