粗狂漢子細膩菜

張雪　張一帆

提到東北菜，人們的第一印象就是量大、味足，往往不如粵菜精致細膩，不如川菜豐富多變。殊不知經(jīng)過一個東北大漢的改良，東北菜也煥發(fā)出新的生機與魅力。

初見何成，高大魁梧的身材顯出屬于東北人的粗獷豪邁；深聊以后，才發(fā)現(xiàn)他骨子里對東北菜對生活的那份細膩與精致。

北京盛夏，驕陽似火，我們走進位于西南二環(huán)的這家鉑金山食府，店內(nèi)別有洞天的東北風(fēng)情給人帶來絲絲涼意。首先映入眼簾的是一串串象征東北特色的紅辣椒，紅艷似火，恰似東北人的熱情與爽朗；店內(nèi)各桌都是大盤大盤豐盛的美食，食客們吃著、聊著，一派熱火朝天的景象。何成就是這家東北菜的主人。伴隨著東北風(fēng)情的歌曲：“我的家在東北松花江上啊，那里有滿山遍野大豆高粱……”何成談興正濃。無論是談美食、談管理、談人生，字字珠璣。

最炫滿族風(fēng)

“我家是滿族鑲白旗的！”何成如是說，他祖上原是皇城里的達官貴人，所到之處享受有人牽馬墜蹬的待遇，后因官場沉浮，舉家遷移到黑龍江拉林鎮(zhèn)。何成是土生土長的東北漢子，骨子里淌著滿族人的血液。成年后何成來到在北京打拼，創(chuàng)業(yè)首選，決定通過傳播飲食文化的方法，讓更多人感受東北人的性格，了解滿族人的文化，于是自然而然就有了這家食府。

鉑金山食府一絕當(dāng)屬特色滿族菜。北京電視臺《美食地圖》欄目就曾聞聲而來，記錄這里滿族特色的美食。爐肉鍋子、滿族蒸云卷、哈爾巴肉、滿族干豆腐絲、得莫利燉魚……這些滿族名菜對于很多食客來說別說是吃，聽都沒聽過。因為這些都是失傳已久、百年歷史的滿族經(jīng)典名菜，陌生的滿族色彩帶給食客一種神秘感，有躍躍欲試的沖動。

何成如數(shù)家珍般地向我們娓娓道來：“這清香撲鼻，層次分明的是爐肉鍋子；外嫩里脆，酸咸爽口，一口難忘的是滿族蒸云卷；肥而不膩，色澤濃郁的是哈爾巴肉……”

如果僅僅是美味也就罷了，這里的每道菜還都能說出一個典故或者民間傳說。比如哈爾巴肉，清人顧祿在《桐橋倚棹錄》記載提到：“蘇州酒樓開辦滿漢大席，市肆中賣有滿漢大菜。如燒小豬、哈爾巴肉、燒鵝、燒雞、燒肝。”如此奢華的出身，難怪食客們乍一聽名字，個個不知。但要是端上桌，就該恍然大悟了，原來就是肘子加餃子！這兩種食材的結(jié)合還得從宮筵說起，席間小主子們頑皮，吃餃子的時候掉到肘子的湯汁里面，族人們嘗過帶肉汁的餃子后驚呼美味。如此無心之舉倒成就了一道美食。面對這道至今已有百年歷史的菜品，何成賦予了它新的生命。他講究通過重重準備，達到精益求精。要想肘子肥而不膩，先用蔬菜腌制24小時，接著醬湯腌制24小時，最后還需要蒸制2小時。如此色澤誘人、入口即化的哈爾巴肉怎能不吸引顧客的食欲？

爐肉鍋子，更是清朝傳統(tǒng)名菜，久已絕跡的美味。乾隆年間潘榮陛所著《帝京歲時記勝》“八月”“時品”條中就記有“南爐鴨、燒小豬、掛爐肉。”此處的南爐鴨指的就是現(xiàn)在的烤鴨，說明當(dāng)時爐肉不但與烤鴨齊名，且為中秋時品。何成說，這道菜要把晾曬好的五花肉，掛在鉤子上，放入烤爐內(nèi)，用果木熏烤。佐以白菜、豆腐、粉條等食材腌制燉煮，出菜時用鍋子煨熱，保持溫度，擺盤出來，層層分明，鮮而不膩，果味飄香。經(jīng)過何成精心烹制的滿族特色菜品，色澤和味型都顛覆了人們對東北菜簡單直接的刻板印象，細膩中不失大氣。

舌尖上的“生意經(jīng)”

“原料是任何一道菜肴的靈魂，沒有好原料，就沒有好菜品。”篤信佛教的何成認為，如今的餐飲企業(yè)更應(yīng)當(dāng)追本求源。

為了保證菜品的原滋原味，店里所用食材有不少是直接從哈爾濱運過來的。不要小看這個細節(jié)，何成給記者舉了粉條的例子，最初食府的粉條用的是北京本地的，粉條一煮就斷成好幾截，既不能保證口感，也沒有賣相。于是何成決定土豆粉、木耳、油豆角等一些食材必須使用哈爾濱本地的，每周從東北運至北京。

從2000年剛到北京，開設(shè)一間小型東北菜館，13年過去，何成打造了如今這700多平米的鉑金山食府，一路走來，其中的艱辛與坎坷可想而知。在北京餐飲企業(yè)競爭激烈的今天，對于自己的經(jīng)營之道，何成歸納為“做菜先做人”幾個字。 何成信佛，他說：“做人、做事要講良心?！弊霾惋?，衛(wèi)生安全至關(guān)重要。他們的廚房每星期都會有兩次大掃除，平時也制定有嚴格的衛(wèi)生標準。另外，服務(wù)質(zhì)量也十分重要。餐飲行業(yè)中的服務(wù)人員流動性比較大，但在箔金山，每個服務(wù)人員都必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)才能上崗，且在工作中還會接受不定期崗位培訓(xùn)。

記者發(fā)現(xiàn)鉑金山食府的菜品和北京同檔次的餐館比較，性價比非常高。比如東北大棒骨一份28元，兩份才38元。不但價格經(jīng)濟實惠，分量也如東北人性格一樣相當(dāng)實在。在大眾點評網(wǎng)上，眾多網(wǎng)友都留下了：“菜量大”“好大一盤” “別要面子，兩個人別超過3個菜”諸如此類的留言。當(dāng)記者問何成，如今通貨膨脹，原材料什么都在漲，你為什么不漲價？何成道：“店里來的很多都是老顧客，老朋友了。不想為了自己的利益，失掉了很多朋友。做餐飲講究人氣，最重要是給顧客帶來方便、快樂?！?/p>

與何成談話之時，他眼睛里總是透露出一種淡定、從容。這是一種對生活的寬容與熱愛，是一種對人生充滿了感恩與奮斗的沉淀。

“如何將東北餐飲發(fā)揚光大，如何將民族的餐飲文化產(chǎn)業(yè)推向更大的舞臺，是我這個年紀最想做的事情。”