傳統醬油工藝（3則）

2013-04-23 02:07:40楊中梁

中國釀造 2013年6期

謝韓，楊中梁

（1.南京小二黑食品有限公司，江蘇南京 210031；2.江蘇省宿遷市三園調味品有限公司，江蘇宿遷 223800）

（一）傳統的“南京醬油方”

古書《養余月令》，是明朝戴羲編輯的有關農政方面的書籍，共三十卷，記載了明朝時期許多農產品及其加工的相關知識和操作方法，在《卷十一烹制五十七則》看到有“南京醬油方”，原文：

南京醬油方，每大黃豆一斗，用好面二十斤，先將豆煮，下水已豆上一掌為度，煮熟攤冷，汁存下，將豆并面，用大盆調均，乾以汁澆，令豆面與汁俱盡，和成顆粒，攤在門片，上下俱用蘆席，鋪豆黃于中酓之，再用夾被搭蓋，發熱后去被，三日后去豆上席，至一七取出，用單布被攤曬，二七曬乾，灰末微塵俱莫棄莫洗，下時，每豆黃一斤用篩凈鹽一斤，新汲冷井水六斤，攪勻，日曬夜露，直至曬熟堪用為止，以篾篩隔下，取汁淀清聽用，其末及渾腳，仍照前，加鹽一半，水一半，再曬復油取之，腳豆極咸，可以各菜及蘿卜切碎拌勻，曬乾收之，可當豆豉，但微有砂泥耳。

解讀成現代的操作規程為：

每批次用大粒黃豆150斤，優質面粉20斤。先煮黃豆，泡豆水在豆上面約一掌高，煮熟后攤涼，將汁水留下。再將熟豆子并入面粉中，放入大盆攪拌均勻，用汁水來調干濕程度，黃豆、面粉和水一同用完，形成顆粒狀，攤在門板上，上下都用蘆席蓋住，黃豆在里面開始制曲。外面用夾層被子搭蓋保溫，如果發熱即去掉被子，3d后去掉豆上的席子，到7d取出來，此時稱為豆黃，放入單被子上攤曬，7d后曬干，細微碎粒粉末不要拋棄，也不能洗掉。下鹽水發酵，每1斤豆黃用篩過的凈鹽1斤，剛剛汲上來的涼井水6斤，攪拌均勻，放入缸中，白天陽光曬，夜晚雨水露，直到曬熟能食用為止。然后通過篾篩取出汁，沉淀清澈后即為可食用的醬油。

其沉淀物及發酵的底腳仍然按前面方法加鹽和水，只是鹽和水減半。再曬露，熟后取油。

底腳很咸，可以用菜或者蘿卜切碎，拌均勻，曬干收回，可當作豆豉，但稍微有點泥沙。

可以看出“南京醬油方”的工藝還是比較科學的，試做如下分析：

①用面粉裹在蒸熟的豆粒外，可吸收多余的水分，而且在純天然接種時有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面，在發酵時使蛋白分解更徹底；

②未找到引用源。成熟豆黃要曬干，在拌入鹽水時更利于吸收；

③未找到引用源。拌曲的鹽水是涼的，鹽水濃度大約14.3%，鹽水用量較大，也許是從發酵周期較長來考慮的，這是高鹽稀態低溫長周期發酵。

從操作過程來看，與南京20世紀50、60年代生產的三伏醬油相同，證明這是南京地方特色產品。只是三伏醬油明確曬露需要經過三伏天，故名“三伏”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略大一些，從理論上講香氣和風味會更加好。從這里可以看出，我國醬油生產傳統工藝的傳承。

只是“三伏醬油”后來因為黃豆供應緊張，改用豆粕代替黃豆，口味差一些。

現在“三伏醬油”在市場上已無蹤影，這是由于這些傳統工藝沒能適應大市場的變化而消失，但在偏遠的蘇北農村仍有一些企業保留了這些傳統工藝，希望能過繼續保持下去。

附古籍《養余月令》照片

1《養余月令》目錄

2《養余月令》中“南京醬油方”文章1

（二）江蘇宿遷三園醬園的甜油

甜油是江蘇北部一帶的傳統調味品，一直是口傳親授，據說有5000年歷史，有文字查閱距今300多年。其工藝類似我國傳統曬醬工藝，因為蘇北地區小麥產量大，就以面粉代替黃豆來發酵。由于發酵時淀粉含量高，糖分大，故稱“甜油”。糖類物質進一步轉化，使得產品酯香濃郁，鮮甜適口，當地群眾覺得一般醬油豆腥味重，認為醬油中佳品就是“甜油”，所以這也算我國傳統調味品中的一支奇葩。

目前仍然保留著這種傳統工藝的企業尚有幾家，宿遷三園醬園是規模較大的。其前身是東大、益美和洪泉三家老醬園公私合營組成的宿遷市醬醋廠，改制后更名為三園醬園。為傳承老字號醬園的特色，將甜油工藝保持下來，目前年產量5000t。

1 工藝流程

面粉→制醅→蒸煮→制曲→發酵（日曬夜露）→淋澆抽油→曝曬→過濾→低溫消毒

2 操作要點

甜油通常在春季投料，原料以面粉為主，也可用小麥粉碎，代替面粉，但口味不如面粉純正。現在有的也加入少量黃豆粉或雜糧。

3《養余月令》中“南京醬油方”文章2

拌水制坯。加水攪拌，用手握緊成團，松開即散。在容器中踩踏均勻，然后切割成20cm×5cm×5cm條塊；也可切成5cm～6cm正方塊。

蒸熟。將面坯放入籠屜中，常壓蒸120min。

熟面坯降溫，放在匾中，入曲房保溫制曲。以前不添加菌種，讓空氣中微生物在面醅上自然生長；現在人工添加滬釀3042米曲霉，制曲時間大大縮短。制得的熟面坯稱曲塊，也稱醬醅。

準備18°Bé鹽水，預先溶解。將醬醅堆在放有竹簍子的缸中，加入與面粉等重的澄清鹽水，開始進行發酵。晴天打開缸蓋，日曬夜露；雨天蓋好缸蓋，防止淋雨。

開始一個月，每天2次從竹籮子中舀出汁水向醬醅上淋澆，以后每天一次。

立秋后，竹簍子里的醬汁已顯杏黃色，醬香濃郁，色澤清亮，鮮甜爽口。從竹簍子中抽出，即為甜油。

將甜油抽入缸中進行日曬，撈去漂浮物，去除沉淀物，經過80℃加溫滅菌，就是成品甜油。

3 特色

甜油一直是蘇北地區群眾的主要調味品，視同于醬油的功能。在醬油開始執行國家標準后，由于甜油氨基酸態氮達不到0.4g/100mL，故不能以醬油名稱進入市場，一段時間影響了企業生產。在實施生產許可制后，納入調味液類，氨基酸態氮定為不小于0.2g/100mL，增加還原糖標準，不小于25.0g/100mL。

甜油中氨基酸含量雖然不高，但由于面粉中的谷蛋白含量高，故發酵后期甜油中的谷氨酸含量還是挺高的，鮮味就比較好。

發酵中由于淀粉含量高，糖類物質較多，故甜油濃度有醇厚感；另外，在日曬夜露、長期淋澆的過程，使得醇類、脂類等呈香味的物質大量產生，所以酯香濃郁。

希望這樣有地方特色的產品的企業能堅持合理的工藝，不受環境惡劣競爭的影響，不偷工減料，保證品質，維護特色，將祖先留下的文化遺產光大發揚。

附：2張照片

宿遷三園醬園

甜油發酵時淋澆

（三）沈蕩醬油

1 企業狀況

海鹽沈蕩釀造有限公司與很多老字號醬園一樣，也是歷經顛簸，飽受風霜。追溯歷史，有120多年文字記載，1887年為三泰酒醬店，后分成豐泰醬園和泰興醬園，解放后泰興改制，改名為沈蕩釀造廠，后又改為海鹽酒廠，1998年成立為海鹽國泰食品有限責任公司。因沈蕩古鎮緊靠具有6000多年歷史的馬家浜文化遺址，這樣的文化積淀，使得沈蕩人對這個鎮上的傳統產品有一種難忘的情懷，當地企業家汪曙青先生不甘心傳統行業敗落，接手下來，將公司恢復為沈蕩釀造公司。

汪先生堅守“不做假”這個理念，認為如果食品企業都能守住這個底線，中國食品的未來就有希望。他愿意做這個守望者，堅持醬油、黃酒兩個產品沿襲傳統工藝直到如今，目前產品已列入非物質文化遺產名錄。