松花皮蛋DIY 等

松花皮蛋是我國的傳統美食，它具有風味獨特、保質期長、便于攜帶等諸多優點。俗話說，自己動手，豐衣足食，如果皮蛋是自己親自制作而成，味道一定更鮮美吧。

1.灰料配方

餐桌上的松花皮蛋吃起來雖然可口，但它卻常常披著一件丑陋的“外衣”——灰料。可別小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的關鍵。灰料的配方是：生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

2.灰料調制

按照灰料配方的要求，將所需灰料放入容器中（一個大燒杯即可），用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰，然后熟石灰又分別與純堿及草木灰中的主要成分碳酸鉀發生復分解反應，生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。反應的化學方程式表示如下：

CaO+H2O=Ca（OH）2

Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓

+2NaOH

Ca（OH）2+K2CO3=CaCO3↓

+2KOH

為了使灰料中的物質充分反應，調制好24小時以后才能使用。

3.皮蛋加工

將鮮蛋在調制好的灰料中滾動，使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉，之后再在稻糠或鋸屑中滾動幾下。用手輕輕擠壓，使其緊固，放入事先準備好的容器中，密封容器，置于18℃至24℃的環境溫度下，10天后就可食用。

4.實驗原理

灰料中的強堿（NaOH、KOH）經蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中，與其中的蛋白質發生作用，致使蛋白質分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時滲入的堿還會與蛋白質分解出的氨基酸進一步發生中和反應，生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中，便出現了朵朵白色的“松花”（這也是松花蛋得名的原因）。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物，于是蛋清和蛋黃的顏色發生了變化：蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。茶葉中的單寧和芳香油能給凝固的蛋白質上色，并能增加皮蛋的風味。