食用菌

一、概述

平菇屬于擔子菌亞門、真菌門，層菌綱。俗名北風菌、凍菌。其中較著名的為美味側耳、金頂側耳等，普遍栽培的大多數為糙皮側耳。

平菇的適應性很強，世界分布30多種，絕大部分可食用。世界四大食用菌之一，列為世界排名第二。是我國食用菌生產中生產最快的一個菌類。因為有抗逆性強，栽培容易，原料廣泛，生物效率高，生產周期短，出菇快，成本低，收益大等特點。

二、生長發育條件

平菇生長發育條件需要六種，分別是營養、溫度、水分、空氣、光線、酸堿度。平菇生長發育所需要的營養物質有碳源、氮源、礦物質維生素等。

1.平菇需要的礦質元素有：鉀、鈣、硫、鎂、磷、鐵等，微量元素有鉬、錳、鋅等，對礦物質細胞滲透壓和酶活化有作用。

2.碳源是平菇生長發育最重要的營養源，是組成含碳結構的物質。

3.氮源的作用是平菇蛋白質、酶類等地結構物質。生產上一般采用各種天然含氮較高的物質，如玉米粉、黃豆粉、豆餅等。

4.對平菇生長和發育有促進作用的刺激因素有維生素B、維生素C等。平菇生長發育需要一定的溫度，適宜溫度代謝正常，溫度過低生長緩慢或停止，溫度過高生長發育受抑制，甚至菌絲體和子實體會燒死。不同品種及同一品種不同發育階段對溫度要求也不一樣，糙皮側耳和紫孢側耳菌絲最適應溫度是24-27℃，子實體生長發育最適宜溫度是12-18℃。姬菇菌絲生長最適溫度是23-25℃，子實體生長發育最適溫為13-15℃。

此外，根據子實體生長發育的最適溫度的不同，平菇又分為：低溫型、中溫型和高溫型，低溫型子實體生長發育最適溫度10-15℃，中溫型品種子實體發育適溫在16-24℃，高溫型子實體發育最適溫度22-26℃。

平菇是喜濕型菌類，在菌期發育期間，要求培養料含水量在60%-65%，空氣相對濕度60%-70%，出菇階段要求培養料含水量60%-70%，空氣相對濕度85%-95%，過于過濕都不利于平菇生長發育。水分過多菌絲生長里束狀或因缺氧停止生長，空氣相對濕度過大時，影響生長可造成腐爛。

平菇是好氣性真菌，在不同發育階段對二氧化碳耐力大不相同，菌絲生長階段平菇較其他栽培菌類能夠忍耐較高濃度的二氧化碳。子實體階段子實體形成和生長發育對二氧化碳非常敏感，二氧化碳濃度應控制在0.05%-0.15%。應注意通風換氣。

平菇好光，但是在栽培過程中不需要直射光。菌絲在黑暗條件下仍能很好生長，在光亮處反而不如黑暗處長的好。光照強度與通風狀況有互補作用，通風好，可降低光照弱對菇體發育的影響。平菇菌絲適宜在偏酸的環境下生長。在pH值4-9的情況下均可。

三、栽培技術

1.栽培期的確定

平菇有各種溫度性品種，利于周年生產。利用自然氣溫生產時，應不同季節選用不同溫型品種。生產上主要進行秋栽，有出菇期長、氣溫符合平菇生長需求規律、病蟲害少等優點。根據當地氣候特點，一般來說，自然氣溫在20-25℃是較理想的播種期。

2.栽培形式

平菇的栽培形式很多，有室內床架栽培，菌磚栽培，塑料袋栽培，溫室大棚等，可因地制宜選用。

（1）塑料筒袋式栽培

可在日光溫室中，采用堆積式方法栽培，塑料筒規格為（50-55）厘米×22厘米。

（2）室內床架栽培

可在室內設多層次栽培床架，床架寬80-90厘米，層間距離40-50厘米，床架南北向排列。將培養料做成菌磚，擺放在床架上。菌磚的規格可做成33厘米×33厘米×30厘米或60厘米×35厘米×10厘米。如果不做成菌磚，也可以將培養料鋪于床架上，成為大床栽培的形式。

3.塑料袋熟料栽培平菇管理技術

（1）品種選擇

常用的菌株代號有PL-35，PL-37，PL-841佛羅里達白平菇。亞光1號、黑平1號、黑89、抗48等。選用時要詳細查明菌種特性，以免栽培技術失誤。

（2）栽培管理

通常用聚乙稀或聚丙烯塑料袋長45厘米左右，寬20-27厘米，厚度0.004厘米，袋兩頭均開口。每袋裝干料1.3—1.5千克，每50延長米大棚裝1萬-1.2萬袋，需培養料1萬-1.8萬千克，需拌料臺10平方米，裝袋前需要調培養料PH值8.0-9.0。

（3）菌絲培養和出菇管理

培養場要干燥、空氣清新，盡量保持黑暗，溫度控制在27℃以下。空氣相對濕度為60%-70%。

菌絲培養：培養菌袋通常采用單排迭堆的方式排放，表面撒一層石灰，料內溫度不超過30℃，超過30℃要及時散堆，并通風換氣及時降溫。接種后十天內要勤檢查。15天后把上下料筒調堆，檢查菌絲吃料情況，一般經20-25天菌絲長滿整個培養料，接種至于實體原基的形成一般需要35天左右，接種到子實體形成的時間與品種的不同和培養環境的溫度高低、溫差的大小等原因密切相關。

出菇管理：菌絲長滿全袋后，要給予一定的散射光，增加通風，適當增多晝夜溫差，增加空氣相對濕度，空氣相對濕度達到85%-90%，從而刺激子實體的形成。

溫度控制：平菇是變溫性結實菌類，變溫刺激有利于平菇予實體的形成。原基形成后，溫度在15-24℃時，子實體生產較快，溫度過低子實體生長較慢，但菌蓋肥厚。溫度過高，雖然子實體生長快，但菌蓋薄且脆，纖維較多，品質下降。

濕度控制：適宜的空氣相對濕度是在實體形成和正常發育獲得得高產的重要條件，一般空氣相對濕度以85%左右為宜。

光照控制：平菇子實體的形成必須有光線的刺激，菌絲長滿菌袋后，要給予適當的散射光，但不能陽光直射。黑暗的環境或光線太弱，子實體難以形成，即使形成了，子實體的生長也常常不正常，嚴重影響產量和品質，通常以能看報紙的光線即可。

通風換氣：菌絲生長期無需經常通風，菌絲亦能正常生長。

（4）平菇病蟲害的防治

由于環境和消毒不好引起，菌種帶菌，使用的母種、原種、栽培種混有雜菌和病蟲，尤其生料栽培自然傳播。選用新鮮干燥無霉變的原料，采用先堆制發酵，后高壓滅菌的雙重處理。保持菇房及四周經常性清潔衛生，菇房使用前必須清除干凈殘留的垃圾等，并用10%的石灰殺滅害蟲。

四、采收：采收平菇要適時，一般七成熟即菇體顏色由深變淺，菌蓋邊緣尚未完全展開，孢子未彈射時采收。

（作者單位：150200黑龍江省五常市五常鎮農業畜牧發展服務中心）