三種雜糧及其復合低溫火腿腸營養成分分析及評價

張晶

摘?要：分別檢測了燕麥、苦蕎麥、小米3種雜糧原料，以及所對應的雜糧復合低溫火腿腸的營養成分，并對其進行了營養價值評價。結果表明：燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種雜糧原料的脂肪含量都較低，均在10%以下。燕麥片的蛋白質含量最高，達到13.4%，且所含鈣、鐵、鋅均較高，分別為683、48.1、25.3mg/kg。苦蕎麥粉硒元素的含量最高，達到0.12mg/kg。對雜糧原料進行了氨基酸營養評價，小米的E/N值為55.03%，最接近FAO/WHO標準模式。雜糧復合低溫火腿腸中，蛋白質含量均高于GB/T 20712—2006《火腿腸》國家標準指標，淀粉含量均在10%以下。小米復合低溫火腿腸中VB1、VB2含量相對較高，分別達到156.6μg/100g和12.8μg/100g。其他的功能性營養成分檢測結果表明：苦蕎麥復合低溫火腿腸中特有的生物活性物質黃酮含量達到了2mg/kg，膳食纖維含量最高，達到了3.4%。對雜糧低溫復合火腿腸進行了INQ值評價，3種復合低溫火腿腸的鈣、鐵、鋅、VB1的INQ值均高于1，其中小米復合低溫火腿腸的INQ值總體最高。雜糧復合低溫火腿腸理化及衛生指標結果表明，3種低溫火腿腸的理化及衛生指標均符合GB/T 20712—2006《火腿腸》的相關規定，表明產品衛生安全指標合格。

關鍵詞：雜糧；雜糧復合低溫火腿腸；營養成分

中圖分類號：TS210.1；TS251.6 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123(2013)10-0021-05

燕麥、苦蕎麥、小米屬雜糧作物，是人們常見的農作物。隨著人民生活水平的不斷提高，精細米面及肉品等攝入量不斷增加，雜糧曾一度淡出百姓的餐桌，繼而使民眾出現一系列亞健康疾患(俗稱“慢性疾病”或“慢病”)，例如超重、肥胖、心血管病、糖尿病等疾病發病率逐年上升。實踐證明：飲食調控是預防我國民眾“慢病”的有效途徑之一，因此，在我國膳食指南中提出了“要注意粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧”的建議[1]。

燕麥富含多種營養物質，經常食用可有效降低血清膽固醇、甘油三酯、血清低密度脂蛋白膽固醇水平，能夠刺激胰島素分泌，提高胰島素的敏感性，減少胰島素抵抗，促進肝糖原、肌糖原合成，具有顯著改善糖耐量的作用[2-4]。苦蕎麥是1種重要的小宗糧食作物，集營養、保健、醫療于一體，被稱為“藥食兩用”的糧食，被譽為“長壽食品”，并得到廣泛應用[5-6]，其蛋白質含量高，含人體8種必需氨基酸，營養價值高[7-8]。小米營養豐富，國外學者通過動物實驗研究發現，小米含多酚類物質，具抗氧化活性，有降血壓、降低人體膽固醇及預防潰瘍等生理作用[9-10]。但雜糧也存在口感較粗糙，風味欠佳等問題。

通過將雜糧與肉制品結合，所制得的雜糧復合低溫火腿腸，旨在以肉制品為載體，增添雜糧原料的營養物質，實現營養與風味的互補。關于雜糧復合肉制品的研制已有相關報道，夏建新[11]通過將燕麥粉加入到肉糜中，研制了燕麥復合火腿腸。夏建新等[12]為了探索小米在肉制品中的適用性，研制開發了新型小米復合火腿腸。杜亞軍[13]進行了燕麥膳食纖維肉脯的研制。低溫肉制品是指常壓下經蒸煮、熏烤等熱加工，使肉制品中心溫度達到75～85℃的肉制品[14]。低溫肉制品較普通高溫肉制品有著明顯優勢，極大程度保留了其制品的營養成分[15]。近年來，隨著冷鏈的快速發展以及人們營養觀念的提高，低溫肉制品也逐漸盛行起來，因此，雜糧復合低溫火腿腸營養成分的分析與評價顯得非常重要，而有關該方面的研究也鮮見報道。

本實驗通過對雜糧及其復合低溫火腿腸進行營養成分分析及評價，旨在為燕麥、苦蕎麥、小米等雜糧作物的深度開發提供理論參考，同時為燕麥復合低溫火腿腸、苦蕎麥復合低溫火腿腸、小米復合低溫火腿腸等新型肉制品的開發及產業化建立一定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

燕麥片 襄陽賽亞米業有限公司；苦蕎麥粉 六枝特區霧峰純天然食品廠；小米 福建塞翁福食品股份有限公司；燕麥復合低溫火腿腸、小米復合低溫火腿腸、苦蕎麥復合低溫火腿腸3種火腿腸均為實驗室自制。

1.2 儀器與設備

FW80微型粉碎機 鄭州科豐儀器設備有限公司；C12型絞肉機 韶關市新通力食品機械有限公司；HR7620型飛利浦食品加工機 飛利浦電子香港有限公司家庭小電器部；AL204型電子分析天平 上海梅特勒儀器廠；JY系列多功能電子天平 上海衡平儀器儀表廠；JCW-46B型灌腸機 連云港市朝陽機械廠；SK-1型手動式雞心扣封口機 石家莊市長安不銹鋼設備制造廠；CFXB120-Z雙喜自動電飯煲 珠海雙喜電器有限公司；80-2型醫用低速離心機 金壇市醫療儀器廠；GZX-9140ME數顯式鼓風干燥箱 上海博訊實業有限公司醫療設備廠。

1.3 方法

1.3.1 基本營養成分測定

蛋白質測定：參照GB/T 5511—2008《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質含量計算：凱氏法》；脂肪測定：參照GB/T 5512—2008《糧油檢驗：糧食中粗脂肪含量測定》；淀粉測定：參照GB/T 5514—2008《糧油檢驗：糧食、油料中淀粉含量測定》；水分測定：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》。

1.3.2 礦物質元素測定

鈣、鐵、鋅、硒的測定：采用ICP法。

1.3.3 氨基酸測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》。

1.3.4 功能性營養成分的測定

總黃酮(以蘆丁計)測定：參照NY/T1295—2007《蕎麥及其制品中總黃酮含量的測定》；膳食纖維測定：參照GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測定》；VB1測定：參照GB/T 9695.27—2008《肉與肉制品：維生素B1含量測定》；VB2測定：參照GB/T 9695.28—2008《肉與肉制品：維生素B2含量測定》。

1.3.5 有關營養指標的評價方法

氨基酸的評價：參考根據FAO/WHO標準模式[16]；礦物質元素及維生素營養評價：參照營養質量指數(index of nutritional quality，INQ)法[17]。

以INQ法來評價其營養指標：INQ=營養密度/熱能密度；其中，營養密度=某營養素含量/該營養素供給標準；熱能密度=所產生的熱能/熱能的供給標準。INQ=1，表示食物的營養素與能量含量達到平衡；INQ＞1，說明食物營養素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養價值高；INQ＜1，說明此食物中營養素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發生該營養素的不足或能量過剩，則該食物的營養價值低。

2 結果與分析

2.1 雜糧及其復合低溫火腿腸基本營養物質含量檢測結果

由圖1知，3種雜糧原材料的脂肪含量都較低，均在10%以下；蛋白質含量以燕麥片最高，苦蕎麥粉次之，小米最低；通過實驗室加工的雜糧復合低溫火腿腸的蛋白質含量均比原雜糧中的蛋白質含量高，淀粉含量均遠低于其雜糧原材料，均在10%以下；雜糧復合低溫火腿腸中脂肪的含量，除燕麥復合低溫火腿腸較燕麥片較低外，苦蕎麥復合低溫火腿腸和小米復合低溫火腿腸的脂肪均分別高于其原雜糧材料苦蕎麥粉和小米中的脂肪含量。

2.2 雜糧原材料的氨基酸檢測結果及營養評價

由表1知，燕麥片、苦蕎麥粉、小米中均含有17種氨基酸，燕麥片的氨基酸總量達到12.7%，苦蕎麥粉的氨基酸總量達到9.48%，小米的氨基酸總量達到8.17%，其中，燕麥片的氨基酸總量多于苦蕎麥粉和小米的氨基酸總量。

根據FAO/WHO標準規定，人體的必需氨基酸與總氨基酸的比值(E/T)和必需氨基酸與非必需氨基酸(E/N)的比值分別為40%和60%為最優[18]。由此來看，燕麥片的E/T

值略低于該標準，苦蕎麥粉與小米均接近該標準模式；燕麥片和苦蕎麥粉的E/N值略低于該標準，小米的E/N值接近該標準模式，即小米基本屬于優質蛋白質。

2.3 雜糧及其復合低溫火腿腸礦物質及功能性營養成分檢測結果及營養評價

由表2看出，3種雜糧原料除含基本營養成分蛋白質、脂肪、淀粉外，還含鈣、鐵、鋅、硒等營養成分，其中，燕麥片所含鈣、鐵、鋅均高于苦蕎麥粉和小米，但苦蕎麥粉中的硒元素含量又顯著高于燕麥片和小米，并且苦蕎麥粉中還含有其特殊生物活性成分黃酮，其含量達到87.2mg/kg。黃酮類化合物具有多種生物活性，保護心血管系統、抗菌抗病毒、抗腫瘤、抗氧化、消炎鎮痛及保肝護肝等[19-22]作用，對人體健康起著積極作用。

由表3可知，燕麥復合低溫火腿腸中VB1含量為144.1μg/100g，VB2含量為12.2μg/100g，膳食纖維含量達到了3%，說明該燕麥復合低溫火腿腸富含膳食纖維；另外，礦質元素鐵的含量6.33mg/kg，鈣的含量9.08mg/100g，鋅的含量9.91mg/kg。苦蕎麥復合低溫火腿腸中VB1含量152.6μg/100g；VB2含量為9.6μg/100g，膳食纖維含量達到了3.4%，苦蕎麥復合低溫火腿腸富含膳食纖維；礦質元素鐵的含量9.93mg/kg；鈣的含量7.67mg/100g；鋅含量11.07mg/kg；另外，苦蕎麥復合低溫火腿腸中特有的生物活性物質黃酮含量達到了2mg/kg，小米復合低溫火腿腸中VB1含量156.6μg/100g，VB2含量12.8μg/100g，膳食纖維含量達到了1%；礦質元素鐵含量7.89mg/kg，鈣含量7.55mg/100g，鋅含量11.88mg/kg。

由表4可以看出，燕麥復合低溫火腿腸、苦蕎麥復合低溫火腿腸的INQ值除VB2低于1以外，其鈣、鐵、鋅、VB1的INQ值均高于1。3種雜糧復合低溫火腿腸與普通型火腿腸相比，除VB1、VB2的INQ值低于普通火腿腸外，其鈣、鐵、鋅INQ值均高于普通火腿腸，小米復合低溫火腿腸的VB1、鈣、鐵、鋅的INQ值高于普通火腿腸，而VB2的INQ值低于普通火腿腸。另外，在3種雜糧復合低溫火腿腸中，小米復合低溫火腿腸的INQ值總體略高于燕麥復合低溫火腿腸和苦蕎麥復合低溫火腿腸。

2.4 雜糧復合低溫火腿腸理化及衛生指標結果分析

由表5可以看出，3種低溫火腿腸的理化及衛生指標均符合GB/T 20712—2006《火腿腸》的相關規定，其中，燕麥復合低溫火腿腸、苦蕎麥復合低溫火腿腸、小米復合低溫火腿腸的蛋白質含量分別達到了14.3%、12.6%、14.7%，均超過了國標中特級火腿腸規定的“蛋白質含量≥12%”的標準；3種復合低溫火腿腸脂肪含量也較低，除苦蕎麥復合低溫火腿腸的脂肪含量在國標范圍內之外，燕麥復合低溫火腿腸和小米復合低溫火腿腸的脂肪含量均低于國家標準，說明燕麥復合低溫火腿腸和小米復合低溫火腿腸同普通火腿腸相比，屬低脂火腿腸。研制的3大類雜糧復合低溫火腿腸的食鹽、亞硝酸鹽和淀粉的含量也都低于國家標準規定量。另外，研制的3大類雜糧復合低溫火腿腸的污染物和微生物指標均在GB 220712—2006《火腿腸》規定的范圍內，說明研制的3類雜糧復合低溫火腿腸的衛生安全指標國家標準合格。

3 結?論

對雜糧及其復合低溫火腿腸進行營養成分的檢測，燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種作物含基本的營養成分外，還含有鈣、鐵、鋅、硒等礦質元素，營養豐富。另外，苦蕎麥粉中含有特殊生物活性物質黃酮，對人體健康有極作用。對3種雜糧的氨基酸營養物質進行評價，3種雜糧原料的氨基酸模式接近FAO/WHO標準模式，說明3種雜糧原料所含蛋白質基本屬于優質蛋白質。

分別用燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種作物制成的雜糧復合低溫火腿腸，與原雜糧材料相比，淀粉含量大大降低，脂肪含量相對降低，蛋白質含量相應提高，并且富含鈣、鐵、鋅等礦質元素、膳食纖維和B族維生素，其中，苦蕎麥復合低溫火腿腸含有來源于原材料的黃酮物質。通過對雜糧復合低溫火腿腸的礦質元素進行營養評價發現，燕麥復合低溫火腿腸、苦蕎麥復合低溫火腿腸和小米復合低溫火腿腸的鈣、鐵、鋅、VB1的INQ值均大于1，說明在能滿足食物供給人體熱量時，其鈣、鐵、鋅、VB1也可滿足人體需要。

通過對3種雜糧及其復合低溫火腿腸進行營養成分的檢測及營養評價可知，燕麥片、苦蕎麥粉、小米3種雜糧營養豐富，當其加入到火腿腸中，使得該雜糧復合低溫火腿腸的營養更均衡，從而在保留了雜糧和肉品營養的同時，又滿足了人們追求健康飲食的心理需求。

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