中式烹飪過程食品安全研究進展

劉雪源

LIU Xue－yuan

（青島酒店管理職業技術學院烹飪學院，山東 青島 266100）

民以食為天，東方的飲食文化在世界的影響很大，中式餐飲遍布全球每一個角落，僅在中國大陸2011年的餐飲業營業額就高達3 809.0億元［1］。近年來，由于工業“三廢”的大量排放，環境日益嚴化，水體和土壤污染加重，從而導致農產品污染日益加重；加之食品行業的激烈競爭，部分農戶和食品生產加工者在利益的驅使下過量使用或濫用農藥、獸藥、食品添加劑，甚至非食性化學物品，造成食品安全事件頻發。烹飪是食品加工的一種重要手段，也是人們日常生活的重要組成部分，烹飪過程中的食品安全對人類的安全與健康有重大影響。因此，文章以中式烹飪全過程為研究對象，綜述幾年來對食品原輔料的安全性問題，以及烹飪過程中加工方式對食物安全性存在的危害可能等方面的研究成果。

1 中式烹飪的食品原料安全

1.1 大米中的鎘超標、農殘

水稻是中國第一大作物，60%以上的中國人以水稻為主食。由于水稻生長于水中，與其他糧食作物相比更易受到重金屬污染［2］。大米中對人體具有積累性危害且毒性系數較高的重金屬有鎘、砷、汞、鉛等，曾出現的日本“骨痛病”就是由鎘污染引起的［3］，研究［4］表明，長期攝入鎘可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統。2013年2月，湖南省上萬噸重金屬鎘超標大米被曝流入廣東市場［4］，“問題大米”再次引起了人們的關注。據報道［5］，中國每年有1 200萬t糧食遭到重金屬污染，直接經濟損失超過200億元。對此有研究者［6］提出，在污染土壤上宜選種食用部位重金屬積累低的水稻品種，以減少人類吸收重屬的風險。

由于現有稻谷與大米的質量安全標準存在不足，大米農殘超標的事件也時有發生。陳余平等［7］通過檢測2007年度余姚市單季粳稻與連作晚粳稻的農藥殘留，對超標的稻谷樣品，進行大米的相應農藥檢測，比較兩者之間的殘留情況。結果檢出18個稻谷樣品超標，檢出超標農藥是毒死蜱、三唑磷和氧化樂果。所有農殘超標的稻谷，在大米中仍有殘留；稻谷與大米中殘留量的比為幾倍到20、30倍不等。

此外，市面還曾出現過礦物白蠟油拋光大米、漂白大米、帶色大米、香米、“綠色大米”等“毒大米”［2］。

針對大米中的農藥殘留問題，已經有很多措施和方法，關鍵在于實施和監管，在此不再贅述。對于近年來發現的大米重金屬污染，要予以高度重視，從源頭開始治理。一方面要查找污染源，堅決杜絕水體、土壤中重金屬的繼續污染；另一方面，要對被污染地區進行休種，或土壤更換，種植一些能富集重金屬的植物，逐步減少這些地區土壤及水體中的重金屬含量。這是一個長期艱巨的造福子孫后代的工程，需要政府的嚴格控制和大量的資金補貼。

1.2 魚類的重金屬污染

由于環境的惡化，水體污染加劇，出現了魚類重金屬污染的問題。孫維萍［8］對浙江沿海經濟魚類體內重金屬的殘留水平進行了研究。結果表明，6種主要經濟魚類體內砷污染較為嚴重，銅、鉛、鋅、鎘、鉻、汞元素的殘留情況基本良好。謝文平等［9］對珠江三角洲河網區水體及魚體中重金屬Cr、Cu、Pb、Fe、Zn、Mn、Ni、Cd、As和 Hg含量進行了檢測。結果表明，Pb和Cr為珠江三角洲河網區水體及魚體中重金屬污染的主要元素。彭湘蓮等［10］研究表明，隨著水體中重金屬含量的增加，魚體中富集的重金屬含量升高；魚體內重金屬主要富集在魚鱗、魚鰓、內臟尤其是肝臟內，魚肉中富集量較少。因此，在對魚類進行加工時一定要去鱗、內臟和魚鰓。

1.3 貝類天然毒素

貝毒是由貝類攝食有毒藻類其毒素在體內富集而來。誤食帶毒貝類會引起中毒，甚至死亡。常見的貝毒有麻痹性貝毒（PSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、神經性貝毒（NSP）、記憶缺失性貝毒（ASP）［11］。夏遠征等［12］對2007年5月至2008年12月間大連長海縣海域內的主要經濟貝類的麻痹性貝毒（PSP）污染情況進行了監測。結果表明，不同種類的貝類PSP含量依次為蝦夷扇貝＞紫石房蛤＞海螺＞鮑魚；蝦夷扇貝的PSP污染最為嚴重，且污染程度存在季節差異，夏春兩季高，秋冬兩季低。

黃翔等［13］對2007年11月至2008年10月采集產自中國東海和南海海域貝類的腹瀉性貝類毒素污染情況進行了監測。結果表明，東海和南海海域貝類腹瀉性貝類毒素污染較嚴重，其中廣東沿海貝樣檢出率和超標率分別為52.54%和40.68%；腹瀉性貝類毒素污染程度與貝類種間差異相關，以波紋巴非蛤受毒素污染情況最嚴重；貝類樣品陽性檢出率和超標率呈現季節性變化特征，春季和秋季毒素含量較高。

要解決這個問題，一方面需要食監部門高度重視，在夏春季節增加對水產品市場貝類的抽樣批次，并聯合漁業、水產部門嚴格監控，及時發布疫情提醒消費者；另一方面，要求餐飲企業不要用一些少見或來源不明的水產品招攬顧客，不僅要確保水產品的新鮮度，還要在加工過程中避免為追求鮮嫩而減少高溫烹飪的時間。

1.4 肉類

肉類產品在居民食品消費中占有很大比例，但目前中國肉類食品的安全狀況令人擔憂［14］。

1.4.1 肉類摻假 有研究者調查［15］發現，鮮豬肉摻假的手段主要有注水、添加亞硝酸鹽及合成色素（胭脂紅）等，這不僅給消費者帶來經濟損失，更重要的是嚴重消費者身體健康。此外，以豬肉、鴨肉或其它病死動物肉類冒充牛、羊肉的肉類摻假事件也時有發生［14］。2013年2月肆虐歐洲多國的馬肉風波就是一起典型的肉制品摻假事件［16］。目前已知的肉類摻假水平較高，單憑肉眼很難判斷真偽，有研究者采用電子鼻、紅外光譜等技術［14］進行肉類的鑒別，并取得了一定的成果，但限于設備條件和技術水平，尚未能在實際生活中大范圍應用。這就要求餐飲業的管理者不要貪圖便宜，要明辨肉類的銷售渠道，從正規公司購進有檢驗檢疫證明的肉類；對存有疑問的肉類停止使用，并及時上報工商、食監部門。

1.4.2 肉類中的瘦肉精、獸藥殘留 瘦肉精是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、特布他林和氨茶堿類等具有增加瘦肉產率作用的化學藥品［17］。在飼料中添加適量瘦肉精，可以加強動物脂肪分解，并促進其蛋白質合成，可使其瘦肉率增加9%～16%，骨骼肌脂肪降低8%～15%［18］。因此，曾被一些國家作為飼料添加劑應用于養殖業。但大量不規范使用，造成因瘦肉精引起的食品安全事件在國內外頻發，由此相關國家紛紛禁止使用瘦肉精［19］。然而在利益的驅使下，中國非法添加瘦肉精事件時有發生，諸如：雙匯“瘦肉精”事件、河北昌黎以及山東東營的“瘦肉精”羊肉事件等［20］。瘦肉精化學性質穩定，在動物體內半衰期長，加熱到172℃以才能分解［19］。因此，一般的烹飪方式不能將其分解。瘦肉精在動物體內吸收快，主要分布于動物的肝臟［19］。歐美國家沒有食用動物內臟的習慣，因此，以美國為代表的部分國家至今并未禁止使用瘦肉精，僅對其用量進行限制。而動物內臟是中式烹飪的主要原料之一，如果不對瘦肉精進行禁止，必然會影響消費者的健康。

隨著獸藥的種類和使用范圍的劇增，獸藥殘留問題也成為了引起動物源食品安全事故的重要原因之一，盡管國內外制定了一系列的法規、政策和監控措施，但由獸藥殘留引起的食品安全事件還是時有發生［21］。一些養殖者在利益的驅使下，無視國家有關規定，過量使用或濫用獸藥、或不遵守休藥期規定，甚至使用違禁獸藥等，嚴重地危害了消費者的健康［22］。

目前，在國家各級政府各相關職能部門的努力下，肉類中瘦肉精基本杜絕。但肉類中獸藥的殘留還比較普遍，這就要求檢驗檢疫部門在對屠宰加工企業監控中不走形式，加大懲處力度；基層畜牧水產局要加大對養殖戶的宣傳、指導和監督。

1.4.3 腌臘肉制品的安全 腌臘肉制品因其獨特風味和耐貯藏性已成為中國重要的烹飪原料。在腌臘肉制品加工過程中通常添加適量的亞硝酸鈉來改善其色澤、抑制腐敗菌的生長和抗氧化作用，此外，亞硝酸鹽鈉還有助于肉制品風味的產生和保持［23］。目前許多小型或個體肉類加工廠在生產香腸等制品時，為了保持肉制品色澤鮮艷、延長保質期、增強制品的風味等，過量使用亞硝酸鹽或硝酸鹽的事件頻頻被媒體曝光［24］。此外，經煙熏的腌臘肉制品還存在苯并（α）芘超標的風險，以及腌臘制品加工過程出現的油脂氧化酸敗問題也會對人體健康造成影響。

腌臘制品是中式餐飲的特色品種，不可能進行禁止或限制食用。解決該問題的途徑是盡快實現腌臘制品的工業化生產，以天然安全的煙熏料［25］替代傳統的柴火甚至煤火，在加工過程引入HACCP管理體系，確保腌臘食品的安全性。

1.5 蔬菜的農殘及其降解

農藥可以用來殺滅昆蟲及其它危害作物生長的生物，被廣泛應用于蔬菜的生產。一些農戶在利益的驅使下，無視國家有關規定，過量使用或濫用農藥的現象時有發生。諸如：山東濰坊“毒姜”、海南“毒豇豆”、河北香河“毒韭菜”等。對此，眾多研究者開展了蔬菜中農藥殘留降解技術研究。據孔凡春等［26］報道，將豆芽用3mg／L的臭氧水浸泡30min后再培養8h，其農殘降解量分別為克菌丹100%，二嗪農76%，毒死蜱70%，敵敵畏96%，倍硫磷82%。高愿軍等［27］研究發現，在臭氧濃度為2.56mg／L，處理時間為30min的條件下，鮮切萵筍中殘留農藥敵敵畏、乙酰甲胺磷、氧樂果的清除率分別為64.07%，56.20%，71.61%。說明臭氧水可有效降解蔬菜中的農殘。

臭氧水降解農殘的能力顯而易見，關鍵的問題是要加大臭氧水的濃度，以縮短降解時間，提高降解率。但目前傳統的高壓放電法產生的臭氧量還不足以提供高濃度臭氧水，電解式臭氧發生器的發明為高濃度臭氧水的生產提供了可能［28］，該技術一旦成熟無疑將為農殘降解提供了一條新的可行的途徑。

1.6 醬腌菜的安全

醬腌菜食用方便、風味好已成為餐桌上的首選副食。但目前中國醬腌菜普遍存在水分多、鹽分高、色澤差、脆度差以及微生物超標等問題［29］。為改善其品質中國已允許將苯甲酸、山梨酸和亞硝酸鹽等應用于醬腌菜生產，但對其用量有嚴格規定。而一些不法商販存在濫用或過量使用的行為。弓巧玲等［30］對鄭州市各大農貿市場、大型超市的網點所銷售的醬腌菜進行抽樣，并分析添加劑使用情況。結果發現，市售醬腌菜中添加劑使用較為普遍，添加劑超標是醬腌菜不合格的主要原因。在抽檢的72份樣品中，僅11份合格，合格率為15.7%。此外，還有研究［31］表明，在醬腌菜腌制過程中會產生亞硝酸鹽。

要克服醬腌菜存在的安全隱患，可以采用可控性發酵方法，利用乳酸菌發酵［32］技術替代傳統天然發酵技術。

2 中式烹飪過程的輔料

2.1 油脂

食用油是人們必備的食品原料之一，使用量大，近年來圍繞食用油的食品安全事件也層出不窮，尤其是地溝油、潲水油事件在中國各地被頻頻曝光。為加強食用油的安全監管，自2011年開始中國各地陸續發布“禁散令”。2010年還曾出現過“金浩”茶油的苯并（α）芘超標事件［33］。此外，食用油還存在不同程度的鄰苯二甲酸酯污染［34］以及浸出油溶劑殘留等問題［35］。

近年來，越來越多的消費者和生產者已經意識到食用油的安全問題，在油脂加工中浸出法由于存在溶劑殘留的可能已經逐漸被壓榨、冷榨等工藝替代［36］，研究者們［37］也探索出很多行之有效的檢驗檢測方法。

2.2 調味料

調味料在食品工業、餐飲業、家庭烹調中起著重要作用。目前常用的調味品主要有醬油、食醋、味精和復合調味料［38］。但由于其原料和包裝的安全隱患，食品添加劑和工藝助劑的不規范使用，加工技術的不科學性均會引起調味料的食品安全問題［39］。諸如：醬油的“毛發水”和氯丙醇問題［40］；食醋中勾兌工業合成醋酸問題［41］。此外，有研究［42］表明，食用過量味精后一些體質敏感者會出現口干、血壓升高、神經恍惚等癥狀。2012年廣東佛山威極“醬油門”事件，就是由威極公司以工業鹽替代食鹽生產調味料引起的食品安全事件［43］。

近年來由4－甲基咪唑和5－羥甲基糠醛引發的焦糖色素安全問題頻現［44］，其中可口可樂、百事可樂“致癌門”就是由4－甲基咪唑引起的。據報道［45］，中國國標中焦糖色素的“按需使用”或改為“限量”。

2.3 食品添加劑

食品添加劑在餐飲業中的使用十分廣泛，由此帶來的食品安全問題日益凸現。田宇等［46］于2009年7月對北京市海淀區衛生局衛生監督所轄區內170家餐飲單位使用食品添加劑的情況進行了調查。結果表明，未發現使用非食品添加劑的化學物質或其他可能危害人體健康物質的情況，但存在使用嫩肉粉、食用小蘇打粉、色素、泡打粉、高純乙基麥芽酚、牛肉香精、鹽焗雞配料的情況，其中嫩肉粉、食用小蘇打粉和色素使用最為普遍；絕大多數使用食品添加劑時未進行稱量，也沒有專門存放食品添加劑的場所和使用記錄。由此表明，食品添加劑在餐飲業中的使用存在不少安全隱患。

國標允許在烹飪過程中使用的添加劑，主要是用于改善食物的色香味形，只要嚴格按照標準限量及使用方法進行添加是不存在安全問題的。目前，中式烹飪過程使用食品添加劑的突出問題是為了迎合消費者過量添加。

3 烹飪方式

3.1 烹飪時間

適時的延長烹飪時間可以提高烹飪安全，但長時間的烹飪處理不僅會造成食材中營養成分的流失，而且還可能產生對人體健康有害的成分。榮勝忠等［47］對煮制過程中肉、蝦和湯中嘌呤含量的變化規律進行了研究。結果表明，羊肉、牛肉和青蝦在煮制過程中總嘌呤含量起初呈現出一定的降低趨勢，之后迅速上升；3種食材的湯中總嘌呤含量隨煮制時間的延長迅速升高。而進食大量嘌呤易誘發痛風［48］。有些傳統的烹飪方式限于當時的科學技術水平落后也存在著一些食品安全隱患，例如：煙熏、老火湯、以及在粽子等傳統糕點中使用硼砂，在油條制作過程使用明礬等等。現代科學已經證明了煙熏過程會產生苯并（α）芘［25］，攝入硼砂、明礬會引起鋁中毒。2009年中國城市健率狀況大調查顯示，廣州六成人尿酸超標與愛喝“老火湯”有關［49］。

由于調味料風味成分的融入，火鍋油具有濃郁的香味，一般火鍋商家為提高火鍋風味在熬制火鍋底料時會按一定比例加入經過處理的火鍋老油，這也被認為是重慶火鍋迷人味型的關鍵［50］。而研究［50］表明，火鍋底料在熬煮過程中其油脂的酸價、過氧化值和丙二醛的含量均隨著熬煮時間的延長而逐漸增加。近年來，化學火鍋事件也時有發生［51］。

3.2 油炸過程的安全性

油炸可改善食品的質構、風味及消化性能，被廣泛應用于烹飪和食品工業。但食用油和食材在油炸過程中會發生一系反應，導致其品質下降，甚至產生對人體有害成分，諸如：游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物、多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯酰胺等［52］。廖靜等［53］研究表明，在日常烹飪過程中，應該控制好油溫和時間，以保留油脂的營養成分，減少有害物質的產生。此外，還應嚴格控制煎炸油的重復使用次數［52］。

3.3 微波加工的食品安全性

研究［54］表明，微波烹飪過程會產生丙烯酰胺，而微波復熱不會引起丙烯酰胺含量的進一步提升。蔣嵐等［55］研究發現，油脂對微波很敏感，會產生自由基，形成過氧化物，誘發油脂品質惡化。而Rose等［56］研究表明，微波烹飪可以減少食品中二噁英（PCDD／F）的含量。至于微波加熱肉類、牛奶、麥片和果蔬等，會導致其氨基酸、生物堿等轉化為致癌物質的傳言［57］，還缺乏試驗依據。但目前關于微波烹飪的安全性還存有爭議，筆者建議應避免對食材進行反復微波輻射、長時間微波烹飪或微波高溫處理；同時呼吁廣大科研工作者加大微波加工過程的食品安全研究。

3.4 加工過程高脂、高鹽、高糖的危害

中國菜系繁多，不同菜系之間口味也有較大差異，其中川菜、湘菜口味較重，油脂和鹽用量相對較大；魯菜鹽用量較大；淮揚菜含糖量較高。但長期的高脂、高鹽、高糖飲食對人體健康不利。研究表明，高鹽飲食可誘發高血壓、心血管病、腦卒中、胃癌、腎損傷、骨質疏松等［58］；高脂飲食可誘發肥胖、胰島素抵抗、高脂血癥、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和腫瘤等［59］；高糖飲食可能會引起肥胖、肝損傷、高胰島素血癥、胰島素抵抗、高血壓和心動過速等［60，61］。因此，筆者建議要針對傳統菜式中一些不科學的加工方式進行改進，減少中式烹飪過程中高脂、高鹽、高糖的使用，實現傳統菜肴的創新。

3.5 生食食品的安全性

中國沿海居民素有生食或半生食海鮮、河鮮等食物的習慣。隨著社會經濟的快速發展，生食水產品正為更多消費者所接受，而且生食水產品在一些地區已成為一種消費時尚，其中生魚片、醉蝦、醉蟹等最受追捧。相比于其它食物，水產品長期生活于水體中，更易遭受生物性（細菌、病毒、寄生蟲等）、放射性及化學性（農藥、重金屬等）污染［62］，若加工、食用方法不當，易引發食源性疾病或食物中毒。戴昌芳等［63］研究表明，廣東地區生食水產品中普遍存在常見病原微生物的污染。

而生食其它食材也有安全風險，高媛等［64］研究發現，生食牛肉的潛在危害主要是大腸桿菌、單增李斯特菌、沙門氏菌3種食源性致病菌和牛帶絳蟲、住肉包子蟲2種人畜共患寄生蟲；夏偉等［65］對深圳羅湖區常見可生食蔬果寄生蟲污染狀況進行了調查，發現寄生蟲污染蔬果情況不容忽視。

鑒于此，筆者建議，避免生食淡水魚類或貝類，對淺海區捕撈的魚類、蝦蟹及貝殼類也盡量不要食用?？梢允秤靡恍﹣碓创_切且運輸貯藏科學的深海水域的水產品。對一些罕見或不能確定安全性的海洋水產不可貿然試之。

4 小結

目前，中式烹飪過程食品安全風險主要來源于因環境污染而造成的食品原材料污染，以及食品從業人員的人為因素。因此，各級政府應加強對環境污染的治理，加大農產品種植、養殖以及運輸過程的食品安全監管力度，高度重視餐飲業的食品安全監控，重點防止食源性污染。同時，也應注重對相關從業人員（包括種植戶和養殖戶）職業技能和安全健康知識的教育與培養；廣大食品科研工作者也要從多角度對中式烹飪過程中可能存在的食品安全隱患進行深入的研究，并尋找切實可行的解決途徑。但要從根本上解決中式烹飪過程食品安全還需要一個漫長的過程。

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