豆腐君的故事

我們的餐桌上時常會出現(xiàn)一個白白嫩嫩的家伙，它的名字叫豆腐。豆腐的模樣看起來普普通通，味道也比不上零食，好像是個平庸的家伙。其實啊，它有著悠久的歷史、不凡的經歷。本期，就讓我們來了解一下豆腐吧！

豆腐具體的出生年月已經沒人說得清楚，相傳在公元前164年，淮南王劉安在煉制丹藥的時候，偶然以石膏點豆汁，發(fā)明了豆腐。也有人從石刻壁畫等考古發(fā)現(xiàn)中推斷豆腐是漢代才出現(xiàn)的。還有日本學者則認為豆腐是唐朝末期才有的，因為很多日本學者認為唐代的鑒真和尚東渡日本時把制作豆腐的技術傳人了日本，在日本的文獻中，多次出現(xiàn)“唐腐”“唐布”等詞，指的就是豆腐。1489年，大阪還出版了一本叫《豆腐百珍》的書，介紹了一百多種豆腐的烹飪方法，可見那個時候，豆腐已經在日本流行起來了。

而在中國，到了宋代，豆腐才成為尋常百姓家的食品。南宋詩人陸游八卦過蘇東坡愛吃蜜餞豆腐面筋，在一本介紹當時首都臨安城市風貌的書（《夢粱錄》）中，還記載了臨安的酒鋪中有豆腐腦和煎豆腐出售。

豆腐在神州大地的普及，其影響力也波及了周邊國家。除了剛才提到的日本，朝鮮、泰國等周邊國家也陸續(xù)引進了這一食品。在傳教士的幫助下，豆腐的影響力擴散到了歐洲。到了19世紀，非洲、美洲也有了豆腐的身影，可以說豆腐是我國極為成功的一種出口產品。隨著中西文化的交流，以及素食主義的興起和人們對健康食物的重視，豆腐的地位得到了進一步的提升。如今，在世界各地的大型超市中，都可以買到豆腐。

豆腐雖然貌不驚人，卻含有豐富的營養(yǎng)，不僅有鐵、鈣、鎂、磷等人體必需的多種微量元素，還有糖類、植物油和豐富的蛋白質。烹飪高手們也紛紛發(fā)揮聰明才智，把豆腐打造成為一道道美食。豆腐乳、毛豆腐、凍豆腐、麻婆豆腐……每一樣都讓人饞涎欲滴。其中有一道堪稱豆腐界的奇葩——臭豆腐，它的氣味讓人很難相信它是一道美食，但是它也是有故事的豆腐呢！

故事時間

相傳在康熙年間，一位赴京趕考的考生名落孫山，打算留在京城補習以參加來年的考試，生活就靠賣自己做的豆腐來維持。夏天的時候，沒賣出的豆腐很快就會發(fā)霉，這人又不甘心扔掉，就把這些豆腐腌制起來。在停業(yè)期間，他用心讀書，很快把豆腐的事忘了，到了秋天才想起。剛拿出那些腌制的豆腐，一股臭氣就撲面而來。不過這豆腐是他辛苦所制的，氣味雖然有點臭，還是一捏鼻子吃了它。沒想到臭豆腐入口后在臭味之中蘊含一股香氣，有種很奇妙的混搭口味。這人冒著被鄰居毆打的風險，將臭豆腐送給左鄰右舍，竟獲得了好評。這下他干脆不讀書了，做起臭豆腐專業(yè)戶，讓臭豆腐風靡京城，走向全國。

關于臭豆腐，請問哪一項不是真的？

A 臭豆腐有個文雅的名字叫“青方”。

B 有種臭豆腐的制法是用霉菌讓豆腐發(fā)霉。

C 民間有臭豆腐辟邪的說法。

你知道嗎

言歸正傳，豆腐是怎么做出來的呢？明代李時珍所著的《本草綱目》中云：“凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。水浸，硙碎。濾去渣，煎成。以鹵汁或山礬葉或酸漿醋淀，就釜收之。”簡潔明了地介紹了傳統(tǒng)豆腐的生產過程。看不懂？沒關系，下面是翻譯時間——

首先要選豆。大豆是做豆腐的理想原料，雖然李時珍說什么豆皆可，但是從營養(yǎng)的角度來講，大豆的蛋白質含量是最高的。

然后要浸豆。浸泡大豆是豆腐加工的重要工序，能提升豆腐的品質。浸泡大豆是為了使豆粒吸水膨脹，有利于充分提取其中的蛋白質，當然古人還沒有意識到這一點，他們只是覺得豆粒膨脹后更易于研磨。

接著就是磨豆。大豆經過浸泡后，變得柔軟，古人用石磨將其磨成豆?jié){。明代有一種“紫石棱磨”，磨出的豆?jié){“細膩無滓”，相當于現(xiàn)在的高級豆?jié){機。

接下來是濾漿、煮漿、點漿的過程。將研磨過的豆渣連同漿汁一起放入布袋中，用力擠壓，過濾掉豆渣。

再把豆?jié){煮沸，未經熬煮的豆?jié){其實是有毒的，里面有皂角素等有害物質，通過加熱，可以破壞有害物質。

點漿是個技術活，一邊攪拌豆?jié){，一邊加入凝固劑。傳統(tǒng)豆腐生產過程中所使用的凝固劑大多是鹽鹵和石膏。操作者既要把握凝固劑的添加量，也要掌握豆?jié){的溫度。

最后用布把凝固的豆?jié){包裹起來，放入豆腐箱中“鎮(zhèn)壓”，就形成口感柔滑彈韌的豆腐了！

現(xiàn)在制作豆腐的工藝與傳統(tǒng)工藝的原理是相同的，只不過有了現(xiàn)代的機械設備，使豆腐可以流水線生產，產量更高。另外人們也發(fā)明了更好的凝固劑——葡萄糖酸內酯，用它點出的豆腐更加細嫩，營養(yǎng)價值也更高，超市里看到的內酯豆腐就是由它制成的。

最后，我還要教給大家一道有趣的豆腐美食——豆腐雪糕！非常簡單，只需三步！

豆腐雪糕

我們需要：奶油，煉奶，內酯豆腐一盒，椰粉。

1 將豆腐加進奶油內打勻，至碎，加入椰粉和煉奶再打勻。

2 放入冰箱冷凍。

3 每隔半小時攪拌一次，攪拌3次以后再冷凍半小時后就可以食用了！

你知道嗎

根據(jù)制作豆腐時所用的凝固劑不同，可以將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐指含水量80%左右的豆腐，一般以鹽鹵做凝固劑，制作出的豆腐硬度較大，韌性較強。嫩豆腐又稱軟豆腐，通常用石膏作凝固劑，含水量達90%，質地細嫩，富有彈性。

悄悄告訴你：豆腐能幫助消化、增進食欲，對牙齒，骨骼的生長發(fā)育也有益處。白白嫩嫩的豆腐君還真是大家的好伙伴呢！