牛干巴地方標準

張亞麗

摘 要：牛干巴是云南省特色優勢腌臘牛肉制品，無國家、行業標準，現有企業標準技術指標參差不齊。從云南省昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主產區的超市、加工廠、農貿市場采購40件牛干巴樣品，分別進行檢測，并對比現有的牛干巴的一些研究報告、論文資料，參考相關的腌臘肉制品的國家標準，牛干巴的企業標準以及牛干巴的研究報告及論文數據。確定了牛干巴的感官指標，水分質量分數不大于54%、食鹽質量分數不大于10%、過氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽不大于10mg/kg、三甲胺氮不大于20mg/kg和重金屬等質量安全指標作為云南省地方標準的參考，并探討了這些指標作為地方標準的依據、必要性和合理性。對于加強和規范牛干巴質量、促進云南省牛干巴產業的發展，都將起到積極的推動作用。

關鍵詞：牛干巴；腌臘肉制品；質量指標；地方標準

Abstract： Niuganba， a kind of unique cured beef product in Yunnan province， is facing the problemes of no national or industry standards and inconsistnet ones currently used in enterprises. Forty samples procured from supermakets， manufacturers and farmers markets in the main producing areas of Yunnan province Kunming， Qujing and Dali were analyzed and the results obtained were compared with currently available research reports， literature data， and national and industry standards pertaining to cured meat products. Sensory evaluation indexes were establsihed for Niuganba and physiochemical indexes such as moisture content， salt content， peroxide value， nitrite content and trimethylamine nitrogen content no more than 54%， 10%， 0.25%， 10 mg/kg and 20 mg/kg， respectively as well as safe heavy metal levels were suggested for use in Yunana provincial standards. Morevoer， the evidence， necessity and reasonability of using all these indexes as local standards were explored. These restults will have a positive effect in strenthening and regulating the quaility of Niuganba as well as in promoting the development of this insutry in Yunnan.

Key words： Niuganba； salt-cured meat； index； local standards

中圖分類號：TS251 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）12-0016-03

牛干巴是云南省特有的回族傳統腌臘牛肉制品，已有幾百年的歷史[1]。由于其工藝簡單、風味獨特、貯藏期長等優點，發展至今已成為各民族喜愛的食品，生產廠家遍布全省各地[2]，近年來經云南省衛生廳備案的牛干巴企業標準17項，年產牛干巴上萬噸，已逐漸成為云南省特色優勢食品產業。但牛干巴的生產目前仍存在生產設備簡單、工藝不統一、產品質量不穩定等問題[3]。我省牛干巴加工企業制定了各自的企業標準。據不完全統計，我省現有17家食品加工企業專業生產牛干巴，有經衛生廳備案的企業標準17項，但其技術指標參差不齊，如水分質量分數45%～75%、食鹽質量分數2.5%～15%、亞硝酸鹽殘留量20～30mg/kg、過氧化值0.25%～0.5%。指標的差異導致產品質量問題多，影響消費者的信心，不利于產業發展。通過標準體系的建設，規范生產工藝、提高產品質量，促進牛干巴及其肉牛產業的發展。

牛干巴企業標準的制定大多參考腌臘肉制品的國家標準[4]，牛干巴作為一種自然風干發酵肉制品，在陰涼干燥間因為內源酶或外源微生物的作用使其脂肪降解，可能造成了過氧化值的增加。現有的企業標準均未對判斷蛋白質腐敗情況的安全指標進行限定[5-6]。制定統一的地方標準、規范安全指標、保障牛干巴質量安全勢在必行。本實驗為加強和規范牛干巴產業的發展，促進養牛業健康、穩定、快速發展，制定云南省統一的牛干巴地方標準提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

自昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主產區超市、加工廠、農貿市場采購牛干巴樣品40份。

1.2 儀器與設備

GP153電子天平 上海奧豪斯儀器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏儀器有限公司；DL-1.5電爐 上海鑫震合金材料有限公司；Y7型通風櫥 弗洛雷斯科教儀器；722分光光度計 上海精密科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品檢驗

對采集的40個樣品，分組分別測定其感官、理化和衛生安全指標，隨機抽取20份牛干巴樣品（留樣），送云南省產品質量監督檢驗研究院進行復檢，以驗證數據準確性。

1.3.2 檢測指標和方法

感官指標：將樣品放入白色清潔的容器內，置于光線明亮處，目視、鼻嗅，將樣品熟制后口嘗；水分：按GB/T 5009.3―2010《食品中水分的測定》方法測定；食鹽：按GB/T 12457―2008《食品中氯化鈉的測定》方法測定；過氧化值：按GB 5009.37―2003《食用植物油衛生標準的分析方法》方法測定；重金屬：鉛、砷、鎘、汞分別按GB/T 5009.12―2010《食品中鉛的測定》，GB/T 5009.11―2003《食品中總砷及無機砷的測定》，GB/T 5009.15―2003《食品中鎘的測定》，

GB/T 5009.17―2003《食品中總汞及有機汞的測定》方法測定[5-7]；亞硝酸鹽：按GB 5009.33―2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》方法測定[8-9]；三甲胺氮：按GB/T 5009.179《火腿中三甲胺氮的測定》方法測定。

2 結果與分析

2.1 感官指標

如表1所示，牛干巴通常將牛肉各個部位分為塊狀加工，一些企業為了食用方便，也加工為片狀。牛干巴屬于腌臘肉制品，經腌制、晾曬、風干而成，所以它具有牛肉固有的風味，并帶有咸味，但正常的牛干巴無異味。牛干巴加工過程中為防腐、延長保質期，通常會添加亞硝酸鹽[10]，然而，亞硝酸鹽有增色的效果，牛干巴表面風干，會呈現黑紅色，但瘦肉切面由于亞硝酸鹽的作用會呈現較為均勻的新鮮棕紅色。

2.2 理化和衛生安全指標

如表2所示，分析采集的40個樣品中，75%以上的樣品都符合以上標準。樣品采自云南省主要的牛干巴產區，檢測結果能普遍反映云南省牛干巴的整體水分。牛干巴經食鹽腌制并風干，其水分含量大量減少，特別是表皮，經10d風干，表面已經很結實，內部水分均勻且含水量小，當水分質量分數不大于54%時，室溫真空包裝保質期能達半年。食鹽是腌制料中最主要的成分，除了脫水、防腐等作用外，最重要的是增進風味，食鹽含量質量分數達10%時，保質期較長又不會影響口感[6，10]。現在市面上存在的牛干巴大多是農戶自己加工，不用亞硝酸鹽，企業為了延長保質期和增加色澤，使用亞硝酸鹽，但為了生產綠色優質、營養健康的牛干巴[11-17]，用量不超過10mg/kg。三甲胺氮是檢測肉制品蛋白質腐敗變質的安全指標，通過數據分析，當小于20mg/kg

時，不會影響口感，也不會危害到人的身體健康。雖然牛干巴也是發酵肉制品，但發酵時間短，蛋白質腐敗現象相對火腿要小[15]。重金屬指標與國標一致。實驗證明，40個牛干巴樣品水分質量分數不大于54%，食鹽質量分數不大于10%，過氧化值不大于0.25%，亞硝酸鹽不大于10mg/kg，三甲胺氮不大于2.0mg/100g，牛干巴產品室溫、真空包裝條件下保質期可達半年。這些指標的設定可以很好的作為云南省地方標準。

2.3 與國內同類標準水平的對比情況

牛干巴屬于腌臘肉制品，對比GB 2730—2005《腌臘肉制品衛生標準》和NY 5356—2007《無公害食品腌臘肉制品》，建立合理的牛干巴地方標準。

如表3所示，牛干巴的水分、食鹽、過氧化值、亞硝酸鹽、三甲胺氮等理化指標都優于國標，其他理化指標等同于國標，可以作為云南省的地方標準。火腿、臘肉、咸肉、灌腸制品等都屬于腌臘肉制品，因各產品工藝差別大，并未對水分和食鹽做出規定。牛干巴是一種工藝確定的單一產品，且水分對產品的貯藏期、口感和消費者權益影響較大；食鹽影響產品風味和消費者的健康，所以建議水分質量分數不大于54%，食鹽質量分數不大于10%，此條件下產品的口感和質量較好。此指標的設定，很大程度上保障了食品安全、營養與健康，且優于國標。腌臘肉制品的國標和農業部標準都規定亞硝酸鹽含量不大于30mg/kg，本實驗結果建議將其限量定為不大于10mg/kg。三甲胺氮的限量也低于腌臘肉制品的國標和農業部標準，細菌污染肉制品，能將蛋白質轉化為有害物質三甲胺[17-18]，三甲胺氮是判斷肉制品蛋白質腐敗變質的重要指標，建議設定其含量小于20mg/kg，因為牛干巴發酵時間短，水分含量少，蛋白質腐敗現象相對其他腌臘肉制品要小。過氧化值與重金屬指標與國標一致。這些相關指標的設定，既能滿足云南省75%以上產品的需求，又優于國標，滿足作為地方標準的條件。

如表4所示，1～6分別對應云南省6家牛干巴企業標準，水分質量分數40%～75%，食鹽質量分數2.5%～15%，過氧化值0.25%～0.5%，亞硝酸鹽殘留量20～30mg/kg。指標差異導致產品質量問題多、影響消費者的信心、不利于產業發展[16]。為了生產綠色優質、安全營養的產品，建議牛干巴地方標準水分質量分數不大于54%、食鹽質量分數不大于10%、過氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽殘留量不大于10mg/kg，接近各企業標準，并且在此條件下，產品的色澤好，保質期長又健康。三甲胺氮目前各企業還未進行檢測，無法判斷產品蛋白質的腐敗程度，建議增加三甲胺氮的檢測標準，通過感官和理化檢測實驗證明，當三甲胺氮的含量不大于20mg/kg時，產品感官品質好、質量好、食用安全[19-20]。此標準指標能滿足大多數企業的指標要求，同時，降低了亞硝酸鹽的限量，增加了三甲胺氮含量的限定，有利于生產，對各企業提出了更高的質量標準。

3 結 論

3.1 通過對云南省牛干巴主產區樣品的檢測結果分析，并參考近年來牛干巴產品的企業標準、研究論文以及檢驗報告，提出了云南省牛干巴地方標準以供參考。其中，水分質量分數不大于54%、食鹽質量分數不大于10%、過氧化值不大于0.25%、亞硝酸鹽殘留量不大于10mg/kg、三甲胺氮殘留量不大于20mg/kg。

3.2 云南省標準在水分、食鹽、亞硝酸鹽、三甲胺氮等指標的確定上優于同類腌臘肉制品企業標準，對于保障生產綠色優質、安全營養的產品有積極作用。

3.3 本標準的研究結果對于加強和規范牛干巴質量、促進云南省牛干巴產業的發展，都起到積極的推動作用。

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