有些菜天生是絕配

王璐

增強鮮味：土豆燉牛肉、小雞燉蘑菇 食物中的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽不僅可以產生鮮味，還可以與谷氨酸鹽發生“協同作用”，產生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時所產生的。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。兩者同煮，味道更鮮。同樣的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉，從而會產生濃得化不開的鮮味。

改善口感和口味：木瓜燉排骨、蘿卜燉羊肉 食材搭配的美妙之處還在于能使其口味和口感更好，以木瓜燉排骨為例，木瓜中含有一種特別的酶——木瓜蛋白酶，它是嫩肉粉的主要成分，能把動物肉的大分子蛋白質水解成小分子肽或氨基酸，不但能提高蛋白質利用率，還能使肉變得更嫩。羊肉的膻味讓很多人難以接受，而把它和蘿卜一起烹調，不但能中和羊肉的溫熱，還有解膩去膻的作用。

促進營養吸收：鲇魚燒豆腐、青椒炒木耳 沒有哪種食物的營養是完美的，不同食材進行搭配，不但營養能互補，還能促進某些營養素吸收，豆腐中的蛋氨酸含量較少，苯丙氨酸較高，而魚肉卻恰恰相反，兩者同食，能很好地進行氨基酸互補。更重要的是，豆腐含鈣多，而魚肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此，鲇魚燒豆腐就是一道很好的補鈣家常菜。除此之外，維生素C能促進鐵的吸收，因此，青椒炒木耳是一道經典的補鐵菜。

減少有害物質：梅菜扣肉、青椒炒臘肉 肥肉中的膽固醇和飽和脂肪酸讓不少人望而卻步，而膳食纖維可以幫助膽固醇從人體排出，減少飽和脂肪酸對人體的傷害，梅菜扣肉和黃豆煨排骨等就符合這一營養原則。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物，而維生素C是抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的最有效物質。因此，盡管臘肉中含有較多的亞硝酸鹽，但如果搭配富含維生素C的食物一起烹調，便會減少有害物質的生成，其典型代表是青椒炒臘肉。

（摘自《人生與伴侶》）