普洱茶的“核心機密”

余秋雨

這就是賴到最后才登場的“微生物美學”，一登場，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環節。于是，千年古茶樹—無形微生物—當今飲茶人，構成了一組似遠實近的生命鏈，融會貫通。

普洱茶的“核心機密”是什么？這個問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如，只要是“戲迷”，就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的，大多是保持距離的客觀目光。

在我認識的范圍內，兩位離云南普洱很遠的東北科學家，盛軍先生和陳杰先生，對普洱茶所作的科學研究令人欽佩。這一點，就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生，也贊譽有加。

因此，我希望茶客們也能聽聽有關普洱茶研究的當代科學話語。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暫時擱下杯壺，硬著頭皮聽下去。中國的飲食研究，不能老是停留在淺層分類和外相表述上。

為了溝通的方便，我們可以先在科學思維和一般思維之間找一個共同的入口，那就是發酵。誰都知道，普洱茶和其他茶種的主要區別就在于發酵。綠茶可稱為“不發酵茶”，烏龍茶、紅茶可稱為“輕發酵茶”“半發酵茶”或“單發酵茶”，普洱茶則可以稱為“后發酵茶”“長發酵茶”。在普洱茶里邊，生茶又可以稱為“自然發酵茶”，熟茶又可稱為“人工發酵茶”。你看，一說“發酵”，幾乎把所有的茶種都涵蓋了。

那么，究竟什么是“發酵”呢？簡單說來，那是人類利用微生物來改變和提升食物細胞的質地，使之產生獨特風味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物，大多與發酵有關，例如各種美酒、酸奶、干酪、豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食，發酵過的饅頭、面包也比沒有發酵過的面粉制品更香軟、更營養。在醫學上，要生產維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等，也離不開發酵過程。

發酵的主角，是微生物。

一說微生物，題目就大了?？茖W家告訴我們，人類在地球上出現才幾百萬年，而微生物已存在三十五億年。世界上的生命，除了動物、植物這“兩域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的學說。這些無限微小又無限繁密、無比長壽又無比神秘的“小東西”，我們至今仍然了解得很少，卻已經逼得當代各國科學家建立了包括基因工程、細胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學來研究。盡管研究還剛開始，奇跡已嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒，遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年，這些“小東西”會把世界變成什么樣。

在我們還沒有動用科技設備折騰它們之前，這些“小東西”一直在自然的樂園里忙碌著。而云南，則以特殊的方位、地形、氣候和生態，成了它們樂園中的樂園。就說云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生長了千百年的喬木大葉種古茶樹，始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著，呵護著，喂養著。從茶樹的根，到莖、葉、花，一處也不曾懈怠。否則，哪會存活得那么健康又那么久遠？

微生物菌群天天攝取著太陽能，裂解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸，這就是發酵。結果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低膽固醇，汀類物質有利于降脂，茶色素有利于減少血黏度，泛酸、胱氨酸有利于解酒護肝，果膠物質有利于除毒，而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標”，有利于降低血糖，減少尿酸，防止老年癡呆……

當地的茶農憑著經驗知道，普洱茶的好壞，決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到，當地茶農發現自己家的茶葉出現了大問題，便會診斷道：“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”，就是微生物菌群。

請大家想一想，為什么普洱茶移植到經緯度近似的其他省份生長就不對了？為什么云南茶區相隔不遠的每一座山，出品都不一樣？這些問題，就像問茅臺酒為什么只能出在貴州仁懷一個特定的小地方而不能四處釀造一樣，答案是共通的：只因微生物菌群有異，又不愿意整體遷移，因而構不成同樣的發酵。

說到這里，我們可以憑著發酵方式的不同，來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區別了。綠茶在制作時需要把鮮葉放在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，為此必須用高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在發酵。烏龍茶就不一樣了，制作時先鼓勵生物酶的活性，也就是用輕度發酵提升香氣和口味后，隨即用高溫炒青烘干，讓發酵停止。紅茶則把發酵的程度大大往前推進了一步，比較充分地待香待色，然后同樣用高溫快速阻止發酵。這就是說，烏龍茶和紅茶雖然也曾與發酵邂逅，但很快灑淚訣別于爐邊，不再往來。至于清清純純的綠茶，則從未與發酵約會。

普洱茶也會有一個翻炒殺青的過程，但時間很短，翻炒時茶葉被不斷拋離鍋壁，在空氣中冷卻，因此葉片的溫度不會超過60℃的界限，微生物也就不會被殺死，發酵過程延續下去了。即使是二十世紀七十年代之后通過人工發酵來制作的熟茶，也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是，在普洱茶的制作過程中，先要經過一次次重力揉捻，使微生物進入茶葉，然后又要用緊壓的方式變成餅、團、坨、磚的形狀，使今后的長期發酵獲得一個穩定的溫床。

照理，在普洱茶的各種發酵溫床中，磚形更便于密集存放和搬運，但是，為了微生物菌群在發酵過程中能夠流暢運行，還是讓餅形的數量大大超過磚形。這讓我聯想到田徑運動場、摩天大轉輪。

普洱茶在制作完成后的這種發酵，被專家們命名為“第二次自然接種”，又被茶客們俗稱為“后發酵”或“長發酵”。如果溫度、濕度和貯存環境適當，這種發酵就在長年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級。因此，即便是上了年紀的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞作下，成為永久的半成品、不息的變動者、活著的生命體。發酵過程可以延續十幾年、幾十年，形成一個從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸，便是漸入化境，妙不可言，讓一切青澀之輩只能遠遠仰望，歆慕不已。

這里，還出現了一個美學上的有趣對比。

按照正常的審美標準，漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶，不僅色、香、味都顯而易見，而且從制作到包裝的每一個環節都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發酵產品，既然離不開微生物菌群，就很難“堅壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發的每一步，它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇，正符合現在常說的“野蠻生長”。直到最后壓制茶餅時，也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽，因為過于綿密不利于發酵轉化，而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構成一個有梗有隙的支撐形骨架，營造出原生態的發酵空間。這看上去，仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥味習性。

但是，漫長的時間也能讓美學展現出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，笑容就完全消失了。老練一點的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年，便頹然神傷。這時，反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人擔心的不潔不凈，經過微生物菌群多年地吞食、轉化、分泌、釋放，反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉庫里存茶的那個角落，當年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉，淪為塵土，不可收拾，唯獨普洱茶，雖百余年仍筋骨疏朗，容光煥發。二00七年春天從北京故宮回歸普洱的那個光緒年間出品的“萬壽龍團貢茶”，很多人都見到了，便是其中的代表性形象。

這就是賴到最后才登場的“微生物美學”，一登場，全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學”，一展露，連人類也成了其間一個小小的環節。于是，千年古茶樹—無形微生物—當今飲茶人，構成了一組似遠實近的生命鏈，融會貫通。

說到這里，我想讀者諸君已經明白我所說的普洱茶的“核心機密”是什么了。