舌尖上的中國味道

一雙筷子夾起一片臘肉，細看之下，那塊紅肉就是中國的山水。筷子與肉，遠山近水與輕舟——食物最本質的原始形象、人與食材的微妙關系、幾千年來形成的文化審美，就這么巧妙地結合在了一起。

這是一幅參展戛納的海報，這是一部觸動了很多中國人的紀錄片。當全世界都在試圖命名中國的時候，這部深夜播出的紀錄片將中華美食擺上臺面，口舌之間不僅展示著中國的飲食流變，它本身就是一個傳統與變化著的中國。

食為平常事

方興玉的女兒代替媽媽執掌豆腐坊，陽光下挑起晾曬的油豆皮透明發亮；用家傳的酸水點鹵，讓有益菌滲透到每個角落；一顆顆黃豆，經過手推石磨的碾壓，雪白的汁液汩汩而出，再經過發酵等一系列時間的轉化，最終才能成為豆腐；豆腐塊在時間和自然的共同作用中慢慢地白毛如絲，火上烤焦，點上紅紅的辣醬……

這個看似簡單的過程是《舌尖上的中國》最尋常的敘述方式：尋找這些食物的源頭。在這部紀錄片中，講述的不僅是食物，而是大自然的饋贈，植物、動物甚至是陽光、空氣、風、水，還有最重要的時間。詳盡而詩意的就是整個創造過程。

事實上，僅從這部紀錄片所耗費的時間和人力上，就可以看出這種誠意，“這次做這個片子，從接到任務到播出，是13個月，全國拍攝地點70個，前期調研員3人、導演8人、攝影師15人、剪輯師3人”更為難得的是，這種誠意被成功地轉化成了電視語言，從而被觀眾所認同。導演不吝時間地仔細記錄食物從采摘到端上餐桌的全部過程。

“帶著對食物的敬意和感情做這個紀錄片。”這是總導演陳曉卿對于《舌尖上的中國》最初也是最終的定位。在陳曉卿看來，記錄如何將自然的饋贈經過捕獵、采掘、加工、制作成食材，比像食譜一樣事無巨細地記錄美味佳肴的做法更加重要。

2011年初，正逢央視開設紀錄片頻道，他第一批就報了這個選題，主旨初看起來并不宏大、崇高。但由于他習慣性帶入的人文情懷，使千差萬別的飲食習慣和味覺審美成為上升到生存智慧層面的東方生活價值觀，不免讓觀眾生出身為中國人的驕傲和自豪，并由此對這塊土地產生更深刻的感情，可謂以小見大，從食物升華為精神。

“其實它講的不是美食，而是深入美食背后，講文化傳承，探討當今社會中人類該如何善待食物、如何與大自然和諧相處。”文化學者胡野秋這樣評價《舌尖上的中國》。

人為食之本

作為一部紀錄片，《舌尖上的中國》與一般美食節目的最大不同是跳出了只見食物不見人的窠臼。縱觀整個7集構成的紀錄片，一大半時間講到的不是美食，甚至不是食物，更多的畫面是在展現如何捕獵、采掘、加工、制作自然饋贈的食材，整個過程看上去充滿神秘氣息，夾雜著為生活、為生存而流下的汗與淚。這些鮮活的人物讓觀眾樂于將自己帶入，并產生共鳴。有人總結，《舌尖上的中國》的火爆原因應該歸功于：“不是空洞地宣揚飲食文化的博大精深，而是以美食背后的制作工藝和生產過程入手，配合平常百姓的生活，讓觀眾既流口水又長知識，還能在情感上引起共鳴。”

陳曉卿說，中國人常說“一方水土養一方人”，不同地區的人吃什么，這其中涵蓋著歷史和文化的因素。陳曉卿認為，《舌尖上的中國》更關心的正是人與食物的關系。比如這個故事：在浙江慈城有一對空巢老人，他們最開心的時刻，就是兒孫從寧波回來，為兒孫制作可口的年糕，一家人吃著年糕嘮家常。然而，短暫的團聚后，兒孫們各自開車離去，家里又剩下這對老人。“城市化迅猛發展的背景下，中國原有的大家族也在發生變化。我們希望通過吃食的故事，來展示普通中國人的人生況味。”

各種食材和料理方法，也都來自于一個有山有水的地域、一個有共同生活習性及風俗的族群，或者一個有情感有經歷的個人之手，這是一種立體、全息的呈現。由此可以理解為什么某地會生長某種食材、某個食物為何如此制作，還有為什么當吃到某種并不驚艷的口味時，會想起母親、家和故鄉。

“看著筍挖出來，火腿吊起來，漁網里閃閃發亮，揭開蒸籠，冒著白花花的蒸氣的饅頭，拉面摔打在案板上的脆響，馱著黃饃饃的大伯樸素的笑，都讓人激動得落淚，多可愛的中國！”——看過《舌尖上的中國》，有網友發出了這樣的感慨。

對中國人而言，吃大概是最能把所有人緊密聯系在一起的事了。《舌尖上的中國》用普通勞動者的故事串起了民族飲食文化積淀的整個根脈體系。

在濕冷淤泥中工作半年的挖藕人，身負50公斤負重下潛40米采海鮮的重潛員，出海打漁賠錢的船長，寒冬破冰撈魚有可能顆粒無收的魚把頭……隨處可見的是食物的來之不易和勞動者的焦慮。

將脹氣乏味的大豆變成易吸收、多口味的豆腐，利用微生物轉化出腐乳、豆豉、黃酒和泡菜，為保鮮而采取的腌臘手段……其中是中國人在飲食中表現出的智慧。

更多的是這樣的人和場景：哼著小曲老夏撐起滿載芋頭的歸舟，沏杯濃茶品嘗自己在濕滑礁石上冒險采來的紫菜，陜北的餑餑商販、查干湖的捕魚老者、云南的火腿匠人、蘭州的拉面師傅……還有一些不具名的勞作的人們，和他們在收獲時臉上的笑容。這些都是普通人樸實平常又有滋有味的生活，在《舌尖上的中國》里，每一個鮮活的個體背后都洋溢著樸實的氣息。“片子里那些辛勤勞動、有著質樸笑容的人們，才是組成這個國家最重要最真實的存在。”

國為人所成

“我們拍了食物的差異性，也拍到了它們的共通之處。比如說北方有涼皮，南方有米粉，這是稻米粉食的不同變種。像桂林米粉的出現，可能來自于秦始皇命軍隊修筑靈渠，北方的面條于是在桂林有了一種新的形式，就是米粉。從飲食的角度，能夠揭示出中國是個大一統的國家。”陳曉卿認為，要把挖掘到的深層次的文化信息傳遞給觀眾。

與其說《舌尖上的中國》抓住了電視機前觀眾舌尖的味蕾，不如它說正在悄悄地喚起每一位觀眾心中的文化熱忱。正如何偉在《江城》中展現的上世紀90年代的中國涪陵，在尋常的生活中，一座小城市的生活環境、文化習俗一一展開，里面的人與舌尖中一樣，也與你我平時最常見的模樣一樣，不是焦躁、緊張或憤怒，而是在溫和中順應著生活的方向。網友“東來嶺人”在微博中說：“民以食為天”是這個農耕文明的最高政治箴言。畫面里的天、地、陽光、森林、河流、海洋是真正的生命源頭，它所喚起的是一種“懷鄉感”。它對這個已變形的社會和心理具有某種療傷式的平復作用。

所以《舌尖上的中國》這樣介紹自己的味道：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，云的味道；這也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念，混合在一起，才下舌尖，又上心頭。”這何止是舌尖，更是中國人內心深處的味道。《舌尖上的中國》所傳遞的溫情、平和、從容，悄然撥動了這根幾乎被遺忘的心弦。有人說，它所傳遞出來的平靜和溫情，則成為了現代中國人所追逐的“永無鄉”。

戛納電影節評審團主席南尼?莫萊蒂曾特意點名觀看了《舌尖上的中國》片花。央視紀錄頻道總監劉文說：“紀錄頻道的宗旨就是要讓世界了解中國，為此，在這部紀錄片的創作過程中，我們也力求通過國際化和市場化的途徑，實現國際傳播的探索。”目前在海外紀錄片市場分類里，美食旅游類節目占有非常大的比重，而中餐享譽海外，用美食講述百味人生，用一種溫和的方式討論一個國家的變遷，陳曉卿說：“這是中國真正軟實力所在，沒有任何阻礙，可以達到全世界。”

本欄目責任編輯：韋雯(weiwenyouxiang@163.com）