“米庫”小米談餐廚設計

陳雅男

《現代裝飾·家居》對話小米您既是室內設計師，又是米庫的經營者，米庫是否承載著您對美食、對商業、對設計的一種思考？

小米：我的米庫是一個烏托邦。從2006年4月15日開第一家店漁·米庫起就幾乎沒有考慮商業，沒算過成本，沒期待過能獲得多少利潤，只是想為自己和朋友創造一個環境舒服、東西好吃的聚會地。非常幸運，兩間米庫都選址在不商業但環境優雅的地方，經營了7年多一直很好，事實證明我的想法是對的。也有朋友說“Business is Business”，我很堅決地說“No”！因為我永遠不想把米庫當成商業來做。

定位為川菜的米庫，您在對它進行餐廚設計時更注重哪些要素，對它目前的呈現還滿意么？

小米：我設計每間米庫都是把它當成自己的家來設計的。我家的很多來自五湖四海的寶貝都被我搬到店里，所以它會像家一樣溫馨，充滿人情味。設計時最在意的就是舒服漂亮，讓來到這里的每一位朋友都能享受到環境的美好和食物的美味。

您愛美食么？大抵喜歡哪些菜系或菜名，喜歡它們的哪些口感？

小米：非常愛美食、美酒。喜歡的菜系有意大利菜、西班牙菜、川菜、潮菜。像意大利Napoli的炭烤Pizza、Amalf的錫紙焗海魚、西班牙火腿泡椒蒸鮑魚仔等都是非常棒的。

每每在外就餐是否會從菜的品相開始推敲菜的烹飪過程，火候的掌控，有沒有哪次經歷讓你想跑到廚房里看看大廚是怎么烹飪的或是回家自己嘗試做一做？

小米：很愛做菜，一般不會刻意去推敲，因為一看已經大致了解。不會去人家的廚房，怕騷擾到人家工作。只有一次在意大利Napoli一家著名的Pizza店，廚房是開放的，烤Pizza的師傅一邊工作一邊跟客人“擠眉弄眼”并表示很快樂，我才進去圍觀了一下烤Pizza的爐子和操作臺。

回家會嘗試做一些喜歡吃但從來沒做過的東西。比如西班牙海鮮飯?？墒俏也粫账麄兘痰姆椒▉碜?，會根據自己的想象去煮，結果十分的好。我先生說比在巴塞羅那奧林匹克附近那家著名海鮮飯餐廳的還好吃。沒辦法，四川人天生擅長烹飪吧！對就餐空間挑剔么？譬如自己家的餐廚區或是出外及到朋友家就餐，是否會對餐廚的空間效果特別關注？

小米：我是屬于擅長并特別挑剔的。自己家的餐廚區跟客廳一樣大，通風、采光、風景都特別好。外出就餐對環境要求很高，喜歡風景好或裝飾得用心、漂亮、有細節的餐廳。

美食與烹飪，都是在餐廚空間中產生，餐廚空間創造了神奇的魔幻效果，在您著手對餐廚空間進行設計時，腦海中大抵有怎樣一個畫面，構思時最關注哪些部分？

小米：設計餐廚空間時，我會考慮兩方面的因素：一是實用性；二是必須漂亮舒服。實用性包括布局、功能性（排煙、物品存放等）、通風采光等諸多因素。因為自己喜歡并擅長烹飪，所以在幫朋友設計廚房時，會詳細考量洗菜盆、操作臺、爐灶的位置，讓他們使用時非常順溜、舒服。廚房的每個柜子適合放什么物件、應該怎樣分層我都會仔細斟酌。排煙效果是我設計廚房時重點考慮的另一個因素。特別是高層住宅，如果走煙道，一兩年后要特別注意抽油煙機排煙道自動門是否能正常工作。若無法運轉，即便不煮飯，也會讓你有機會天天聞遍家家戶戶的炒菜味。

至于廚房必須漂亮是我的個人偏好。其實它也是對辛苦煮食的那個人的尊重。環境漂亮，煮出來的東西也應該更加美味吧！

一般而言，目前的家居樣板項目中，餐廳會成為客廳的一個補充，軟隔斷讓客餐廳的風格要素都較為統一，在您看來，這種隔而不斷的設計手法流行的原因是什么？

小米：我家客廳和餐廳在不同樓層。但家人的活動空間更多集中在餐廳。一是我和先生幾乎不看電視，二是餐臺可以兼作工作臺（書房反而不用，因為餐廳空間更舒適），這說明餐廳和客廳的功能有所重疊。當然，如果放在一個空間就更好了，椅子上端坐時間長了必然辛苦，可以就地躺倒豈不快哉！

目前，大家越來越重視情感化設計，并認為空間最終投射給人心里的是各種不同的情感感受，您認同這種觀點么？又是如何將其運用到餐廚設計中去的，兼顧實用、美及家庭溫暖感的傳承？

小米：很認同！因為我一直做的都是情感化設計?？赡苁且驗槲易约旱募彝ヒ恢焙軠剀?，所以我希望自己幫朋友設計的房子也能傳達這種美好的感受。方法其實很簡單，有把握美的能力，內心有愛，把人家的廚房當自己家設計就可以輕松做到了。

在很多家居個案中，我們看到有的設計師會在餐廚區設置出菜口，或者直接用推拉窗戶連接西廚及餐廳……很多點子都來源于公共餐廚空間，這種“借鑒”的方式是否預示著空間要素的重組、更新的趨勢？小米：我一直力主開放式廚房。如果一個房子所有的空間都足夠大，并且通風采光都好，封閉也沒所謂。是否要做出菜窗也沒有定式，需要根據房子的結構特點和屋主的生活習慣而定，不需要勉強為之。我從來不跟從所謂的流行或趨勢，只會跟隨自己的內心。

有設計師言及，設計本身是一個對生活態度和生活方式的反省過程。那么，在餐廚設計中，您如何看待美食、烹飪的生活情調及色彩、光影、材質等要素塑造的空間效果之間的關系？

小米：對我而言，生活一直都是最重要的。工作只是生活的一部分，是為了更好地生活。所以美食、烹飪跟讀書、旅行一樣是生活情調和品質生活的一部分。美食不僅帶給自己、家人和朋友特別的享受，也是跟朋友溝通交流的一個特別好的平臺和媒介。我的很多朋友一開始是因為喜歡來我家吃飯而跟我交往，逐漸深入到心靈的溝通和交流，成為好朋友。所以做設計時，我特別在意餐廚的設計，非常重視它們的溝通交流功能。一個美麗的餐廳和廚房能夠讓朋友和家人喜歡、欣賞和愉悅。一個好的設計必須運用好各種要素，并將它們和諧地統一起來。細節決定成敗，任何一個小的不和諧都會破壞整體設計。