細(xì)說“明前茶”

“品茶要喝‘明前茶’！”老茶客教導(dǎo)起門外漢時(shí)，不會(huì)忘了賣弄這套經(jīng)驗(yàn)。在好茶之人心中，飲上一杯今年的新茶，可能才是這一年真正的開始。簡(jiǎn)單、清明、淡雅，綠茶以其特色成為中國(guó)茶客數(shù)百年的心頭好，即使到了現(xiàn)在，玻璃杯中的綠茶在水中宛如舞蹈般蘇醒、起伏、釋放，依舊是茶客的賞心樂事。

細(xì)品“明前”， 禪意漸生

所謂明前茶，就是清明節(jié)之前采制的茶葉。明前茶芽細(xì)葉嫩、青翠幽香、形美味醇，堪稱“茶中美人”。 常說的明前茶主要是指江浙以及安徽一帶的春茶，如家喻戶曉的傳統(tǒng)名茶西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰。明前茶之美在色、形、味。明前碧螺春銀綠隱翠，龍井扁平光滑，黃山毛峰形似雀舌，沖泡時(shí)只見氤氳霧氣中，茶葉在杯中沉浮、舒展，綻放成朵朵碧云，千姿百態(tài)。明前茶之香更是上乘，清人稱頌“茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，飲過之后，覺有一股太和之氣彌留齒頰之間，此無味之味乃至味也”。

愛茶、懂茶之人追求的不僅是茶中極品的味道，更是享受茗茶香韻帶來的心靜神清。白玉瓷杯中的明前茶，如碧潭生香，溫潤(rùn)如玉，恬淡素凈，意境非凡。觀其心清，聞其神靜，待入口品味則禪意漸生。好茶當(dāng)是如此。

明前茶需慢品、細(xì)品、靜品，方能喝出色香味，悟透茶之道。沖一壺好的明前茶是一種藝術(shù)享受，更是一種心境培養(yǎng)。明前茶葉好，更需名泉伴。明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。”歷史上就有“龍井茶，虎跑水”、“夢(mèng)頂山上茶，揚(yáng)子江心水”之說，現(xiàn)在的茶客聞之只能艷羨。此外，還要拿捏好茶葉分量，多則苦澀，少則無味。

明前茶，貴如金

西湖龍井：林黛玉的私己茶

《紅樓夢(mèng)》第八十二回中這樣寫道——黛玉微微的一笑，因叫紫鵑：“把我的龍井茶給二爺沏一碗。 二爺如今念書了，比不的頭里。”

林黛玉生于江南自喜飲綠茶，又好龍井。龍井茶或許是中國(guó)名茶中最為人所知的一味，乾隆皇帝第三次到杭州，將胡公廟前18棵茶樹封為“御茶”，就有了18棵御茶樹的說法。龍井茶擁有色綠、香郁、味甘、形美四絕之譽(yù)。西湖山區(qū)各地所產(chǎn)的龍井茶生長(zhǎng)條件不同，自然質(zhì)量和炒制技巧略有差異，形成不同的質(zhì)量風(fēng)格。此茶有獅、龍、梅三個(gè)品目，以獅峰龍井質(zhì)量最佳。“明前龍井”又叫“女兒紅”，最早時(shí)候“明前茶”的采摘必須由未婚女孩子來完成，并且不能用手，而是用雙唇采下，因?yàn)橛檬种钙聛淼牟枞~，其掐痕在制成茶葉后仍去不掉。現(xiàn)在雖然已改用手來采茶，但規(guī)矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放入茶籃等，據(jù)說葉片如果在手上停留片刻，那么手的溫度就會(huì)令葉片由綠變紅。

外形：扁平光滑、挺秀尖削、均勻整齊、色澤翠綠鮮活，一般長(zhǎng)3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。

產(chǎn)地：杭州西湖。

湯色：以清澈明亮為好，湯色深黃為次。

香氣：鮮純的嫩香，清醇持久。

洞庭碧螺春 龔自珍的題詠茶

碧螺春向來被名人志士、文人騷客所垂青。龔自珍生前曾多次到東山會(huì)友品茶，他談到了洞庭東山碧螺春，倘若清明時(shí)節(jié)來到洞庭山，一定要品品最為珍貴的碧螺春“明前茶”。 《龔自珍全集》第九輯“會(huì)稽茶”一節(jié)中這樣寫道：“茶以洞庭山之碧螺春為天下第一，古人未知也。近人始知龍井，亦未知碧螺春也。”清代康熙年間，康熙皇帝對(duì)這種湯色碧綠、卷曲如螺的名茶倍加贊賞，題名“碧螺春”，又稱為“洞庭碧螺春”。 碧螺春白茸毛越多，表示茶質(zhì)越好。明前茶葉最小，茸毛最多。

外形：銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長(zhǎng)度約為1.5厘米，牙為白毫卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。

產(chǎn)地：蘇州太湖洞庭山。

湯色：碧綠清澈。

香氣：回味綿長(zhǎng)，沁人心脾。

黃山毛峰 清麗溫婉的高山茶

榮獲第五屆茅盾文學(xué)獎(jiǎng)的《南方有嘉木》是一部反映茶文化的長(zhǎng)篇小說，以綠茶之都杭州為藍(lán)本，娓娓道來清末江南的一位風(fēng)流儒雅茶商跌宕起伏的命運(yùn)，書中亦提及了黃山毛峰。黃山毛峰歸屬清朝名茶，由清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制，特級(jí)黃山毛峰即為明前茶，開采于清明前后。特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。

外形：狀似雀舌，綠中泛黃，色澤油潤(rùn)光亮，銀毫顯露，尖芽緊偎葉中，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。

產(chǎn)地：安徽黃山。

湯色：清碧微黃，葉底黃綠有活力。

香氣：鮮濃醇厚，韻味深長(zhǎng)。

“明前”四問

一、“明前茶”產(chǎn)自何處？

很多人籠統(tǒng)地認(rèn)為明前茶就是清明節(jié)采摘、制作的茶。其實(shí)不然，明前茶是我國(guó)長(zhǎng)江流域江南茶區(qū)按節(jié)氣對(duì)不同階段春茶的稱呼，主要包括浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等。明前茶主要的品類是綠茶及少量的紅茶，而像鐵觀音、大紅袍、普洱等不存在明前茶。

我國(guó)產(chǎn)茶區(qū)域的分布，根據(jù)氣候差異可分為西南茶區(qū)（包括貴州、云南、四川）、華南茶區(qū)（包括廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、海南等）、江北茶區(qū)（包括河南、陜西、甘肅、山東等省和皖北、蘇北、鄂北等地）、江南茶區(qū)。其中江南茶區(qū)為我國(guó)茶葉的主產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3。西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些中國(guó)傳統(tǒng)名茶都產(chǎn)自這個(gè)區(qū)域。從這個(gè)角度來說，消費(fèi)者可以很容易辨別明前茶，明前茶主要產(chǎn)區(qū)是江南茶區(qū)。而來自于云南、貴州、四川、廣西、福建、海南等地區(qū)的春茶雖然是清明節(jié)前采制，也不能稱之為明前茶。因?yàn)槲髂喜鑵^(qū)和華南茶區(qū)的大部分區(qū)域地處中國(guó)南部，開春氣溫回升早，每年往往是在中國(guó)傳統(tǒng)春節(jié)時(shí)就已經(jīng)開始采茶，待到清明時(shí)，采摘茶葉已近兩個(gè)月。而江北茶區(qū)由于氣候原因如河南、山東等地往往在清明節(jié)后才開始采制，更不能稱為明前茶了。

二、“明前茶”貴在哪里？

1、物以稀為貴。在江南茶區(qū)，由于清明前氣溫普遍較低，通常茶樹在“春分”時(shí)才開始萌芽，在“清明”前開始采茶。由于發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少。通常一個(gè)非常嫻熟的采茶工，一天也只能采半斤鮮葉。而4斤鮮葉才做1斤干茶。最后再經(jīng)過篩選、精制。經(jīng)過驗(yàn)證，每斤干茶，其芽頭通常在60000個(gè)以上。物以稀為貴，這樣一來“明前茶”的價(jià)值就體現(xiàn)出來了。

2、營(yíng)養(yǎng)物豐富。在江南茶區(qū)，茶樹在冬季長(zhǎng)時(shí)間處于休眠狀態(tài)。在漫長(zhǎng)的冬季，茶樹體內(nèi)的養(yǎng)分得到充分積累，加上初春氣溫低，茶樹生長(zhǎng)速度緩慢，因此，發(fā)芽數(shù)量多，芽密，芽壯，嫩度好，葉張厚。另外，這一時(shí)期的茶葉其內(nèi)含物豐富，水浸出物含量高，葉綠素含量也高，尤其是葉綠素A含量較高，因此制成的綠茶色澤綠潤(rùn)，沖泡后根根直立，煞是好看，具有很好的視覺效果。再者，氨基酸的含量相對(duì)后期的茶更高，一些具有清香或熟栗香的揮發(fā)性成分含量較高，而具有苦澀味的茶多酚含量相對(duì)較低，使得茶葉入口香高而味醇。

3、健康無污染。清明前氣溫較低，一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以，眾多高檔名優(yōu)茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期，尤其是清明前采制的茶葉，更是名優(yōu)茶中的極品，成為茶友們推崇的“寵兒”。

三、怎樣選購“明前茶”？

作為消費(fèi)者如何買到正宗而且品質(zhì)好的明前茶呢？

首先，一定要去有品牌、有知名度的茶莊去購買，因?yàn)槠放频暧行抛u(yù)基礎(chǔ)，不會(huì)輕易“鋌而走險(xiǎn)”。

其次，注意茶的產(chǎn)地。例如只有綠茶和一些紅茶才會(huì)有明前茶，只有浙江、湖南、江西、安徽南部、江蘇南部以及湖北南部等地才會(huì)有明前茶。

最后，有品茶基礎(chǔ)的茶友，一定要現(xiàn)場(chǎng)品一品。在茶葉沖泡前，看茶葉的外形、色澤，品味香氣。春茶的葉子一般裹得較緊，肥壯厚實(shí)，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤(rùn)，香氣濃郁新鮮；然后待沖泡后通過聞香、嘗味、看葉底進(jìn)一步判斷。新茶沖泡時(shí)茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實(shí)，正常芽葉多。而滋味上，明前茶的口感一定很柔和，不會(huì)有很濃的苦澀味。

四、怎樣沖泡“明前茶”？

喝春茶并不是越新越好，剛炒制好的明前茶最好不要馬上喝。要先放上一到兩個(gè)星期，味道會(huì)更好。新茶一般帶有“火”味，如果馬上沖泡，喝了過后嗓子會(huì)發(fā)干，而且味道也不鮮美。另外，新炒制的茶葉中還殘留水分，不利于保存。經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣牛粌H可以去掉“火”味，而且還可以降低干茶的水分。

沖泡明前茶的水不要用沸水。由于明前茶都比較細(xì)嫩，一般以80℃左右的溫水沖泡為宜。茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯才能嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中營(yíng)養(yǎng)成分不易被破壞。不想把茶葉“燙熟”，最好是先把沸水倒進(jìn)一個(gè)杯中，然后再倒進(jìn)茶杯中沖泡，這樣就可輕易控制水溫了。而明前碧螺春茶，還應(yīng)先沖水，再投茶。

明前茶最好選用玻璃杯沖泡，因?yàn)槊髑安璨粌H要求湯綠，味鮮，香氣馥郁，而且還要求形美。龍井茶的干茶外形要扁、平、直，碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”。沖泡之后，看著茶的芽葉在玻璃杯中慢慢舒展開來，上下漂浮，也是一種視覺享受。