青海牦牛肉與秦川牛肉氨基酸和脂肪酸的比較研究

侯麗 柴沙駝 劉書杰 崔占鴻 張曉衛 趙月平

摘 要：通過青海牦牛肉與秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比較研究，分析青海牦牛肉品質的特性及其潛在優勢。選取秦川牛肉，青南、大通和環青海湖地區的成年牦牛肉以及大通犢牦牛肉進行氨基酸和脂肪酸的相關研究。結果表明：牦牛肉各組的蛋白質含量高于秦川牛肉，但差異不顯著（P>0.05）；脂肪含量都低于秦川牛肉，差異極顯著（P<0.01）。青南地區成年牦牛肉的必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NAA）值、必需氨基酸/氨基酸總量（EAA/TAA）值、18：2cis-12，15、α-亞麻酸、20：0、多不飽和脂肪酸（PUFA）、必需脂肪酸（EFA）、多不飽和脂肪酸/脂肪酸總量（P：S）值和n-3多不飽和脂肪酸都顯著高于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）；16：0、二十碳五烯酸（EPA）和n-6/n-3值都顯著低于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）。大通成年牦牛肉的賴氨酸、組氨酸和15：0都顯著高于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）；月桂酸、亞油酸、PUFA、EFA、n-6多不飽和脂肪酸和n-6/n-3值都顯著低于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）。環湖地區成年牦牛肉的脯氨酸、15：0、16：1cis-9、17：0和18：2cis-12，15都顯著高于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）；月桂酸和n-6/n-3值都顯著低于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）。大通犢牦牛肉的色氨酸、肉豆蔻酸、17：1cis-9、18：1cis-11、亞油酸、α-亞麻酸、20：3cis-5，8，11、20：3cis-7，10，13、花生四烯酸（AA）、EPA、PUFA、EFA、P：S值、n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸都顯著高于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）；脯氨酸、14：1cis-9、棕櫚酸、17：0、油酸、SFA、MUFA和n-6/n-3值都顯著低于秦川牛肉（P<0.05或P<0.01）。結論：青海成年牦牛肉的蛋白質和必需氨基酸含量稍高于秦川牛肉，組成與秦川牛相近，但犢牦牛肉的氨基酸含量稍差一些。牦牛肉的n-6/n-3多不飽和脂肪酸比秦川牛肉合理，都在4.0左右，其中犢牦牛肉的P：S值為1.15，說明牦牛肉的脂肪酸品質優，尤其是犢牦牛肉。

關鍵詞：牦牛肉；秦川牛肉；氨基酸；脂肪酸

Comparative Studies on Beef Amino Acid Composition and Fatty Acid Composition of Qinghai Yak and Qinchuan Cattle

HOU Li1，2，CHAI Sha-tuo1，LIU Shu-jie1，*，CUI Zhan-hong1，ZHANG Xiao-wei1，ZHAO Yue-ping1

（1. Key Laboratory of Plateau Grazing Animal Nutrition and Feed Science in Qinghai Province， National Key Laboratory Cultivating Base of Plateau Grazing Animal Nutrition and Ecology， College of Academy of Animal and Veterinary Sciences，

Qinghai University， Xining 810016， China；2. Qinghai Provincial Bureau of Grain， Xining 810000， China）

Abstract：Meat characteristics and potential superiority of Qinghai yak were analyzed by comparing differences in amino acid composition and fatty acid composition from Qinchuan cattle. Meat samples from Qinchuan cattle and adult yaks in South Qinghai， Datong county and the region around Qinhai Lake were analyzed for amino acid composition and fatty acid composition. The results obtained showed that： 1） protein content was higher in yak meat regardless of the region or the age than in Qinchuan cattle meat， with no statistically significant difference （P > 0.05）， while fat content in Qinchuan cattle meat was statistically significantly higher （P < 0.01）； 2） the meat of adult yaks from South Qinghai exhibited significantly increased levels of EAA/NAA ratio， EAA/TAA ratio， 18：2 cis-12，15， α-linolenic acid， arachidic acid， eicosapentaenoic acid， polyunsaturated fatty acids （PUFA）， essential fatty acids， PUFA/SFA ratio and n-3 polyunsaturated fatty acids （P < 0.05 or P < 0.01）， but significantly decreased levels of palmitic acid， EPA and n-6/n-3 ratio （P < 0.05 or P < 0.01）； 3） the meat of yaks from Datong county was statistically significantly higher than Qinchuan cattle meat in the levels of lysine， histidine and pentadecanoic acid （P < 0.05 or P < 0.01） but significantly lower in the levels of lauric acid， linoleic acid， PUFA， EFA， n-6 PUFAs and n-6/n-3 ratio （P < 0.05 or P < 0.01）； 4） the meat of adult yaks from the region around Qinghai Lake revealed significantly higher levels of praline， pentadecanoic acid， palmitoleic acid， heptadecanoic acid and C18：2 cis-12，15 and significantly lower levels of lauric acid and n-6/n-3 ratio when compared to Qinchuan cattle meat （P < 0.05 or P < 0.01）； 5） significantly higher levels of tryptophan， tetradecanoic acid， 10-heptadecenoic acid， cis-vaccenic acid， linoleic acid， α-linolenic acid， C20：3 cis-5，8，11， C20：3 cis-7，10，13， arachidonic acid， EPA， PUFA， EFA， PUFA/SFA ratio and n-6/n-3 ratio were found in the meat of yak calves from Datong as well as significantly lower levels of praline， C14：1 cis-9， palmitic acid， heptadecanoic acid， oleic acid， SFA， MUFA and n-6/n-3 ratio （P < 0.05 or P < 0.01）. From this study we concluded that the meat of adult yaks from Qinghai contains slightly higher amounts of proteins and essential amino acids than Qinchuan cattle meat despite having similar amino acid composition. Despite containing slightly less amino acids， yak calf meat is more rational in n-6/n-3 ratio than Qinchuan cattle meat， both fluctuating around 4， and shows a PUFA/SFA ratio of 1：1.5， suggesting that yak meat contains high-quality fatty acids， especially the meat of yak calves.

Key words：yak meat；Qinchuan cattle；amino acids；fatty acids

中圖分類號：TS201 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）03-0030-07

蛋白質和脂肪是評定肉品品質的重要指標，以前主要看重蛋白質和脂肪的量，現在更關注于其質量，即氨基酸和脂肪酸的組成及含量。各種氨基酸的比例不僅決定牛肉中蛋白質營養價值的高低，也直接決定了牛肉的營養價值及食用鮮味，影響著牛肉的品質。脂肪酸組成不僅對牛肉風味的形成具有重要的影響，而且與人體健康有非常重要的影響。牦牛是青藏高原地區的特有畜種，青海省現有牦牛478萬頭，是我國牦牛的數量最多的省份[1]。牦牛自由放牧，以天然草場為食，牦牛肉天然無污染、風味獨特，是一種安全的綠色食品。大部分研究結果表明牦牛肉的食用品質是肉色較深，大理石紋適中，保水性和熟肉率高于當地黃牛肉，嫩度稍低于當地黃牛肉[2-4]。余群力等[5]對甘肅白牦牛肉（3～4歲）的研究表明：花生四烯酸（AA）含量要極顯著高于黃牛（P<0.01），亞油酸也顯著高于黃牛（P<0.05），而牦牛肉中的亞麻酸含量僅為黃牛肉的50%，牦牛肉中還含有一定量的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），而在黃牛肉中未檢出。楊明等[6]對四川牦牛肉（5～7歲）的研究表明：牦牛肌肉中EPA（2.13%）、DHA含量（1.20%）總和顯著高于黃牛（P<0.05），而亞油酸和AA含量總和在牦牛、黃牛間不存在顯著差異（P>0.05）等。前人對其品質的研究較多，但是僅限于自身品質評定或與當地的黃牛肉進行品質比較，尚未見與內地良種黃牛肉進行比較，而且僅限于對青海個別地方的牦牛肉進行研究，不能較全面的反應青海牦牛肉的特點。因此本研究通過對大通成年牦牛肉、青南成年牦牛肉、青海湖成年牦牛肉和大通犢牦牛肉的氨基酸和脂肪酸與內地良種黃牛肉（秦川牛肉）的比較研究，分析青海牦牛肉的品質的特性及其潛在優勢，為今后牦牛肉營養調控方向和市場定位提供科學的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

于2011年9月底到10月，分別采集青南地區（包括玉樹藏族自治州、果洛藏族自治州和黃南藏族自治州）的4歲左右的成年牦牛肉、環青海湖地區（包括海晏縣、天峻縣、剛察縣和共和縣）的4歲左右的成年牦牛肉、青海省大通種牛場的4歲左右大通成年牦牛肉和6月齡的大通犢牦牛肉；西安伊明食品有限公司屠宰的2歲左右的秦川牛肉。牛屠宰后，采集左右兩側10～14肋骨背最長肌，各6頭，裝入干凈的保鮮袋中，放入冷藏箱（0～4℃）內帶回實驗室，于-20℃保存待測。

1.2 儀器與設備

HH-42快速恒溫水浴箱 常州國華電器有限公司；SH220石墨消解儀、K9840自動凱氏定氮儀 上海海能公司；索式抽提儀 南京壽德試劑有限公司；L-8900型氨基酸分析儀 日本日立公司；RE-52AA旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；LB20ES型組織搗碎機 美國Waring公司；XS105DU天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GC-MS聯用儀 美國Finnigan Trace MS公司；熒光分光光度計、減壓蒸發器、螺旋蓋大口瓶（瓶蓋要有橡皮墊）、聚四氟乙烯管、烘箱等。

1.3 方法

1.3.1 蛋白質和脂肪測定方法

蛋白質測定：GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質含量測定（凱氏定氮法）》（用自動凱氏定氮儀測定樣品）。

肌內脂肪測定：肌內脂肪含量的測定采用索氏抽提法。取15g左右具有代表性的肉樣于絞肉機中絞兩次使其均質化，準確稱取2～3g（m）肉樣烘干后用濾紙包好，稱量（m1）后放入索氏抽提器中，以沸程為30～60℃的石油醚為抽提劑，70℃水浴條件下抽提10h后取出濾紙包，在105℃烘干至質量恒定，在干燥器中冷卻至常溫，稱量（m2）。肌內脂肪含量為：

1.3.2 氨基酸測定方法

17種氨基酸的測定：使用勻漿機把肉樣品打成勻漿，準確稱取一定量樣品，精確到0.0001g。將稱好的樣品放于水解管中。在水解管內加6mol/L鹽酸10mL，加入新蒸餾的苯酚3～4滴，再將水解管放入冷凍劑中，冷凍3～5min，再接到真空泵的抽氣管上，抽真空（接近0Pa），然后充入高純氮氣；再抽真空充氮氣，重復3次后，在充氮氣狀態下封口或擰緊螺絲蓋將已封口的水解管放在（110±1）℃的恒溫干燥箱內，水解22h后，取出冷卻。打開水解管，將水解液過濾后，用去離子水多次沖洗水解管，用真空干燥器在40～50℃干燥，殘留物用20mL 6mol/L鹽酸溶解，吸取1mL于25mL容量瓶中用6mol/L鹽酸溶液定容，待上機分析。同時準確吸取0.200mL混合氨基酸標準，用pH2.2的緩沖液稀釋到5mL，此標準稀釋濃度為5.00nmol/50μL，作為上機測定用的氨基酸標準液。用氨基酸自動分析儀以外標法測定樣品測定液的氨基酸含量。

色氨酸測定：使用勻漿機把肉樣品打成勻漿，準確稱取一定量樣品，精確到0.0001g。將稱好的樣品置于聚四氟乙烯管中，加含有可溶性淀粉的5mol/L氫氧化鈉1mL，加進1滴辛醇。將各管分別蓋上小玻璃球，放進1只帶螺旋蓋的大口玻璃瓶中，將瓶置于減壓蒸發裝置中，加冰和鹽降溫，減壓至真空度1.3kPa（10mmHg）以下，繼續保持15min，充氮氣再減壓，如此反復3次，迅速旋緊大口瓶的螺旋蓋。將充氮氣的大口瓶置于烤箱內，在110℃水解樣品22h。冷卻大口瓶，用重蒸餾水將樣品分別洗至25mL容量瓶（內含6mol/L HCl 0.7mL）中，用溴百里酚藍為指示劑調pH值至中性，用重蒸水定容至刻度，待上機分析。同時將標準儲備液稀釋成100、200、300、400μg/mL的色氨酸標準液。取每種質量濃度的標準液各1mL（雙份）與樣品管同樣加試劑，同時水解，以色氨酸標準質量濃度為橫坐標，熒光強度為縱坐標繪制標準曲線。吸取樣品液1mL，于10mL帶蓋試管內，用pH11的4mol/L尿素溶液稀釋至刻度，在激發波長為280nm，發射波長360mm處測定熒光強度，根據標準色氨酸的熒光強度曲線，計算樣品中色氨酸含量。

1.3.3 脂肪酸測定方法

取5.00g肉樣置于脂肪酸提取儀中，用索氏抽提法提取脂肪酸，約2h后，將提取出的脂肪酸和無水乙醚混合液轉移至50mL的圓底燒瓶中，在氮氣環境下于70℃左右的水浴中蒸餾至干燥，冷卻后置于40℃的真空干燥箱中約2h。通過差量法計算得脂肪酸含量約50～200mg。

在燒瓶中加入4mL 0.5mol/L氫氧化鈉甲醇溶液和少許沸石于燒瓶，在冷凝回流下煮沸至脂肪液滴消失后再持續30min。從冷凝管頂部加入5mL質量分數為10%～15%的三氟化硼的甲醇溶液，繼續煮沸3min。將燒瓶從加熱器頂部取下，從冷凝管頂部加入約1～3mL正己烷，冷卻至室溫，加入15mL飽和氯化鈉水溶液猛烈振蕩后靜置5min，繼續加飽和氯化鈉水溶液使液面至瓶口，用膠頭滴管取上層液，然后每次用1～3mL正己烷萃取，共3次，將上清液合并至小錐形瓶中，用少量無水硫酸鈉約干燥2h后過濾，取上清液約2mL于色譜瓶中待測。

色譜條件：色譜柱：Agilent DB-WAX（30m× 0.25mm，0.25?m），恒流流速0.80mL/min，分流流速10mL/min；進樣口溫度：260℃；載氣：He（99.999%），進樣量：1?L；程序升溫：初始溫度：180℃，保持1min，以5℃/min的速率升至230℃，保持8min。質譜條件：電子電離（electron inoization，EI）方式；發射電流：200μA；電子能量：70eV；接口溫度：260℃；離子源溫度：200℃；檢測電壓：350V。

1.4 數據分析

數據用SPSS 16.0軟件包，進行One-way ANOVA檢驗，用LSD分析作多重比較，數據以“±s”表示。

2 結果與分析

2.1 牦牛肉蛋白質和脂肪的測定

由表1可見，蛋白含量上看牦牛肉都要高于秦川牛肉，其中環湖地區的成年牦牛肉含量最高，但與各組之間差異不顯著（P>0.05），脂肪含量上牦牛肉都低于秦川牛肉（P<0.01），其中大通犢牦牛肉的含量最低為1.00g/100g，蛋白質和脂肪是肉品質的兩個重要因素，含量的多少不能完全說明問題，還要根據氨基酸和脂肪酸的含量和組成整體判斷。

2.2 不同地區牦牛肉氨基酸的測定

由表2可見，大通成年牦牛肉除色氨酸、天冬氨酸和脯氨酸外其他各種氨基酸的含量都是最高的，而且顯著性的高于大通犢牦牛肉（P<0.05）。成年牦牛肉的纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、丙氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸含量上都要高于秦川牛肉。對人體來說肉品中氨基酸最重要的是必需氨基酸的含量，從表可知，秦川牛肉、大通犢牦牛肉、青南牦牛肉、大通成年牦牛肉和環湖牦牛肉的必需氨基酸含量分別為4.998、4.072、5.110、6.061g/100g和5.500g/100g，大通成年牦牛肉最高，大通犢牦牛肉最低，青海成年牦牛肉必需氨基酸含量高于秦川牛肉（P>0.05）。成年牦牛肉的苯丙氨酸+酪氨酸含量高于理想水平，還有大通成年牦牛肉的賴氨酸達到理想水平，其他必需氨基酸都未達到理想水平，其中色氨酸的AAS最低（25.00%左右），其次為蛋氨酸+胱氨酸（50.00%以下）；環湖和青南地區的成年牦牛肉必需氨基酸評分與秦川牛肉接近，大通成年牦牛肉要高于秦川牛肉，大通犢牦牛肉要低于成年牦牛肉；鮮味氨基酸中谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸。總之，成年牦牛肉的氨基酸總量和必需氨基酸的量都要高于秦川牛肉（P>0.05），但大通犢牦牛肉要低于秦川牛肉（P>0.05）。青海牦牛肉的限制性氨基酸主要為色氨酸和蛋氨酸。

2.3 脂肪的測定

脂肪酸的分析結果見表4。秦川牛肉的脂肪酸由18種脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸（SFA）7種，單不飽和脂肪酸（MUFA）6種和多不飽和脂肪酸（PUFA）5種；大通犢牦牛肉的脂肪酸由19種脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸7種，單不飽和脂肪酸5種和多不飽和脂肪酸7種；青南地區的成年牦牛肉的脂肪酸由18種脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸7種，單不飽和脂肪酸6種和多不飽和脂肪酸5種；大通成年牦牛肉的脂肪酸由17種脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸7種，單不飽和脂肪酸6種和多不飽和脂肪酸4種；環湖地區的成年牦牛肉的脂肪酸由17種脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸7種，單不飽和脂肪酸6種和多不飽和脂肪酸4種。

2.3.1 飽和脂肪酸

飽和脂肪酸中，月桂酸（12：0）的含量都小于1.00%，其中成年牦牛低于0.50%；大通犢牦牛肉的肉豆蔻酸（14：0）的含量顯著低于成年牦牛肉和秦川牛肉（P<0.05），成年牦牛肉與秦川牛肉之間差異不顯著（P>0.05）；秦川牛肉和大通犢牦牛肉的十五烷酸（15：0）含量低于成年牦牛肉（P<0.05），秦川牛肉與大通犢牦牛肉差異不顯著（P>0.05）；棕櫚酸（16：0）含量各組都在10.00%以上，是主要的飽和脂肪酸之一，其中大通犢牦牛肉含量最低（P<0.01），其次為青南地區的成年牦牛肉，其他兩組成年牦牛肉的棕櫚酸與秦川牛肉差異不顯著（P>0.05）；大通犢牦牛肉的十七酸（17：0）含量最低1.00%，其他各組倒在1.80%以上；硬脂酸（18：0）是另一種含量最高的飽和脂肪酸，大通犢牦牛肉的含量最低，顯著低于大通成年牦牛肉和環湖地區成年牦牛肉（P<0.05），與其他兩組差異不顯著（P>0.05）；青南地區成年牦牛肉的花生酸（20：0）的含量最高（P<0.05），其他各組差異不顯著（P>0.05）。

2.3.2 單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸中含量最高的是油酸（18：1cis-9）達到了20.00%，有的甚至超過了40.00%，其中大通成年牦牛肉的含量最高（41.05±1.41）%，大通犢牦牛肉最低（23.38±0.42），成年牦牛肉油酸含量與秦川牛肉差異不顯著（P>0.05），但成年牦牛肉顯著高于大通犢牦牛肉油酸的含量（P<0.05）；環湖地區的成年牦牛肉的十四碳一烯酸（14：1cis-9）的含量最高（0.34±0.03），但犢牦牛肉中未檢出；成年牦牛肉的棕櫚油酸（16：1cis-9）含量都高于秦川牛肉，其中環湖地區成年牦牛的棕櫚油酸含量顯著高于秦川牛肉，但大通成年牦牛肉低于秦川牛肉（P>0.05）；大通犢牦牛肉的十七碳一烯酸（17：1cis-9）和順-11-十八碳一烯酸（18：1cis-11）的含量都最高（P<0.05），其他各組之間差異不顯著（P>0.05）；花生一烯酸（20：1cis-11）的含量都在0.50%以下，各組間差異不顯著（P>0.05）。

2.3.3 多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸中含量最高的是亞油酸（18：2cis-9，12），其中大通犢牦牛肉中含量達到了23.00%以上（P<0.01），其他各牦牛肉組低于秦川牛肉；順-9，12-十八碳二烯酸（18：2cis-12，15）含量比較低，都在1.00%以下，牦牛肉中的含量都高于秦川肉；大通犢牦牛肉中的α-亞麻酸的含量最高達到了5.00%（P<0.01），其次為青南地區成年牦牛肉中α-亞麻酸的含量2.56%，也極顯著高于剩下的各組（P<0.01）；順-5，8，11-十八碳三烯酸（20：3cis-5，8，11）只在犢牦牛肉中檢出，順-7，10，13-十八碳三烯酸（20：3cis-7，10，13）只在秦川牛肉和大通犢牦牛肉中檢出，而且大通犢牦牛肉中的含量極顯著高于秦川牛肉；大通犢牦牛肉中花生四烯酸（20：4cis-5，8，11，14）的含量最高達到了3.56%（P<0.01），其他各組都在1.00%以下（P>0.05）；二十碳五烯酸（20：5cis-5，8，11，14，17，EPA）只在大通犢牦牛肉和青南地區成年牦牛肉中檢出，而且大通犢牦牛肉中含量極顯著高于青南地區成年牦牛肉。

從總體上看，大通成年牦牛、環湖地區的成年牦牛肉、秦川牛肉的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量都高，在40.00%以上，之間差異不顯著（P>0.05），犢牦牛肉中的含量最低都在30%左右（P<0.01）；犢牦牛肉的多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸（EFA）、n-3多不飽和脂肪酸和n-6多不飽和脂肪酸的含量都是最高（P<0.01），分別達到了34.74%、28.20%、6.96%和26.76%，其次為青南地區的成年牦牛肉，也顯著高于剩下各組（P<0.05）；大通犢牦牛肉的多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸（P：S）的值最高（P<0.01）達到了1.15，其次是青南地區成年牦牛肉也達到了0.44（P<0.05）；n-6/n-3的值秦川牛肉最高（P<0.01）達到了9.84，牦牛肉各組之間差異不顯著（P>0.05），都在4.0左右。

3 討 論

3.1 氨基酸分析

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋白質的營養價值主要取決于氨基酸的種類和含量[7]。牛肉中氨基酸組成與人體氨基酸組成非常相近，含有人體所必需的所有氨基酸。但牛肉中不僅所含的必需氨基酸種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好能與人體的需要接近或相符，這樣必需氨基酸吸收會更完全、營養價值更高[8]。本研究結果中，牦牛肉的必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸總量與秦川牛肉差異不顯著性（P>0.05），大通成年牦牛肉的必需氨基酸、非必需氨基酸和氨基酸總量與大通犢牦牛差異顯著（P<0.05），這與羅毅皓等[9]關于大通犢牦牛肉與成年牦牛肉的研究結果一致。成年牦牛肉的必需氨基酸評分要高于犢牦牛肉，說明成年牦牛肉蛋白質的營養價值要高于犢牦牛肉，特別是大通成年牦牛肉。青南地區成年牦牛肉的EAA/NAA和EAA/TAA值與秦川牛肉差異顯著（P<0.05），其他牦牛肉的EAA/NAA和EAA/TAA值與秦川牛肉差異不顯著（P>0.05）。質量較好的蛋白質組成中EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應在60%以上，牦牛肉都符合此標準，但環湖地區成年牦牛肉的效果要差于其他牦牛肉（P<0.05），與秦川牛肉差異不顯著（P>0.05）。總體而言，牦牛肉的蛋白質質量與秦川牛肉之間差異不大，成年牦牛肉的蛋白質質量要優于犢牦牛。

3.2 脂肪酸分析

3.2.1 脂肪酸對風味口感的影響

肌肉中脂肪酸組成對牛肉風味的形成具有重要的影響。一般而言，脂肪中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸與牛肉品質有正相關性，可改善肉的香味、嫩度、風味等特性，而牛肉中發揮風味作用的脂肪酸主要是以油酸（C18：1）為首的不飽和脂肪酸，由于不飽和脂肪酸，極易被氧化，產生大量的揮發性物質，如低級烴、醛、酮、酸等，使具有肉香特征的化合物增加；發揮耐咀嚼和易碎口感作用的主要是碳原子在14～18的飽和脂肪酸。融合風味和口感的滿足感取決于總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例及單不飽和脂肪酸占總脂肪酸的百分比[10]。研究結果表明秦川牛肉、大通犢牦牛肉、青南成年牦牛肉、大通成年牦牛肉和環湖成年牦牛肉的總不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值分別為1.37：1、2.29：1、1.56：1、1.20：1和1.22：1；碳原子在14～18的飽和脂肪酸的分別為40.99%、29.02%、37.67%、44.55%和44.31%。說明犢牦牛肉的風味最好，其次為青南成年牦牛肉；大通和環湖地區牦牛肉比秦川牛肉耐咀嚼。

3.2.2 脂肪酸對人體健康的影響

在營養學界通常把脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸3類，這3類脂肪酸的生理功能各不相同，各具特點。飽和脂肪酸中各脂肪酸生理功能性不一，有的脂肪酸就像一把雙刃劍，如月桂酸在體內被認為具有抗病毒[11]和抗菌[12]能力，但與血清中膽固醇含量呈顯著正相關，肉豆蔻酸是體內主要的飽和脂肪酸，但可能是導致膽固醇升高的最主要的因素[13]；單不飽和脂肪酸有保護心臟、降血糖、調節血脂、降低膽固醇、防止記憶力下降等生理功能[14]；多不飽和脂肪酸有保護視力、抗炎、降低膽固醇、對基因表達的調控、抗腫瘤、防治心臟病等生理功能[15]。有研究表明，飽和脂肪酸中的月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸等會引起血清總膽固醇的升高，而血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發病率就越高，流行病學調查表明肉豆蔻酸含量與血清中膽固醇含量呈顯著正相關[16]。以前認為硬脂酸對膽固醇有上升作用，而現在一般認為它對膽固醇有一定的下降效果，可能是溶解度要比其他脂肪酸低，吸收較容易和在體內可轉化為油酸有關[17]。本研究結果表明：犢牦牛肉中飽和脂肪酸的含量最低在30%左右（P<0.01），成年牛肉之間差異不顯著（P>0.05），而且犢牦牛肉中肉豆蔻酸和棕櫚酸含量都最低（P<0.05）。單不飽和脂肪酸成年牦牛肉的含量要高于犢牦牛肉（P<0.01），但多不飽和脂肪酸含量要低于犢牦牛肉（P<0.01），犢牦牛肉的必需脂肪酸的含量達到了28.20%（P<0.01）。說明犢牦牛肉是飽和脂肪酸少、多不飽和脂肪酸多、必需脂肪酸多的優質保健類肉品，但成年牦牛肉與秦川肉效果基本一致。

但隨著研究的深入，發現不飽和脂肪酸并不是越多越好，它們之間需要平衡，而且這三類脂肪酸中的各脂肪酸也需要合適比例。普通推薦的膳食中n-6不飽和脂肪酸與n-3不飽和脂肪酸的比例是基于人體細胞膜結構中的水平。有研究表明，低比率的P：S和高比率的n-6/n-3會導致消費者對脂肪酸的攝取的不平衡[18]。據研究推薦P：S的比率應該在0.4以上，n-6/n-3的比率應該是4.0[19-21]，中國營養學會推薦比值為4～6[22]。而多數肉品的P：S的比例約為0.1，顯然這些肉類可引起攝入的脂肪酸比例失衡，這種失衡過大就會引起了一些疾病，特別是在發達國家，包括肥胖[18]、各種癌癥[23-25]、冠心病[26-27]、心理疾病[28]等。一些健康專家建議減少全球飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇的總耗量，同時強調需要增加n-3多不飽和脂肪的攝入量[26，28]。攝入海產n-3多不飽和脂肪酸能夠預防急性冠脈綜合癥[29]、腦衰老或神經衰弱[30]以及許多男性疾病[31]等。本研究結果表明，大通犢牦牛肉、青南地區的成年牦牛和環湖地區的成年牦牛肉的n-6/n-3的比值分別為3.88、4.02和3.89，都非常接近于4.0；大通成年牦牛肉為3.15，比較接近4；秦川牛肉為9.84大大超過了6，不符合我國營養學會推薦比值。說明青海牦牛肉的n-6/n-3多不飽和脂肪酸是合理的，而且非常接近推薦值。總體而言，犢牦牛肉飽和脂肪酸含量最少，而且P：S值和n-6/n-3值都是最合理的，所以犢牦牛肉的脂肪酸是牦牛肉中最好的，這與劉勇[32]的研究結論一致。因此，青海牦牛肉n-6/n-3多不飽和脂肪酸合理，符合推薦標準，是高質量的肉類，以此為開發潛力很大。

4 結 論

青海成年牦牛肉的蛋白質和必需氨基酸含量稍高于秦川牛肉，組成與秦川牛相近，但犢牦牛肉的氨基酸含量稍差一些。牦牛肉的n-6/n-3多不飽和脂肪酸比秦川牛肉合理，都在4.0左右，其中犢牦牛肉的P：S值為1.15，說明牦牛肉的脂肪酸品質優，尤其是犢牦牛肉。

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