“東坡泡菜”生產中的危害分析與控制研究

何 強，唐 君，丁文軍，曹紹明

（1.眉山職業技術學院，四川 眉山 620020；2.四川省吉香居食品有限公司，四川 眉山 620039；3.四川省惠通食業有限責任公司，四川 眉山 620000）

四川眉山為東坡故里，被譽為“中國泡菜之鄉”[1]。由于其特殊的地理位置，近年來，蔬菜的種植、腌制加工與銷售呈現一體化、規模化、科學化、信息化的良好勢頭。“東坡泡菜”已成為當地農業增產、農民增收致富的新途徑。然而，眉山目前有大大小小蔬菜加工企業100余家，其中規模加工企業近70家，這些企業的生產技術、品質管理與控制水平、產品質量等差參不齊，這無疑對“東坡泡菜”的品牌保護是一個具大的、潛在的威脅。為此，結合“東坡泡菜”的生產特點，對生產過程中存在的危害進行科學分析，從而提出切實可行的品質控制措施，以期為各泡菜生產企業通過利用危害分析關鍵控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）體系進行科學有效的品控管理提供理論指導，使各企業對品牌形成統一認識，對安全及品質控制實施統一管理、統一防范，確保“東坡泡菜”的生產安全及其品質的穩定一致。

1 HACCP的基本原理[2-5]

HACCP是基于良好的操作規范和標準的衛生操作程序的一種質量控制體系。HACCP的使用遵循七原則，即：（1）評估影響產品質量與安全衛生的風險，分析其潛在危害分析（hazard analysis，HA），然后確定這些潛在危害可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施；（2）鑒別生產加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關鍵控制點（criticalcontrolpoint，CCP）；（3）確定與各關鍵控制點相適應的關鍵限值（critical limit，CL）；（4）確立各關鍵控制點的監控程序和措施（包含監控什么、如何監控、監控頻度和誰來監控）以確保符合關鍵限值；（5）確定經監控認為關鍵控制點失控時，應采取的糾偏措施，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去；（6）確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；（7）建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。

2 東坡泡菜的生產工藝流程[6]

3 東坡泡菜生產過程中的危害分析及控制

3.1 危害分析[7-9]

泡菜生產過程中的生物危害主要來自于原料、腌制過程中的雜菌生長和加工過程中的微生物污染；化學危害主要有農藥殘留、亞硝酸鹽超標和食品添加劑的超范圍超量使用等；物理危害主要是雜質混入（如泥沙、毛發和金屬等）。東坡泡菜生產過程中的危害分析，結果見表1。

由表1可見，通過對東坡泡菜生產過程中存在危害的科學分析，確定原料選擇、鹽漬處理、配料、包裝密封、滅菌是加工過程品質管理的關鍵控制點。

3.2 建立東坡泡菜生產HACCP計劃工作表[10]

東坡泡菜生產HACCP計劃工作表，見表2。

由表2 可見，針對已確定的東坡泡菜生產中的危害關鍵控制點，只要嚴格采取適宜的監控程序和糾偏措施，就能保證東坡泡菜的食用安全和品質的穩定一致。

表1 東坡泡菜生產過程中的危害分析Table 1 Hazard analysis in the process of Dong-po proaluction

表2 東坡泡菜生產HACCP計劃工作表Table 2 The HACCP schedule for Dong-po pickle production

4 結論

通過對東坡泡菜生產過程的科學分析，確定原料選擇、鹽漬處理、配料、包裝密封、滅菌是東坡泡菜加工過程品質管理的關鍵控制點。將HACCP引入東坡泡菜的生產是提高其品質和食用安全的重要手段，也是增強企業競爭力、保證長遠利益的有力保障。

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