不做廚房菜鳥

對于烹飪新手而言，不是只要菜譜在手，大餐就能信手拈來，菜譜中那些專有名詞你知道多少？不做廚房菜鳥要先“掃盲”，基礎(chǔ)烹飪詞匯漏學一個都不行。

初級篇——掌握基本功

廚房菜鳥下廚前先不要急著開火，烹飪?nèi)澆耍鸷蚬倘恢匾侨绻詈蟪善凡粔蛳隳劭煽冢苡锌赡苁且驗闆]有做好準備工作，所以要先掌握腌制、掛糊和上漿這些基本功。肉類食材除了煲湯之外，大多需要先腌制，料酒、蔥、姜是基本去味搭配，鹽、雞精、醬油則可以選擇性添加幫助入味。接下來根據(jù)不同的烹飪需要，煎炸選擇加面粉來掛糊，炒制則用蛋白或蛋清以及少量淀粉上漿。但不管是腌制、掛糊還是上漿的過程中，都需要用手充分抓拌均勻，好好為肉類食材按摩。

中級篇——那些關(guān)鍵的步驟

菜鳥們在中級篇中還需要掌握一些烹飪的關(guān)鍵步驟。準備階段中的氽與焯并非簡單地用適用蔬菜或肉類來區(qū)分，汆是一次咸菜，而焯則是以去腥或加熱為目的的準備工作。冰糖則常常出現(xiàn)在烹飪過程中，不管是炒糖色還是拔絲。雖然看上去不難，但火候較難把握，油溫過高冰糖會煳，一般油溫控制在五六成熱比較合適。若是失敗也不要灰心，多次嘗試之后一定能找到手感。

高級篇——刀工現(xiàn)廚藝

真正的廚藝比拼，從切菜時開始，刀工好不好直接關(guān)系到最后的口感。如果食材大小切得不統(tǒng)一，烹調(diào)時就無法控制火候，使每一個食材都充分受熱。另外，好的刀工建立在對食材的充分了解上，大塊的肉要按紋理切，雞鴨斬件要從關(guān)節(jié)處下手，茄子一定要用滾刀塊才能在烹制時更加入味。……