美國人是怎樣得到“放心食品”的

云無心清華大學生物學碩士、美國普渡大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士，現(xiàn)在美國從事蛋白質(zhì)應用方面的研究。與眾多“專家”名目繁多的稱謂不同，云無心的自我介紹上只寫著“業(yè)余時間把現(xiàn)代食品技術的常識介紹給公眾”，以點明自己“民間科普作者”的身份，他的文章內(nèi)容如他所說“不能提高你的廚藝，不能讓你多活幾十年，沒有百病不生的智慧。”云無心在不經(jīng)意間就擁有了許多權威機構無法達到的權威性。近年來，伴隨著國內(nèi)發(fā)生的一系列公共衛(wèi)生和食品安全事件，人們記住了這位科普作者的網(wǎng)名，以及他平實易懂又在理的“吃的真相”。

美國人吃下去的添加劑比中國人還多

首先來看食品安全標準，在一個缺乏信任的大環(huán)境中，標準問題的爭執(zhí)，是許多人認為的“源頭問題”。實際上，標準只是這個監(jiān)管體系的一部分而已。

以國人關注的食品添加劑的使用舉例，云無心說：“美國的食品添加劑的種類比中國多，多數(shù)標準與中國的差不多，有的嚴格一些，有的寬松一些。食品添加劑主要是用于加工食品中，而美國社會的加工食品消費量比中國要大得多，所以美國人吃下去的食品添加劑應該會比中國人多一些。”沒有聽錯，在諸多的有關食品的標準上，我們與國外的相比，大同小異，但還有很多其它因素影響著食品安全的結果，云無心說，中國的食品標準并沒有什么明顯問題，只要能夠得到切實執(zhí)行，足以保護公眾健康。這樣看來，企業(yè)是否按規(guī)范生產(chǎn)，執(zhí)行標準才是最大的問題。云無心認為，現(xiàn)在對標準的爭吵往往是發(fā)泄對主管部門的不滿和情緒之爭。不健康食品主要是因為沒有遵守標準產(chǎn)生的，不管制定什么樣的標準，如果得不到執(zhí)行完全沒有用。

只要“巨頭”沒問題公眾就能得到“放心食品”

關于執(zhí)行，誰都知道要加強監(jiān)管力度。但云無心覺得，一個市場、一個行業(yè)，是由其中的“巨頭”來穩(wěn)定的。只要最大的那幾個企業(yè)“沒問題”，公眾就能得到“放心的食品”。即使有非法生產(chǎn)的食品出現(xiàn)，也只能通過非法渠道。對于廣大從正規(guī)渠道購買食品的消費者，問題食品影響也就很有限。

云無心舉例美國政府對于大規(guī)模養(yǎng)雞場的嚴格要求，造成了不多的大養(yǎng)雞場，卻提供了全美99%以上的雞蛋。“只要這些雞場被管好了，市場上的雞蛋就會有保障。至于那些小農(nóng)場，不管執(zhí)行得怎么樣，都不會攪起太大的風浪。”

云無心認為，對于消費者來說，如果他們不愿意購買來自于被嚴格監(jiān)管的大養(yǎng)雞場的雞蛋，愿意去相信小雞場的信譽，遇到了問題也是自己“愿賭服輸”，實在是怪不到監(jiān)管部門的頭上。

當然，這并不是說有了監(jiān)管，大企業(yè)生產(chǎn)的東西就一定沒有問題，美國同樣出現(xiàn)了幾億只雞蛋被召回的事件。這正說明了兩個問題：事后應急只能“毖后”，不能防患于未然，所以美國要搞出《食品現(xiàn)代化法》；大企業(yè)會被“特別關照”，盡管監(jiān)管造成他們損失慘重。“像輝瑞被罰23億美元的案例更是監(jiān)管大企業(yè)的典型。23億美元大致相當于輝瑞一年利潤30%，但為了凈化行業(yè)，砍掉最大的那只猴子的一只手，會有效地讓別的猴子們老實許多。”云無心說。

沒有哪個牌子的食物是非吃不可

負責德國大腸桿菌毒素檢測的某公司經(jīng)理Nir Nimrodi接受采訪時曾說，在西方，公眾對微生物污染，食品中毒事件采取的是零容忍的嚴厲態(tài)度。美國也有很多食品安全事件發(fā)生，比如曾有家花生醬生產(chǎn)商，其花生醬被沙門氏菌感染，從開始的矢口否認到被迫承認很艱難。不久，這家公司不得不申請破產(chǎn)保護，因為它所有的產(chǎn)品都賣不出去。“沒有哪個牌子的食物是非吃不可的，甚至沒有哪種食物是非吃不可的。食品的替代性很強，一個企業(yè)的產(chǎn)品失去了市場，很快就會有另一個出來填補。”云無心說。

對于食品行業(yè)來說，如果出現(xiàn)食品安全問題，只要如實公布問題產(chǎn)品的信息，消費者用自己的消費行為就可以自然做出選擇，優(yōu)勝劣汰的前提是信息公開、透明、公正。“向消費者通報”這一舉措已經(jīng)足以震懾整個行業(yè)。充分利用市場的懲罰功能，可以大大降低主管部門的工作負荷。

主管部門應告知公眾：那些不該吃

公眾做出自己的消費選擇的理性依據(jù)往往訴求于監(jiān)管部門能及時、準確地公開相關的“哪些可以吃”、“哪些不該吃”。監(jiān)管不力是許多人對目前食品安全問題嚴峻現(xiàn)狀的一個歸因。

沒有絕對安全的食品。云無心說，主管部門能夠做到的就是“盡力降低風險”。風險的降低，又是以生產(chǎn)成本的增加為代價的。也就是說，食品的安全風險與生產(chǎn)成本，是需要權衡的兩端。主管部門的立法與執(zhí)法目標，不應是“決定什么能吃”，而是保證把食品的“科學信息”如實地傳達給公眾。比如面粉增白劑與合成色素，不管“禁”還是“不禁”，相關部門的決定都會受到批評。對這種學術界認為“可以用”，而公眾中“不該用”的呼聲也很高的東西，主管部門不應簡單地基于哪方面的聲音大而做出一個“能吃”或“不能吃”的決定，而應該尊重問題的復雜性。

云無心說，不管是美國還是歐盟，都有一些“有爭議”的食用成分是“允許用”，但是強制生產(chǎn)者如實標明是否使用的信息。這樣對于執(zhí)法的要求更高，但它是合理監(jiān)管無法回避的問題。

云無心還告知人們：關于依云礦泉水中的亞硝酸鹽超標：1、天然礦泉水中存在亞硝酸鹽，未經(jīng)處理不與人接觸跟是否超標無關；2、超標說明水質(zhì)不合格，質(zhì)檢有漏洞；3、國家標準0.1ppm足以保護健康而且不難達到；4、喝“高檔礦泉水”本來就只有裝身份的意義，跟安全無關，跟營養(yǎng)也無關。

關于“西瓜打針”的傳說，無心云說：1、通過注射來增加紅色和甜度這事兒很像兒童文學。西瓜那么大，注射之后如何才能擴散均勻？即使是能，需要多長時間？在此期間，西瓜不會爛掉么？2、甜蜜素和胭脂紅都是合法的食品添加劑。即使真的能用它們把西瓜變甜變紅，其用量也不容易達到有害的量。