三種鵝肉的簡單制作方法

一、鵝肉干

1. 主料。取活重3千克以上成鵝的胸、腿瘦肉（不含脂肪、筋膜和皮膚），用清水浸泡半小時，除去血水、污物，再用清水漂洗；將鵝肉塊放在鍋中加熱煮沸10～15分鐘至不顯紅色時撈起，冷卻后切成長4～5厘米、寬1厘米左右、厚0.5厘米的條坯，備用。

2. 輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山柰和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

3. 烹烤。先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱前熬2小時，撈出料渣，再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時；然后用小火煨1小時，待湯汁快被吸干時，即可起鍋；最后將鹵煨過的肉條，盛于篩中，送入60～80℃烤房中烤5～8小時，中途翻動2～3次（烤時不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部分受熱均勻），待成品冷卻后可用塑料袋密封包裝上市， 也可放在干燥、陰涼、通風的室內保存2～3個月。

二、鵝肉松

1. 主料。選取活重3.5千克以上的成鵝，宰殺放血后，除去內臟、頭頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時，再用清水沖洗干凈，備用。

2. 輔料。每100千克鮮鵝肉用食鹽2.8千克，糖4.6千克，白酒0.4千克，生姜0.4千克，味精0.1千克。

3. 烹煮。將鵝坯放入有生姜的清水鍋中（每100克肉用20千克清水）用旺火煮沸，撇凈上層漂浮的泡 沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時（前一小時火要旺，后來用小火）。煮熟后，將鵝坯撈出，撇去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加熱煮1小時，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。

4. 焙炒。將湯汁已被吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質變干并稍微顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質搓板反復輕輕揉搓，使之更加蓬松即為成品（成品應色澤光亮），待成品冷卻后裝入塑料或陶瓷罐中密封，可儲存半年。

三、鵝肉脯

1. 主料。選取健康鵝的胸部和腿部肌肉，要求肉的各項衛生指標應符合國家規定標準。原料須拆骨，除去皮、皮下脂肪、筋膜，洗去油污，切成小塊，備用。

2. 輔料。每100千克鮮鵝肉用魚露8千克，白糖14千克，白胡椒粉0.2千克，鵝蛋3千克，味精0.5千克，亞硝酸鈉0.25千克。

3. 攪拌、攤盤。在原料肉中加入各種配料和適量的水，一起放入攪拌機中，邊攪邊拌使輔料調和均勻。攪拌后靜置20分鐘，讓調味料的味進入肉中，再進行攤盤。攤盤時厚薄要均勻一致，以0.15厘米厚左右為宜。

4. 烘干。將攤放了肉泥的盤架放進65～70℃的烘房中烘制4～5小時，使肉泥烘干成坯后從盤架上落下，使之自然冷卻，這就是半成品，其中含18%～20%的水分。烘烤成熟后，把半成品放進遠紅外高溫烘烤爐中，在170～300℃下烘烤，使半成品經預熱→收縮→出油，使肉片呈棕黃色或棕紅色，然后再用壓平機壓平，按規格要求切成8厘米×12厘米的方塊，每千克切56～60片。

5. 成品包裝。將切好的肉脯放在無菌室內冷卻并及時裝入無菌塑料袋中，進行真空封口，外加硬紙盒，盒外用玻璃紙包裹。成品分500克、250克、100克、50克等規格包裝。如果是聽袋則加蓋后用錫焊封或電阻焊封，每44聽1箱，須擺放整齊，外用打包塑料帶扎緊，箱外印有商標、生產日期等其他字樣。

6. 質量、衛生檢驗。每批成品出廠前必須進行抽樣檢查，主要質量衛生指標：含水分不超過13.5%，蛋白質不低于30%，脂肪不高于13%，亞硝酸鈉殘留量不得超過1毫克/千克，細菌總數每克不得超過3萬個，大腸桿菌每100克中近似值不超過40個，不得檢出致病菌。

7. 保存與運輸。在夏季一般儲存在0℃的冷庫中，儲存期4～6個月。在常溫下運輸，切忌暴曬、近熱，以免產品受熱變質。肉脯是酒席盛宴、家常小炒、零食小吃、旅游方便熟食佳品，暢銷于國內外。