屠宰中影響肉質的因素與防制措施

朱貞友

（四川省德昌縣畜牧局，四川 德昌 615500）

1 影響因素

1.1 宰前檢疫不嚴格 通過宰前檢疫，可以初步確定動物的健康狀況，尤其能夠發現許多在宰后難以發現的人畜共患病，早發現，早處理，可以盡量減少損失。但目前有的屠宰場宰前檢疫只是一種形式，更有甚者是隨到隨宰，根本沒有宰前檢疫這一環節。有的檢疫人員僅對瀕死或已死的牲畜進行檢疫，對于活畜疏于檢疫，甚至直接屠宰。事實上有不少疫病，如破傷風、腦炎、胃腸炎以及某些中毒性疾病，在宰后根本無法檢出。忽視宰前檢疫，也就錯過了檢出疫病的時機，從而導致肉品受污染甚至疫病傳播。

1.2 屠宰條件不符合衛生標準機械屠宰的檢疫檢驗嚴格，水質等衛生條件符合要求，肉品安全有保障。而私屠濫宰的肉品無法保障衛生條件，加工車間不清潔，帶有有毒細菌和霉菌，還有屠宰用具、設備的不衛生也會造成肉品的嚴重污染。

1.3 屠宰前應激綜合癥 如果應激發生于接近屠宰或屠宰當時，由于腎上腺素分泌增加，促使磷酸化酶的活性升高，會使宰后肌肉糖酵解過程加快，產生大量乳酸，造成肉的pH值急劇下降。這時如果胴體溫度尚高（屠宰前后高溫和肌肉痙攣所引起的強直熱），肌纖維發生收縮，肌漿蛋白凝固，肌肉保水能力降低，游離水增多并從肌細胞中滲出，就會導致白肌肉。有的屠工在將動物從待宰圈趕到屠宰線時，動作粗暴，致使動物皮膚、肢體或內臟受傷，造成皮下脂肪淤血，體表傷痕增多，甚至出現整個軀體放血不良的現象，使肉品外觀和質量受到嚴重影響。

1.4 待宰時間和沐浴時間不當

1.4.1 待宰時間不足。由于種種條件的限制，有的屠戶往往在深夜將活畜從外地運來，次日凌晨宰殺（有時甚至隨到隨宰），然后上市批發銷售。如動物在運輸途中受驚，或身體疲勞，待宰前沒有得到充分休息，可造成動物機體的屏障機能受到抑制，腸道內細菌侵入血液，隨血流轉移到肌肉組織和其他臟器內，造成局部組織發生病變，從而影響肉品的衛生質量。

1.4.2 沐浴時間短。部分定點屠宰場內沒有給宰前動物創造淋浴的條件，使畜體宰前得不到充分的清潔，在放血和剝皮過程中很容易污染肉品。

1.5 屠宰放血方式不當 如電擊過程中電壓和時間掌握不當，電壓過高或麻電時間過長，會引起呼吸中樞和運動中樞麻痹，從而導致心力衰竭、心臟收縮無力而放血不全。放血方式不當或部位不正確，未完全切斷頸動脈、頸靜脈，血液不能充分排出或在放血時刺破心臟，也可使心臟收縮無力，導致全身血液不能充分排出而發生放血不全，這些不當的放血方式均會影響肉品衛生質量。

1.6 肉品污染

1.6.1 胃腸道內容物外溢造成污染。動物宰殺時，如果胃內容物外逸就會污染血液和局部胴體，開膛時割破或拉斷腸管，浸燙過久或開膛時間過長，都可能引起腸道細菌的溢出而造成污染。

1.6.2 屠宰工作人員自身帶來的污染。患有人畜共患病的人員從事動物屠宰工作，會造成肉品污染，危害消費者身體健康。

1.7 宰后檢驗不完善 宰后檢驗是肉類出場前的最后一關，也是關系到肉品衛生質量的關鍵環節。但目前由于各地方經濟條件和檢疫人員業務水平的限制，定點屠宰場的宰后檢驗不規范，漏檢、錯檢以及操作不當等現象都會使肉品受到不同程度的污染。

1.8 內臟檢疫檢驗不完全 內臟檢疫、檢驗是動物產品衛生質量檢驗中很重要的環節。一方面內臟的某些病理變化是鑒定肉類染疫的重要依據。另一方面，各種臟器本身也有很多病變處需要專門的檢疫人員重點進行檢疫，但目前有的定點屠宰場的內臟檢疫工作僅限于對動物尸體的腎臟進行檢驗，而對胃、腸、脾、心、肝、肺則疏于檢驗，這樣會造成病害肉和臟器進入市場銷售。

1.9 檢疫工具消毒不及時 定點屠宰場的衛檢人員有的僅配備一套工具，在檢出疫病后往往不能及時進行更換和消毒，而是繼續使用，這很容易污染其它健康肉品，甚至導致疫病的傳播。

2 防制措施

2.1 定期對檢疫檢驗人員進行檢疫檢驗技術培訓，使之熟練掌握檢疫檢驗技能，以確保肉品質量。

2.2 屠宰場應制定規范的管理制度，加強監督，避免隨到隨宰。待宰動物應在屠宰場的待宰圈內至少休息12～24小時，宰前12小時應施行斷食管理，這樣有利于排盡腸道內的積糞，便于開膛摘除胃腸，減少污染。斷食期間至宰前3小時必須供給足夠的飲水，這有利于動物放血以及代謝物的排除。這期間還可使體內的硬脂肪酸和高級脂肪酸分解成為可溶性脂肪酸，分布在肌肉中，使肉質肥嫩，口感好，同時能促進肝糖元分解生成葡萄糖和乳酸分布全身，使運輸中的糖元消耗得到補充，有利于改善肉品質。充分休息也可使宰前的各種應激反應癥狀得到緩解，從而大大降低白肌肉的發生。另外，在飼喂和驅趕動物時應禁止毆打動物，盡可能避免人為的傷害。

2.3 屠宰過程中應經常檢查和定期更換麻電設備，嚴格控制電壓及麻電時間。電麻的部位應放在豬的頭部太陽穴與枕骨之間，放血應在致昏后立即采用倒掛垂直方式進行，刀應于頸與軀體分離處的中線偏右刺入，時間不超過30秒，以免引起肌肉出血，抽刀向外側切斷血管，不可刺傷心臟，放血時間不少于5分鐘，放血工作應由熟練的工作人員操作。

2.4 按動物來源進行分群管理，嚴格按操作程序進行宰前檢疫、宰后檢疫檢驗。

2.5 建立健全規范完善的宰前檢疫、宰后檢疫檢驗制度和監督機制，避免漏檢、錯檢。