咸蛋的自我修養(yǎng)

有一群上進(jìn)的鴨蛋，不滿于世人對雞蛋的偏愛，發(fā)憤圖強(qiáng)，當(dāng)上了“鹽”究生——這就是咸蛋的自我修養(yǎng)。

據(jù)《尚書》記載，中國的烹飪最先取的是咸和酸兩味，其中酸取自梅子，而咸自然取自鹽。而所謂“春江水暖鴨先知”，江南水鄉(xiāng)河道縱橫，在此番好山好水好景之中，自然成就了“鴨”杰“蛋”靈。腌鴨子、吃咸蛋的傳統(tǒng)恐怕要追溯到南北朝時(shí)期的蘇州與揚(yáng)州，這種看似與蘇菜風(fēng)格迥異的吃法，一定是上帝不小心路過那片地方時(shí)做夢夢到的吧。

咸蛋吃法指南

咸蛋，古稱咸杭子?！敖喿右辉氯问?，煮而食之，酒食俱用，鹵咸則卵浮?！边@是南北朝農(nóng)書《齊民要術(shù)》里的描述，那時(shí)的咸蛋更像是腌鴨的一種附屬品。而到了清代，從才子袁枚的筆下可以看出，咸蛋的吃法已經(jīng)頗有講究了：“腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多……總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”其中最有趣的是那句為咸蛋白做的辯白，反而變相地說明對咸蛋黃的偏愛與對咸蛋白的偏見自古有之，這種味覺審美似乎也隨著咸蛋一起傳承了下來。

其實(shí)這并非全是咸蛋白的錯(cuò)，由于蛋白比蛋黃吸收鹽分更早、更快，所以等到咸蛋完全入味，蛋黃有了理想的咸度時(shí)，蛋白就已經(jīng)咸過頭了。既然是人類做了對不起咸蛋白的事，就應(yīng)該對它負(fù)責(zé)，比如將切碎的青椒或韭菜與生的蛋白同炒其食。

對咸蛋黃的愛古今中外難得的一致，橘紅色的咸蛋黃已經(jīng)夠招惹口水了，最難忍的是它還擁有致命武器——油。