廣東豉汁

廣東菜最講究的其實是汁醬的應用，如果撇開這個不談的話，那么廣東菜的特點怕是要大打折扣了。粵菜看似簡單快速，其實是因為大量的工作都是提前做好的，才有后邊成菜的勁颯。現在很多廚師所謂的創新菜其實就是建立在粵菜汁醬的基礎上的，比如有些大的調料壟斷公司有專門的廚師團隊，為他們創造新菜，當然，他們創造新菜的目的不是為了給中國美食添磚加瓦，而是為了自己和公司的利益，所有的菜都必須要有他們的調味品——只是為了單純的市場營銷去做創新，急功近利不言而喻，這樣做出來的菜徒有其表，是無法長時間立足于中國的美食之林的，因為它是早產兒加畸形兒。他們調呀配呀，讓我想起了格格巫，說不定哪天就炸了一臉黑……開始調吧……

廣東用的豆豉和四川的不一樣，不能搞混了，要是想吃正宗的味道，還是要稍微講究一下的：粵菜一般會用陽江豆豉，市面上可能不太好買，不過努把力肯定能買到。這種豆豉比較干松，在制作的時候必須先蒸一下才好剁細，然后配以干蔥、紅椒、姜、蒜等提香之物一起炒制，再添些許的蠔油、黃酒等提鮮之物，用小火慢炒，直至耗出豆豉的最后一絲澀氣，松香軟嫩的豉汁這時才算完成，此時蔥、姜、紅椒等早已被小火煸干，所有芳香進入豆豉，黃酒又去掉了豆豉的異味，蠔油的鮮味使得豉汁更為鮮美，所以這豉汁是粵菜不可或缺的一款重要調料。有了它就可以做一系列關于豉汁的名菜，如豉汁盤龍蟮、豉汁蒸鳳瓜、豉汁釀節瓜、豉汁蒸魚等，當然了，你炒個豆腐也可以放，因為也好吃，明白？