克木孜在哈薩克醫(yī)的傳統(tǒng)作用

卡米西別克·努爾哈買(mǎi)提木拉提·克扎衣別克 地達(dá)爾·巴合提堅(jiān)

（1.伊犁哈薩克自治州哈薩克醫(yī)藥研究所，新疆 伊寧；2.新疆醫(yī)科大學(xué)，新疆 烏魯木齊 830011）

克木孜(kumiss)是目馬科馬屬動(dòng)物（Equus caballus）雌馬的乳汁經(jīng)發(fā)酵而制成的一種奶食品，哈薩克族飲用克木孜已有2000多年的歷史。在歷史上，哈薩克族祖先塞種人、烏孫人將克木孜視為本民族的主要飲品。目前哈薩克族的克木孜以其獨(dú)特的風(fēng)味和悠久的歷史在我國(guó)飲食文化百花園里獨(dú)樹(shù)一幟。克木孜一年四季均可飲用[6]，是哈薩克人營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的傳統(tǒng)健康飲品，也能治療多種疾病。

1 功效與主治

性平、微苦、酸、有特異香氣。能潤(rùn)肺、鎮(zhèn)靜、安神；能解渴、提神、清熱解暑、益氣補(bǔ)血、活血活絡(luò)、舒筋、健脾開(kāi)胃、補(bǔ)肝腎，長(zhǎng)期飲用能降低膽固醇、血黏度，排除體內(nèi)毒素，促進(jìn)新陳代謝。

美味的哈薩克民族飲食克木孜能增強(qiáng)免疫力，加入適量馬錢(qián)子、白鮮皮、丁香則療效更佳[1]。對(duì)高血壓、冠心病、神經(jīng)衰弱、慢性胃炎、十二指腸潰瘍、消化不良、腸結(jié)核、肺結(jié)核、肺氣腫、咯血、久病體弱、糖尿病等疾病具有預(yù)防和治療作用[3]。哈薩克醫(yī)中克木孜的飲食療法有：鮮馬奶ml、庫(kù)夏拉（馬錢(qián)子）。2枚（去皮毛），加入克木孜菌酵曲，使其自然發(fā)酵后棄庫(kù)夏拉（馬錢(qián)子）克木孜次可飲～200ml,每日～2次，該方法用于治療腎虛、腎陽(yáng)不足、腰膝酸軟[1]；托皮恩（白鮮皮）30g，洗凈后放入5kg新馬奶中，發(fā)酵1～2日，每次服200ml,1日3次。具有補(bǔ)益身心、氣血雙補(bǔ)、活血通絡(luò)、增強(qiáng)抵抗力的作用[6]；肺結(jié)核患者每次飲用500ml克木孜，連服～3個(gè)月，每日～3次；慢性胃炎、胃潰瘍患者每次飲用ml，連服～6個(gè)月，每日～2次。

2 理化性質(zhì)

克木孜為白色或乳白色的發(fā)酵乳汁，酒精含量為1.5%～3%[5]。在貯存期間易產(chǎn)生氣體，故久存或運(yùn)輸時(shí)需要經(jīng)常排氣[3]。新鮮馬奶的pH值為6.5～6.7，而克木孜 pH值平均為.89～4[4]。

3 制備方法

哈薩克族經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期牧區(qū)生活，在克木孜的自然發(fā)酵制成規(guī)律方面積累了豐富的生物學(xué)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，最終摸索出最佳制備方法和工具，條件如下。釀制克木孜的工具有豁爾（酵母，發(fā)酵），薩巴（皮囊）、庫(kù)布額（木桶），括尼克（馬奶桶）等[7]。先將薩巴（皮囊）、庫(kù)布額（木桶）煙熏后，將新鮮馬奶濾過(guò)并灌入如由馬、山羊皮縫制的皮囊（薩巴saba或滅斯mes）或木桶（庫(kù)布額 kube,）中，加少量豁爾（酵母）久罝，用皮額斯撇克（pespiek：一種攪拌棒）不停地?cái)嚢?～10分鐘，放在15～25℃的環(huán)境中，使其自然發(fā)酵24小時(shí)，即可得到克木孜[1]。有時(shí)也可將生羊尾油放進(jìn)薩巴（saba）中與馬奶一起發(fā)酵，這樣做出的馬奶有一番風(fēng)味。制做克木孜時(shí)將皮囊或木桶1周洗干1次，以防止殘余的克木孜變質(zhì)。發(fā)酵克木孜的時(shí)候皮囊里留一滴豁爾（酵母）或克木孜。

4 克木孜的分類(lèi)

克木孜按制備工藝、馬奶來(lái)源、時(shí)間可以分以下幾種。

4.1 薩吾馬力：新鮮的馬奶。味道甜香、老年人和兒童飲用后可增強(qiáng)免疫力。

4.2 烏額孜-克木孜：這種克木孜是馬初乳味道尚未分散時(shí)發(fā)酵的濃克木孜。小兒飲用后可增強(qiáng)免疫力。

4.3 吐逆迷離-克木孜：新鮮馬奶裝在皮囊（薩巴），攪拌放置兩晝夜發(fā)酵的克木孜，這種克木孜的酒精度比較高，因此哈薩克族跟胡爾特（奶疙瘩）、瑪依（奶油）、額爾熱木齊克（乳酪）、胡爾達(dá)克一起飲用被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)成分最高的飲食。

4.4 呼南-克木孜：新鮮馬奶發(fā)酵3晝夜的克木孜，這比吐逆迷離-克木孜的酸性較強(qiáng)。

4.5 多捏恩-克木孜：新鮮馬奶發(fā)酵4晝夜的克木孜，發(fā)酵最強(qiáng)烈的、酸性比較高的克木孜。

4.6 別斯特-克木孜：新鮮馬奶發(fā)酵五晝夜后的克木孜。

4.7 薩熱-克木孜：帶油質(zhì)，仲夏草根變硬時(shí)的克木孜，這種克木孜濃度高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，喝多易瞌睡、改善失眠。

4.8 合額斯?fàn)柕?克木孜：擠空懷母馬的馬奶發(fā)酵的克木孜，一般情況下為冬天發(fā)酵的馬奶。

4.9 霍熱阿巴勒-克木孜：是馬奶發(fā)酵5天后保存的克木孜與新鮮馬奶一起發(fā)酵所制成的，這種克木孜的數(shù)量較多，營(yíng)養(yǎng)成分較高。

4.10 巴力-克木孜：新鮮馬奶中加入馬油、羊尾油一起發(fā)酵后經(jīng)多次攪拌后制成，濃度比較高，香甜克木孜一般適合于病人、兒童、產(chǎn)婦飲用。

4.11 合斯?fàn)柊⒑?克木孜：初產(chǎn)母馬的新鮮馬奶發(fā)酵而成的克木孜，其中豐富的維生素、微量元素和多種氨基酸等成分高。一般適用于有慢性疾病史的患者。

4.12 斯?fàn)柛褚?吉依阿爾-克木孜：最后幾天新鮮馬奶發(fā)酵制成的克木孜[8]，也可以保留豁爾（酵母，發(fā)酵）的克木孜。

5 化學(xué)成分

克木孜（kumiss）含有豐富的維生素、微量元素和多種氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)酵后克木孜含少量乙醇。如100g克木孜中含蛋白質(zhì).2g、脂肪.6g、乳糖.8g、水88.7g；100g克木孜中含維生素 A個(gè)國(guó)際單位，維生素 B1.095mg、維生素 B2.061mg、維生素 C.5mg、維生素 E.24mg;100g克木孜中含鈣（Ca）61.6mg、磷(P)25mg、鐵(Fe)0.27mg、銅(Cu)0.01mg、鋅(Zn)0.7mg、錳(Mn)0.0lmg、鎂(Mg)5.8mg[2]。克木孜含有溶化蛋白質(zhì)%，油質(zhì)2.1%-2.3%，乳糖6.1%-7.4%，克木孜含有人體需要的維生素A,維生素 C[8]。

每公斤克木孜所含的蛋白質(zhì)為20g，克木孜的蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)充足的動(dòng)物蛋白。克木孜的蛋白由凝結(jié)蛋白、白蛋白和球蛋白3種蛋白質(zhì)組成。在牛奶中不易溶解的凝結(jié)蛋白占2.9%，易于溶解的白蛋白和球蛋白僅0.4%，二者之間有7：1的關(guān)系。因此，叫牛奶為凝結(jié)蛋白性奶。而克木孜中，凝結(jié)蛋白僅占1.05%，白蛋白和球蛋白則占1.03%，大致1：1的關(guān)系。飲用克木孜易于消化，因而叫白蛋白性奶。由于其凝結(jié)蛋白是極微小的漂浮體(膠體狀)，球蛋白則處于完全溶解狀態(tài)，所以，完全被人體吸收[2]。

6 對(duì)各系統(tǒng)疾病的治療和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]

6.1 對(duì)心血管疾病的治療作用：克木孜 具有稀釋血液，降低血液黏稠度，改善血液循環(huán)的功能。可加快血液循環(huán)速度，減少對(duì)血管壁的壓力，防止血管破裂或血栓形成，對(duì)高血壓有明顯的預(yù)防與早期治療作用。由于克木孜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳清酸能抑制肝臟合成膽固醇，降低血液中膽固醇的總量。故乳清酸亦有擴(kuò)張血管，降低血壓的作用。飲用之后可使冠狀動(dòng)脈膽固醇值明顯下降，控制血脂含量，防止血液凝結(jié)和在血管壁上的沉積，預(yù)防血管硬化和血栓的形成。

6.2 對(duì)神經(jīng)性疾病的治療作用：克木孜中含有豐富的維生素B1、維生素B12和維生素C以及神經(jīng)系統(tǒng)物質(zhì)交換所必需的微量元素，因此飲用后有調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)的功能，可以有效改善腦部血液循環(huán)，增強(qiáng)大腦的供血機(jī)能。對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂而引起的神經(jīng)性頭痛、神經(jīng)性胃腸機(jī)能紊亂等疾病均有良好的增療效果。

6.3 對(duì)消化系統(tǒng)疾病的治療作用：克木孜 對(duì)慢性胃炎有較好的治療作用，尤其是對(duì)萎縮性胃炎極其有效。其中含有大量的酵母菌、維生素B族和維生素C，可調(diào)節(jié)胃腸功能，增加消化能力，提高食欲。

6.4 對(duì)呼吸系統(tǒng)疾病肺結(jié)核和肺氣腫的治療作用：哈薩克醫(yī)用克木孜來(lái)治療肺結(jié)核具有悠久的歷史。結(jié)核病原體不能在克木孜中存活，因此能有效治愈肺結(jié)核，尤其對(duì)青少年肺結(jié)核的治療效果更佳。肺氣腫患者飲用克木孜后呼吸輕松，食欲提高，氣色好轉(zhuǎn)，體重增加。這可能是飲用后機(jī)體免疫力的緣故。

6.5 對(duì)其它病的治療作用：克木孜通過(guò)改善胰島素的分泌機(jī)能，調(diào)整糖類(lèi)分解代謝，發(fā)揮治療糖尿病的作用。另外對(duì)支氣管炎、干性胸膜炎、腎結(jié)石亦有一定的療效。

7 克木孜產(chǎn)業(yè)化的可行性

降血壓、降血脂、促進(jìn)新陳代謝，還能改善胰腺功能，增強(qiáng)肝脾功能，提高人體免疫力。對(duì)肺結(jié)核、肺氣腫、慢性胃腸炎病癥均有較好的治療作用。從營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健角度來(lái)看，克木孜或馬奶要比牛奶好。按化學(xué)成分來(lái)看，馬奶更接近于人乳，是一種綠色健康的營(yíng)養(yǎng)保健飲料，因此經(jīng)常飲用有利于健康。

[1]王仁.哈薩克藥志（漢文哈文對(duì)照）[M].烏魯木齊：新疆科學(xué)技術(shù)出版社,2010：109.

[2]酸馬奶的化學(xué)成分[J].馬奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,

[3]馬合木提.哈薩克醫(yī)常用藥材[M].烏魯木齊：中國(guó)科普出版社新疆維、哈分社,1988：313.

[4]中國(guó)乳品工業(yè),2005,10.

[5]徐新,巴哈爾古麗·黃爾汗.哈薩克藥志[M].北京:民族出版社,2009:248.

[6]葉爾肯·努,吾古力汗.哈薩克醫(yī)藥常用處方選集[M].新疆:伊犁人民出版社,2010:144.

[7]米拉提.哈薩克族食品和生活用具（哈薩克文）[M].烏魯木齊:新疆人民社出版社,2009:9.

[8]再怒拉.哈薩克民俗習(xí)慣知識(shí)（哈薩克文）[M].烏魯木齊:新疆科技衛(wèi)生出版社,1998:200.