論酒店創(chuàng)新菜應遵循的思路及方法

摘要：我們進酒店吃飯按菜譜點菜是我們消費的思路，隨著人們生活水平的提高，顧客對菜品的要求也越來越高，健康實用、時尚已成為消費的熱點，因此廚師們不得不對酒店的菜品進行改進和創(chuàng)新，但在改進和創(chuàng)新中不少酒店廚師出現(xiàn)了一些誤區(qū)，如重視美觀輕視實用、精雕細刻費工費時的現(xiàn)象比較普遍。

關鍵詞：創(chuàng)新；發(fā)展；思路

創(chuàng)新菜品必須適應市場，適合消費者的變化。創(chuàng)新菜品的研制首先要了解消費者感興趣的東西，也要從餐飲發(fā)展的趨勢菜品的消費上做文章，未來餐飲消費者更加講究健康、保健、營養(yǎng)。所以我們應開放新鮮、雅淡、爽口的菜品。

創(chuàng)新菜應在普通原料中開發(fā)。一個新菜品的推出是應該適應廣大消費者的，創(chuàng)新菜的推出要堅持以大眾化原料為基礎，過于高檔的菜肴，由于價格過高，食用量較少，因此創(chuàng)新菜的推廣要立足于一般易取原料、價廉物美，廣大老百姓能接收的。

創(chuàng)新菜品應把可食性和營養(yǎng)衛(wèi)生放在開發(fā)的首位。創(chuàng)新菜品應把可食用性放在主要位置，只要消費者感到好吃，而且感到越來越好吃的菜才有生命力，才有市場價值，有的創(chuàng)新菜制成后看起來好看，可食用的東西不好吃，有些創(chuàng)新菜把人們不喜歡吃的東西都拿出來，客人不喜歡的創(chuàng)新菜就談不上它的價值，營養(yǎng)衛(wèi)生是食品最基本的條件，對于創(chuàng)新菜必須是營養(yǎng)的、衛(wèi)生的，烹飪工作者的任務就是應該領導人們有科學的飲食觀念。

創(chuàng)新菜品的研發(fā)應力求降低成本突出地方特色與口味堅持反對浮躁之風。一個創(chuàng)新菜的問世有時要投入很多的經歷，從構思到試做、改進、直到成品，有時要試做許多次，所以我們不主張一味的用高檔原料，我們應注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費，就可以提高經濟效益，相反如果一道創(chuàng)新菜的成本很高，賣價很貴，而絕大多數的消費者對此沒有需求，它的價值就不能實現(xiàn)。創(chuàng)新菜應適應地方特色和口味，不適應地方特色和口味的東西消費者就不能接受，所以也沒有生命力。在研制制作創(chuàng)新菜品中有些廚師不從基本功入手，有種浮躁之風，制作時不講究刀工、火候而去亂擺、亂變，有的創(chuàng)新菜就是一堆垃圾，根本談不上美感，有些人盲目追求菜肴的口味和變化，不遵循規(guī)律，各種調料亂放一通，讓人費解。

下面將古今烹飪菜點創(chuàng)新經驗及思路試做一歸納總結，目的是想和同行交流、商榷。能夠啟發(fā)出新成果。此乃10種創(chuàng)新思路，其實它們都不是孤立的，將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創(chuàng)新菜點中參考。

（1）描摹自然。以自然界的萬事萬物為對象之源，直接從客觀世界中汲取營養(yǎng)，獲取菜點的創(chuàng)作靈感。當然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應發(fā)揮自己的想象力，適當加以夸張，可以對生物結構、形態(tài)或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術創(chuàng)意。當今烹壇，運用描摹自然之法創(chuàng)制菜品比比皆是，諸如冷（拼）菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報曉”等等；熱菜如“百鳥歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚”等等；面點如“碩果粉點”、“象生日玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。

（2）模仿出新。我國菜點從古到今莫不是從徒弟模仿師傅而開始的。我們只是模仿并不能創(chuàng)新菜點，重復別人的只是學習，但模仿常常是創(chuàng)新的起點。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創(chuàng)新是一脈相乘的。

（3）偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點原料入手，也不乏創(chuàng)造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來之物發(fā)生了變化，例如“什錦無黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。

（4）移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點創(chuàng)新也離不開這一方法，即是將某一風味中的某一菜點或幾個菜點中較成功的技法、調味、裝盤等，轉移、應用到另一菜系或風味的菜點中以圖創(chuàng)新的一種方法。就拿新菜“魚香脆皮藕夾”來說，將幾個風味（或菜系）的特色融會一爐：取蘇菜之藕夾，用藕菜的脆皮糊，選川菜的魚香味型作味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開拓創(chuàng)新發(fā)展思路。

（5）出奇制勝。“出其不意，攻其無備。”這一古老的軍事原則同樣適用于菜點創(chuàng)新，要懾于打破常規(guī)，是出奇制勝的重要一環(huán)。創(chuàng)造性的表現(xiàn)之一，就是立足于改變規(guī)則，敢于向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，善于根據需要另立新規(guī)。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜到五毒之一的蝎子。到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結舌。如當今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風。

（6）化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經過聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發(fā)生始料不及的演變，菜點創(chuàng)作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮(zhèn)江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創(chuàng)新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。

（7）巧用腳料。作為一名聰明、技術過硬的廚師，是不會隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點，減少浪費。充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創(chuàng)制出美味可口的菜點來。自古以來，中國廚師利用下腳料烹制菜點佳品迭出。如“拆燴鰱魚頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。

（8）借題發(fā)揮。關鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點制作中，這個“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調味就更不用說，變化無窮，如“茄汁蝦球”、“雙昧蝦片”、“魚香蝦花”等。

（9）偶然拾得。菜點偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質或內部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無意之中偶然發(fā)明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫”，菜點的創(chuàng)新亦是如此。如“麥片”的發(fā)明是一位美國人在一家療養(yǎng)院打工時偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風味酥”、江蘇的“無意氽糖棗”等都是偶然拾得的名菜點，

（10）銳意探究。利用歷代現(xiàn)有的菜點，再進行比照探究，讓我們少走許多彎路。烹飪學是變化之學，烹飪的創(chuàng)造要敢于突破傳統(tǒng)，要有銳意探究并希望超越過去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”確立標新立異的一條理想之路。例如而今風靡全國餐飲業(yè)的調味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫粱柱侯的師傅精心研究創(chuàng)制的結果。有許多菜點的出現(xiàn)，確實是人們認真動腦筋研究出來的。如蘇菜“香炸云霧”，粵菜“油泡奶油”、川菜“酉嗚營寶巢”、魯菜“整魚兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等，都是近代成功的創(chuàng)新菜肴。

從文中10種創(chuàng)新菜點的方法和思路看，這些創(chuàng)新方法都不是孤立存在的，而是相互聯(lián)系、彼此關聯(lián)的。創(chuàng)新菜點，不是胡創(chuàng)亂改而丟掉中國或地方風味的特色.它必須是從菜點命名、選料、創(chuàng)意、分量、色澤、香氣、味道，造型、質感、營養(yǎng)、器皿到上桌都形成一整套較為科學的操作規(guī)范。創(chuàng)新菜點的推出要得到大家的共認，必須要過廣大賓客評定合格，這才是成功的創(chuàng)新菜點。