餐廚空間的革命

李俊瑞

在當今社會到餐館吃飯不再是有錢人的專利，但在家里能烹飪一手好菜卻是有品味人的專享。如果再根據自我設計出的餐廚空間招待三五知己，那就是味道加品味——的的確確是少數人的專利。

在過去三十多年的設計生涯中，我三分之一的時間都在澳大利亞悉尼。這對于我的性格、生活習性、飲食習慣的形成影響很大。澳洲的陽光、海水和肥沃的土地，使它生產出了獨特的農產品，也造就了一批饕餮之徒和有創意的廚師。“原汁原味”是澳洲美食的主導烹調方法，五個“B”是悉尼的特點。Beach（海灘）、Bay（海灣）、Boat（船）、BBQ（燒烤）、Sunbath（日光浴），從以上的五個“B”就能猜想到澳洲美食是什么樣子的了。最美的味莫過于原味，最棒的烹調莫過于燒烤，這就是澳大利亞！陽光、沙灘、燒烤、啤酒造就了澳大利亞。澳洲寬敞的住宅和庭院也造就了獨特的澳洲飲食和生活習慣。澳洲人的食物有一半是烤出來的，這一點與中國人不同。在中國中餐有一半是炒出來的。烹飪的工具決定了進餐的形式，這就是我們今天要聊的話題——創造一個“混血”的極具魅力的餐廚環境！

首先要從傳統的烹飪方法中走出來，向著健康前進。如果在當今的社會生活節奏中依然走在傳統的煎、炒、烹、炸的道路上，創造極具魅力的餐廚環境就是夢想。我們還是從模擬一個家庭小party說起吧，它包含了以下幾個要素：

1、三小時的時間為客人提供什么環境和飲食？

2、客人在不同的空間中享受什么？——空間的秩序與節奏。

3、食品的內容與進餐氛圍。

4、餐具形式的選擇要有利于客人流動。

5、主人應怎樣準備一個Party？

6、客人帶來了什么。（要擺放在顯眼的位置）。

7、為客人提供一個獨一無二的享受，為自己提供一個天天享受的空間。

8、不同的環境轉換不一樣的心情。一般而言，西方人餐后去酒吧，而中國人餐后則去茶舍。

一、烹調與進餐環境

一周里只有兩頓飯是我最喜歡準備的，那就是周五的晚餐和周六的Brunch，一定要有鮮花、蠟燭、精美的玻璃器皿……如果在庭院里Brunch，就一定要享受陽光，那么太陽傘是很重要的！當然菜肴也不能馬虎。如果約朋友來共享，一定要欣賞自己的手藝。“神聊”就像宴會中的甜點，氛圍很重要。家庭的Party無外乎幾個環節：

1、朋友們到來的寒暄，餐前的茶點酒水，欣賞主人的愛好、音樂或藏品。

2、驚嘆主人的烹飪技藝。一兩道看家私房菜是宴會精彩之處。如果都是外賣那就大大遜色啦！那還有必要在家中吃嗎？

3、餐后的甜點最好是女主人的手藝，精彩之處就在這里。這是要給家庭宴會加分的！千萬不可小視！

二、空間的功能與節奏

“秀色可餐”在這里指的是環境。客人到來是沿著路上的引導、彩色氣球和歡迎詞找尋。這是對客人的第一句問候，多么親切啊！在電梯廳或者別墅的院門口擺一個小圓臺，鋪上白色的臺布，放一束鮮花，表示到家了！這樣客人也有所準備。

主人在門口迎接也是必不可少的，在客廳或者庭院中飲茶、聊天是餐前的主題。聊天一般在三十分鐘左右。家庭的宴會氛圍并不全在餐桌上。要把主人的面貌和對客人的歡迎體現在每一個空間環境中，這就是我們稱之的“空間序列”。比如一首交響樂，一開始是引子，宣敘調而后進入主題，最后是尾聲。餐前的半小時茶點和酒水就是引子。如果陌生的朋友第一次來，這就是溝通交流的好時刻！不要等上餐桌才認識，那就有點尷尬了！

餐前的空間可能是客廳，也可能是庭院。總之不要讓客人看到餐桌。如果在庭院燒烤，也不要讓客人看到全部的食品。因為還要留給客人一些驚喜。客人餐前的聊天時間就是正餐上桌的準備時間。當餐食準備就緒就可以開亮吊燈，點上蠟燭了。千萬別忘記背景音樂！宴會到這個時候就進入第三樂章了，主題展開。精湛的餐具與美食、美酒，極具視覺、味覺、聽覺的享受。

三、廚具的革命

飲食發展到今天，餐飲要走多元化的發展方向。多元化就是不走傳統中西餐的套路，可參照傳統進餐節奏，不參照傳統進餐內容，中西合璧，給客人多種體驗，驚嘆不斷。根據菜肴主題、食材品種搭配器具，不拘一格。

火鍋與燒烤這兩種烹調形式可增加客人參與感。戶外的燒烤不僅僅烤肉，還可以做中國的餡餅。在燒熱的鐵板上能做各種菜肴。當眾“顯擺”廚藝，主人與客人其樂融融，往往使宴請達到高潮。

說到這里，還要回到餐廚設計的主題上。廚具的演變對廚房是一場革命，傳統的灶具逐漸被淘汰，廚具的變化使烹調的方法也隨之改變。但有一點不變，它是家庭生活中最能體現主人素養、風格的精彩空間。廚房和餐廳是你中有我，我中有你。這就是開敞式餐廚空間的魅力。它是主人與客人交流的空間，是極具節日氛圍的空間，同時是一個使用安全的空間，是一個合理流程的空間！